導語
在中國發展高層論壇2023年年會上，世界各國代表對中國當下經濟的恢復和發展「表示很震驚」，中國經濟正在強勢復甦！
在強勢復甦的經濟環境下，2023第一季度已近尾聲。
在這三個月，火鍋餐見觀察了品類、品牌、食材、供應鏈，實地探訪了數十個城市，採訪了上百名餐飲人，歸納總結了4條行業趨勢。
把場景當成產品來打造
體現氛圍感
2023年一開年，「場景之戰」就已打響。
去年興起的地鐵風、巴士風、圍爐風、露營風也一直延續至今，火鍋開始走出室內，奔向更大的天地。
其實，火鍋餐見很早就注意到火鍋店的場景變化，像過去的、靜止的風格，諸如民俗風、田園風、東南亞風、斷壁殘垣風等等，
過去的場景是靜態，現在的人們，更喜歡動態的場景，說白了，不能拘泥於室內，這一消費需求的背後，針對的則「氛圍感」。
從根源和基因上講，火鍋自帶社交屬性、自帶「氛圍感」。
火鍋起源於重慶碼頭，縴夫們借江水洗食材，露天之下，席地而坐，圍爐燙食，氣氛隨意、言語無忌，氛圍感十足。
所以，氛圍感本身就是一種產品，換言之，場景是為「氛圍感」服務。切忌本末倒置——先有氛圍感，才有場景。
你准遇到過這樣的餐廳，沒什麼裝修、服務一般、產品也沒特別的亮點，但就是生意火爆，原因就是做足了氛圍，像一些大排檔、地攤火鍋、社區火鍋，他們把場景當成一種營銷手段，把氛圍感當成了產品來做。
餐飲行業逐步進入
「第四消費時代」
日本社會學家三浦展在《第四消費時代》中寫，消費社會分為四個階段，其中，第四消費社會的特徵有「環保、共享的觀念盛行，無品牌傾向和本土傾向等」。
共享觀念早已深入人心，進而催生出共享單車、共享汽車、共享充電寶之類的產品，但餐飲行業的共享還在起步階段，比較常見的情況是，品牌下屬分店之間，共用一個中央廚房或供應鏈。
餐飲同行之間共享央廚的情況比較罕見，但在其他行業已有先例，像咖啡品牌DAO與同行MIX島，就屬於共享經濟關係，當然，二者的經營時間段不同；
跳海精釀與非二進位雞尾酒，也是共享經濟關係，成本和風險共同承擔，二者雖都是賣酒，品類卻不同，可謂「品類互補」。
那麼，推而廣之，火鍋店，尤其是火鍋單店，能否進行跨品類聯合，走共享之路？比如火鍋與中餐廳、與飲品店等。
關於「無品牌和本土化」的特徵，在火鍋行業也有跡可循，在消費降級的當下，消費日趨理性，不再盲目追求大牌，而是投靠「性價比陣營」——誰的性價比高，我就買誰。至於品牌度，並不在「購買前提」之內。
關於「本土化」，後文會具體說明。
火鍋品牌出現「多元化戰場競爭」
三年的疫情，培養了大眾看短視頻的習慣，這塊風水寶地也早已被商家盯上，火鍋品牌的行為也隨之發生了變化，較為常見的變化是，從過去的「堂食+外賣」到如今的「堂食+外賣+社交、短視頻平台」。
尤其是今年開年，打開小紅書，你能看到滿坑滿谷的種草品牌；打開抖音，你能看到各種達人在探店，視頻下方的商品連結掛得五花八門；打開快手，你能看到商家聲嘶力竭的自播……
尤其是疫情之後，情況愈演愈烈，商家都在搶占這些平台，關於競爭對手，他們也不再只盯著1到3公里的幾家店鋪，而是時刻瞄向這些熱門平台，隨時準備更新和反擊。
線上戰場的競爭，會在2023年進入白熱化，比拼更多的是，誰的文案高明、誰的圖片精美、誰的視頻有創意。
從這個角度而言，「產品」的外延更大，文案、圖片、視頻等內容物，都屬「產品」之列。
這對未來商家提出了更高的要求，不僅要求其是產品高手，還要是內容高手，否則，很難在多元戰場上存活。
食材本土化，更顯中國味
上文提到，中國餐飲正逐步進入「第四消費時代」，其中一個特徵是「本土化」。
所謂本土化，廣義講，是指追捧本國文化、喜歡本國元素，比如穿漢服、吃中餐、買國貨等，反映到火鍋行業上，最明顯的特徵則是國潮風場景的興起，像小龍坎，典型的國潮裝修，處處體現中國古典建築之美；還有以三國為主題的五虎將火鍋、巴蜀大將火鍋等。
食材本土化分兩個部分，一是本土食材的應用，二是對外來食材（食物）的改造。
本土食材的應用比較常見，現象是「各種細分品類火鍋的崛起」，如豬肚雞、椰子雞、糟粕醋火鍋、螺螄粉火鍋等極具地域特色的品類。
在2023年，食材本土化程度會繼續加深，一些地域特色食材也將強勢登場，像雲南的菌菇、廣西的蝦、安徽的貢菜和蛋餃、甚至昆明的米線、宣威的火腿、紹興的黃酒、玉溪的冬瓜蜜餞會搬進火鍋店。
在對外來者的本土化上，更多是一種思路的創新，這對於火鍋人也有一定的借鑑意義，像茶顏悅色旗下的鴛央咖啡採用「西咖中做」，通過咖啡和茶的創意疊加，出品的「中式咖啡」，可謂探尋咖啡的另一面；再如定位為「中式漢堡」品牌的塔斯汀，2年開出2000家，總店3000家，將漢堡本土化。
「西物東用」的思路，火鍋人亦可思考。
實際上，「本土化」背後的支撐，是綜合國力的提升，是強勢經濟的復甦。