本期看點
1、越來越多火鍋店在走向手工菜
2、手工菜的最大價值是流量創新
3、聊聊未來火鍋產品創新趨勢
越來越多的火鍋店
在靠手工菜出圈
今年，在預製菜大行其道的同時，手工菜的概念在火鍋界越刮越大。
這次重慶火鍋出差回來，我記憶點最深的也是火鍋店的那幾道手工菜，讓人忍不住復購。
先看3個案例。
北步園火鍋：一條差評帶火了冰湯圓
最近，火鍋餐見發現北步園火鍋的產品定位突然改成了「下足笨功夫，堅持手工菜」，並主打8大系列手工菜，比如傳統冰湯圓、現推豆花、土匪鍋巴、雙黃流心蛋炒飯等。
其實去過北步園火鍋村的同行會發現，他的確把「手工現做」、「煙火氣」的概念發揮到了極致。
熱氣騰騰的畫面
還沒進門，就發現有和面的老師傅，把麵糰摔的梆梆作響，高高的蒸籠冒著熱氣騰騰的煙霧，旁邊還支著煮豆花的鍋子，如果你片面地認為這都是形式主義，就錯了，因為是真好吃。
比如，不同於市面上的鮮肉包、醬肉包，他家是更具重慶特色的燒白包，每天限量供應300個，供不應求。再比如1元1碗的冰湯圓，紅糖現熬、湯圓現煮，端在手裡還有殘存的熱氣，很多顧客都是衝著它來吃火鍋的。
餐創聯會員，北步園火鍋創始人張叫獸講了個小插曲，他家的傳統冰湯圓是靠一條差評火起來的，有個顧客說吃1個人吃了6碗冰湯圓，肚子不舒服了，網友不關注他拉肚子的事兒，而是冰湯圓到底有多好吃，後來一舉成為點評熱門菜品。
提煉產品價值的時候，張叫獸說了一句話：除了產品之外，我們不願意多花1分錢，現在這句話還在紙殼上寫著掛在北步園火鍋村門口最顯眼的位置。
好看好吃的蛋炒飯，火鍋餐見攝
胡慶一老火鍋：顧客喜歡什麼，我們就做什麼
來自鄭州的胡慶一老火鍋，火鍋餐見也發現其在高新區的新店即將開業，和以往不同的是，這次門頭上增加了「好味道，還得是手工菜」的字樣，門店內部專門開設出「胡記手工菜」的明檔區域。
「我們創立三年，一直沒打這個概念，但其實很多牛肉類產品都是自己用鮮肉做的，定位手工菜的原因是，現在供應鏈和預製菜大行其道，但大眾普遍更喜歡手工現做的煙火氣，顧客喜歡什麼，我們就做什麼，我覺得它是一個市場導向的東西」，餐創聯會員，胡慶一老火鍋創始人周亞超說。
新店示意圖
相對於中餐，火鍋產品預製菜的工業化水平並沒有那麼徹底和深入，如果手工做的話，其實也多不了幾道工序，就是腌制然後出品，但是優點就太多了，它的新鮮度、口感是現在預製菜不能達到的。
火鍋的優勢是相對容易標準化，那標準化最大的原因就是供應鏈成熟，連鎖化品牌如果想保持產品穩定，肯定要走預製菜。
其實就是創始人取捨的問題，我們目前的規模是可以做的，但如果說體量很大，其實很難取捨。
五里關火鍋：做火鍋界優衣庫，打造基礎款產品
五里關火鍋「古法手工菜，十年五里關」的定位，讓它在一眾麻辣火鍋中快速走紅，不到3年開店100+，尤其今年在上海地區勢如破竹。
展示面全是手工的概念
為什麼要定位手工菜？創始人牟春霖的理解是，他們要做社區解決方案，什麼才是好的社區解決方案呢？做基礎款產品，就像優衣庫，基礎款的衣服能滿足全球用戶，基礎款的火鍋，也同樣適用於整個市場。
