蚝生（新浪微博：@蚝生）
餐飲從業者，致力將肚子裡的專業知識接地氣兒地分享出來。
█ 關於牛肉/牛排的文章，網上已經多到鋪天蓋地，但除了大多數是複製黏貼的拼裝貨兒，少有的一些乾貨文也多是以專業角度出發，說的雲里霧裡對讀者幫助有限，甚至有些讀者看瞭望文生義而有了歧義，且各個體系之間缺乏連接，賣牛排的以牛排的角度出發，做燒肉的以燒肉角度出發，屠場的專業文雖然到處沒毛病但是又臭又長，翻譯的國外作文又大多缺乏專業的牛肉知識而不夠準確。
作者曾經從業潮汕牛肉，從牛肉的分割，清修到最後的出品上桌，老老實實守砧板守了一年，後從事凍品牛肉（主要澳洲）的銷售，對牛肉各個位置的口感，牛從飼養到屠宰到餐桌的各個環節有一點點淺薄的認識，結合面對那麼多吃肉買肉的朋友的問題，聊點簡單實用接地氣的。
首先是常見的問題：
1. 牛肉包裝上的m幾是什麼意思？
m是澳洲的分級體系，可以簡單理解為眼肉到西冷切開截面的油花分布情況，再簡單點說，就是雪花越漂亮等級越高。澳洲和牛以11到12根肋骨中間切面（眼肉和西冷分割處）的油花分布值（這是最重要的標準，也有其他標準）為等級判定標準，比如這一塊肉的油花定了m幾，那這頭牛身上別的肉都是標m幾。
2. 為啥m6-7比m9+還貴？
這是很常見的問題，消費者往往以官標的等級作為牛肉好壞的評判標準。決定牛肉價格首先是部位並非等級，m1的菲力都會比m9的米龍貴。三大部位最貴（菲力、眼肉、西冷）。
高等級大米龍（outside flat），即使最高等級也不值錢
低等級的菲力，幾乎沒有大理石油花，即使是草飼的，也貴過上圖的高等級大米龍
3.怎麼沒有m12啊？
有你說的那個m12的牌子（後面會提）但是澳洲官標從來沒有出現過m12，官方標出最高等級就是m9+，坊間流傳的m12就類似於國內流傳六星級、八星級、三十七星級酒店一樣。
傳說中的m12
4. 同樣m9+同樣一個部位，咋還這牌貴那牌便宜呢？
各牧場（也就是品牌）出廠的價格都不同，油花等級只是官方可以給出的相對最客觀的評級標準。就等於你去住酒店，同樣五星級的標間，每家價格和體驗都是不一樣的。
分別屬於不同廠商的9+眼肉
5. 給我來條243廠的眼肉，人家都說243廠的肉最好，對吧！
廠號代表的是牛肉的分割方式，肉的風味由牛的血統、飼養方式決定。就好像你去菜市場買肉，你要挑的是肉而不是挑切肉的人長的好不好看。
（這條找不到圖說明問題……）
6. 兩次買完全一樣的肉，怎麼雪花沒上回好，形狀也不一樣？
這世界上沒有兩塊一模一樣的肉，同一箱貨里的兩條眼肉基本是搭配好的，一條花紋好看點兒一條稍微次一點兒，但基本不會太離譜。一條眼肉靠近上腦的部分和靠近西冷的部分相比形狀多少也會有點兒不一樣，但若是同一品牌同一部位同一等級，大廠的貨基本八九不離十，不會跑太遠，小廠落差會較大。
這是一條分切好的菲力，每一段都會有點不同，所以永遠不存在一模一樣的兩塊肉
7. 美國prime等級的牛排怎麼樣啊？大概和m幾差不多？
Usa prime是安格斯等級，大多數的和牛等級都在5-6以上（3-4極其少見），安格斯最高標到5+，如果硬要對應等級的話可以理解為澳洲m5左右，但其實美國也是有和牛的，其中在國內露臉率最高的品牌srf（snake river farm）的極黑和牛以金黑銀劃分等級，最高的gold級也能對應到澳洲m9+的水準。
美國prime級的安格斯眼肉
澳洲m5+的安格斯眼肉，其實說油花的話還有點兒差距對吧
8. 你說安格斯和牛啥的？啥意思啊？啥區別啊？
安格斯以及和牛都是世界上高端的商用養殖肉牛品種，他們之間的關係類似於不同膚色的人種。當然和牛是最貴的，安格斯雖然也算是高端但他們之間的地位就像是邁巴赫和奔馳c吧。和牛源於日本，世界上有和牛養殖（多為買和牛精子雜交）的其他國家有澳洲、美國、中國、烏拉圭、紐西蘭等等，其中以澳洲最為成熟，以f1-fullblood區分和牛血統，f1=50%，f2=75%，f3=88%……
一頭黑安格斯
一頭純血的和牛
9. 我想買個性價比高的牛排，但是檔次要高，要便宜，哪個啊？
沒有。
既然諸多問題的答案都指向一個事實，買牛肉，不要光看等級，要找自己喜歡的品牌，那我們簡單介紹一下凍品牛肉的品牌。
澳洲篇
Blackmore
屠場1625
