咖啡知識 | 如何喝出咖啡當中的「萃取不足」與「萃取過度」？

咖啡如何品鑑？

怎麼才算一杯好咖啡？

你們常常說「萃取不足」或者「萃取過度」是怎么喝出來的？

今日我們來聊聊咖啡中的「萃取不足」、「萃取過度」。

一杯咖啡達到理想的萃取，應該是一入口會有成熟水果的香氣或者撲鼻而來的花香，讓人愉悅的酸質，喝完後的餘韻綿長，讓你會有種好不捨得喝完的感覺，風味分明，乾淨，絲絲甜感，順滑、圓潤，讓你會由衷的發出：「哇！這一杯咖啡好好喝啊！」

而一杯咖啡的萃取是通過水與咖啡粉的融合從而帶出咖啡的風味。一杯咖啡好與不好，我想，你的舌頭會直接告訴你答案。

一杯好喝的咖啡必須符合兩個條件：

萃取率介於18%-22%之間

咖啡濃度在1.2%-1.45%範圍內

萃取是通過水的融合而帶出風味，但這其中有個非常重要的點叫「萃取時間」，如果水跟咖啡粉的接觸時間越長，萃取就會一直持續到溶解不出物質出來。

時間越長，萃取的物質就多，一旦多了，咖啡就過萃了，時間少，萃取的物質就少，就萃取不足了。

「 萃取不足」指的是咖啡粉與水的接觸時間太短，不足以萃取出咖啡的風味，入口舌頭會明顯感受到尖酸，有時還會帶鹹味（製作意式咖啡的時候萃取不足會出現鹹味的比較多些）喝起來口感薄、水、餘韻短，好的餘韻是非常愉悅的，但如果咖啡出現餘韻短且有油脂感或者類似蔬菜、木質的味道，很快就消散了也很有可能是萃取不足的表現。

出現」萃取不足「的情況可能是水溫低或者研磨過粗，還有一個就是粉水比比例拉得太高了也會造成一個萃取不足的原因。

「萃取過度」指的是咖啡粉與水的接觸時間太長，萃取太多我們不想要的物質，入口舌頭能明顯感受到苦味，而且這種苦味會停留到舌根，覆蓋咖啡其他風味；乾澀感明顯且長，讓人抗拒；平淡、孔洞感，所謂的孔洞感就是在喝完咖啡後，你會感覺到好像有喝咖啡，但在口腔中沒有留下什麼風味或者味道。

出現「萃取過度」的情況可能是咖啡粉的研磨度過細，粉水比比例低，手沖萃取時間過長，水溫太高等。

當然影響一杯咖啡是多方面的，比如手法上的問題、控制水流的問題、研磨度……等等都會導致」萃取不足「、「萃取過度」、或者」萃取不均勻「等原因的出現。

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