毫無疑問，Blackmore是澳洲眾多和牛品牌中最頂尖沒有之一的，坊間自嗨的m12指的便是Blackmore。1988年澳洲和牛之父David Blackmore從日本和牛中的名種（但馬、滕吉以及kedaka牛）的精子和引進的雌性和牛進行人工受孕，得到100%和牛血統真正的fullblood（其他品牌f4以上便會號稱fullblood），再配上傳統日本式的養殖方式，600+天數的精良谷飼，加上澳洲天然的水草豐美，才得到足以匹敵日本頂尖和牛品質的澳洲和牛。Blackmore的產量極其有限，每月屠宰量不過50頭，分到國內的份額不超過2噸，基本只供頂級的酒店和扒房，旗下還有副牌Livingston，也出自同一農場同樣的飼養方式，可以理解為最好的打上Blackmore的牌，相比之下略微遜色的打Livingston的牌。
Mayura
屠場1265
你聽過草飼谷飼奶飼的牛，你聽過巧克力飼養的和牛嗎？是的mayura就是這麼一個劍走偏鋒的廠商，全線純種和牛伴有巧克力混合飼料成長造就了mayura高品質的肉質風味的同時亦為品牌本身提供了足夠的話題性。mayura在上海高端餐飲的摧城拔寨相當成功，不止在外灘最具代表性的三間日法意餐廳被mayura統統拿下，其他你想的到的fine dinning或者涉及和牛的高端日本餐廳幾乎半數都由mayura供貨。相比blackmore它沒有那麼高處不勝寒，但卻可以提供相對穩定的供貨量。Mayura出廠有3檔貼標，分別為金、白金、簽名款，可以大致理解為Mb6-7，8-9，9+。
射和牛
屠場1265
射和牛在肉圈的走紅源於老乾杯，老乾杯的走紅當然要歸功於2017年的上海米其林。老乾杯作為大陸首期輪胎獎唯一日式餐廳摘星店，直接讓唯一的牛肉供貨商射和牛也出了圈。如果說David blackmore是澳洲和牛之父，那Nick sher可謂是澳洲和牛王子，因為f1和牛這種做法正是由他1996年開始率先實行，這種降低成本的做法讓澳洲的和牛養殖產業快速繁榮，其他牛肉廠商紛紛效仿。射和牛旗下有副線品牌niksan，專攻中國、泰國、印尼市場，sher wagyu是和牛和荷蘭乳牛的後代，niksan是和牛和安格斯的後代。
以廠標的顏色區分等級，sher wagyu藍標為純血（f4及以上）8-9+，黑標和金標（中國特供）為混種8-9+，銀標6-7，紅標4-5。
Niksan全系混種，金標9+，黑標8-9，銀標6-7，紅標4-5。
2GR
屠場243
澳洲女首富Gina Rinehart在2017年底收購kidman農場後新推出的專供中國高端餐飲市場的和牛品牌，老乾杯的老鄉18年在陸家嘴開出第一家店即是用了2gr的冰鮮和牛，既然是對著高端餐飲去的，fullblood就是必須的了。2gr是典型的合資企業，國內有成熟的渠道，澳洲有優質的和牛。但和牛品牌包含了品質、穩定性、風格，是需要一個專業性和經驗的團隊長期悉心維護的，由資本打造的新晉品牌後續能否贏得良好聲譽，還需更長時間的市場反饋。
Jack『s creek 傑克西
屠場239
傑克西的名聲雖然比不上已經出圈的Blackmore和射和牛，但品牌在行業的名譽度也是一直在線的，尤其在牛排世界性的比賽World Steak Challenge上每年都有斬獲，雖然比賽牛和市售牛其實沒什麼關係，但也從一定程度上反應了傑克西一流的飼養水平，據傳傑克西的谷飼配方價值百萬美元。老乾杯近兩年在上海新開的平民級別的燒肉品牌「乾杯燒肉居酒屋」選用的就是傑克西的純黑安格斯系列。
傑克西同樣以顏色區分產品系列，黃標為500天谷飼純血和牛，紅標為谷飼400天的f1-4和牛，黑標為谷飼150天的純種黑安格斯，綠標為谷飼120天的75%血統安格斯，具體等級只在箱盒標註。
Tajima
屠場517
既然說到拿獎就不得不提拿獎專業戶tajima了，淘寶賣tajima的前後綴必有4個字「三冠金獎」，雖然也有很多人抨擊tajima窩裡橫只會在澳洲玩小圈子，但tajima整體的產品穩定性以及性價比還是在線的，也是很多帶星帶鑽餐廳喜歡合作的品牌。Tajima全系沒有純血和牛，這一點和其他幾個大牌相比顯得底氣不足，但人家玩兒的就是專注，也不玩兒純血也不玩兒安格斯，就照著f1懟，等級在每條肉的貼標上標註。
Robbins island
屠場716
羅賓島在澳洲和牛界是一朵獨一無二的奇葩，在塔斯馬尼亞的西北方位有一座小島，島上的騎士每天騎馬放牛，於是島上的牛每天喝著鹹水，吃著海藻，育成了全世界應該都是獨一無二的海藻和牛。
羅賓島每年只在春秋兩季牛最為肥美的時期屠宰，在每條肉的包裝上標記，級別也只有三檔，4-6，7-8，9+。
Rangers valley
屠場243
RV可能是與大家接觸最多的澳洲和牛高端品牌了，儘管大家可能不知道。RV在國內零售系統的渠道優勢相對其他品牌是碾壓性的，不論高端的進口超市還是大電商，你很難見到RV之外的其他品牌，所以相對餐飲端來說現在的零售端依然顯得沒有力量，但在日趨強壯的國內市場，澳洲和牛零售的增長是指日可待的，早早布局的RV只需靜靜等待開花結果。
RV旗下有4條產品線，分別為black onyx beef（黑安格斯），black market beef（純黑安格斯），vx（f1和牛），infinite（fullblood和牛）。
Phoenix 鳳凰
屠場243
鳳凰是經銷商手裡流通量相當大的澳洲和牛品牌，貨量充足且品質穩定，這對一些出身沒有太大來頭卻帶著雄心壯志預備大展身手的餐廳和廚師是很有吸引力的。Phoenix旗下3條產品線，黑標grandcheser（黑安格斯），紅標the Phoenix（f1和牛），金標the phoenix master selection（fullblood和牛）。
John dee
屠場243
如果說鳳凰的貨量是充足，那JD的貨量可謂泛濫，JD是澳洲歷史最悠久，家族經營的牛肉生產廠商，如同國內老式的飯店都有一本很長的菜單一樣，JD的產品線也有一條大而全的產品線。Premium（草飼）、banksia beef（60天谷飼小牛）、silver（100天谷飼）、gold（150天谷飼）、super gold（150-250天谷飼）、gold angus（150天谷飼安格斯）、diamond dee（這款國內未見過，官網介紹也很模糊，既沒有說牛種也沒有說谷飼天數，只說是很長一段時間內JD的招牌菜，90年代就可以育出6-7的花紋），platinum black真和牛（400天谷飼f1-4和牛）。
紐西蘭篇
這篇很簡單，因為只有一個品牌值得一提，就是銀蕨。
Sliver fern farms 銀蕨
屠場me15
銀蕨是紐西蘭最大規模的肉類生產廠商，產品不止牛羊肉更有鹿肉。銀蕨的牛肉承諾100%草飼，100%無抗生素，100%無激素。高等級的大理石花紋的牛肉是亞洲人市場和有錢年輕白人的菜，但老式的白人從小吃的牛肉其實並沒有那麼漂亮的大理石花紋，沒有那麼濃重的奶香味，且高等級的大理石脂肪被認為是不適宜medium以下的熟度的（被認為容易滋生細菌），所以銀蕨針對的市場很明確就是從小吃草飼牛排長大的白人老百姓。近兩年因為某些不能討論的原因銀蕨在國內的銷量爆發性增長，於國內幾家大餐企也建立了合作，例如某西北菜連鎖品牌羊湯用的就是銀蕨的羊骨，某港式快餐品牌的一款黑椒牛扒用的也是銀厥的眼。
美國篇
Ibp
屠場245L
Ibp的母公司是大家耳熟能詳的tyson food，全世界第二大肉類生產集團。ibp的牛肉大家雖然不一定聽說，但是很多人都吃過，很長一段時間，大家在火鍋店裡點到的最貴的「頂級雪花牛小排」用的便是ibp紅標的牛小排，直到加拿大93廠Excel的水貨掃市場，一些中小火鍋店轉投懷抱。包括國內的美系扒房用到的三大部位大多也是ibp的出品。Ibp也以顏色區分等級，紅標（prime），藍標（choice），黑標（select）。
Snake river farms
屠場235
Srf極黑和牛是國內最常見的美國和牛（儘管也不常見），因為所有方面與主要對手澳洲和牛相比都毫無優勢，只受到一些美國背景的餐廳和廚師的偏愛。Srf的和牛以顏色區分等級，gold（約等於澳洲m8-9+），black（約等於澳洲m6-7），sliver（約等於澳洲m4-5）。
巴西篇
Jbs
屠場太多，沒法兒說
和紐西蘭的銀蕨一樣，jbs是巴西甚至世界上不得不提的牛肉廠商，發家於巴西的jbs是全世界第一大牛肉生產廠商。1953年創立於巴西中西部地區Anapolis的jose batista sobrinho一開始每天只能屠宰5頭牲畜，80年代開始擴張版圖，如今已經是擁有23萬5000民員工的世界500強企業（排名191），在全世界20多個國家建有分部。Jbs旗下品牌眾多，牛肉方面有jbs，friboi，swift等等等。
這一篇簡單聊一些大家對於牛肉的迷思和困惑，以及世界上主要的牛肉生產廠商和品牌。下期繼續聊牛肉各個部位劃分在各個餐飲類別體系內的對應，以及家用情況下各個牛肉部位的特點和推薦的應用方式，順便聊一下國內的牛肉生產現狀，有興趣的朋友請繼續關注。也歡迎朋友們有什麼牛肉方面的問題可以留言，知道的我一定回復，謝謝。█
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