筷子的基礎功能是夾東西，無論材質；飲料的基礎功能是解渴，無論口味；而社區火鍋的基礎功能就是滿足顧客好吃的需求。
從這個角度講，消費者需要的是新鮮、有煙火氣的產品，像新鮮的腦花，現宰的豬肉等，古法手工菜的概念應運而生。
好比作為頭牌菜，他們選擇了用「原湯化原食」的中餐邏輯做耙牛肉，口感既耙糯，又有嚼勁，而且不會塞牙，和鍋底也更搭配。他們往往用類似這樣的方式，去深耕每道菜的口感。
被吐槽作秀？
手工菜更多是流量創新
前幾天，「現包現煮」的袁記陷預製菜風波，原因是他們採用的全是「冷凍」肉餡。
這裡面涉及一個概念：純手工、類手工。拿一個包子舉例，老師傅早上起來和面、買菜買肉，現切、現拌、現包、現蒸，這屬於純手工，而肉餡和麵皮由工廠統一配送，師傅現場包，現場蒸，這屬於類手工。
現包的包子
如何抉擇，這跟企業的規模體量、發展模式，都有很大關聯。試問，假如你有300家店，就一定要在每家門店安排老師傅去揉面嗎，投資、成本、收益比這些，你不考慮，加盟商也得考慮。
再說回來，為什麼手工菜的「路人緣」這麼好？
首先，提起預製菜，人們似乎變得越來越敏感，甚至有點忌諱。一則#農村吃席上預製罐頭，擺盤也省了#的話題引發討論，預製菜風波席捲到村了。
阿光正傳重慶地攤火鍋創始人閆智翔認為，以前大家對火鍋的印象就是預製菜，火鍋又這麼卷，大家就找一個新的差異化去打，消費者基於對傳統火鍋的認知，突然發現了火鍋里還有中餐廳才有的現做的菜，就會覺得新鮮，想去嘗試。
其次，中國飲食文化博大精深，中國人對吃講究「色香味俱全」，自然這其中少不了煙火氣的存在。萍姐火鍋公路夜市聯合創始人毛毛說，煙火氣往往需要兩個器具：一是鍋；二是蒸籠。
這兩個器具也是手工做菜的重要呈現方式，換個角度考慮，萍姐火鍋的公路夜市不正也是手工的概念，以檔口的形式呈現，不管是現包的包子，還是現炒的蛋炒飯，都是新鮮現做，給足了年輕人想要的煙火氣。
手工菜真的賺錢嗎？不一定。
好比北步園火鍋村的1元冰湯圓，加上原材料、人工熬煮等成本，我想勢必不怎麼掙錢。但它絕對是引流的一把利器。
閆智翔舉了個例子，他家火鍋花捲也是手工菜，對於山東人來說，花捲是地域傳統美食，所以就把花捲融入到火鍋里。用他的話來說，手工菜的價值更多是在於流量，因為想吃花捲兒，而來店裡吃火鍋的人特別多。
賣爆的火鍋花捲
朱光玉火鍋館也是這方面的典型代表，創始人梁熙桐說，他們通過引入重慶自帶流量的路邊攤，產品IP和朱光玉IP兩者相疊加，把流量產品植入到朱光玉的場景中，實現1+1＞2的效果。
比如綦江土包子、萬州格格、神火炒飯等，都是如此邏輯。
門店結構也會配合這些單品，它們往往會在明檔區呈現，煙火氣拉滿，不僅是個「生招牌」，和短視頻賽道也很搭，通過動態呈現，效果很好。
未來的產品趨勢
手工菜和供應鏈相結合
大家都知道，手工菜的難點在於無法標準化落地，尤其對於連鎖企業。
閆智翔說，以前阿光正傳的所有滷味都是現鹵，後來發現每個店會有差異不穩定，就取消了，手工菜的難度就是標準化落地。
持相同看法的，還有年白老火鍋創始人陳俊，「手工菜是極致單店的一個行為，如果你做單店，全手工菜是沒問題的，但是像我們做連鎖，就不可能做到全手工菜，但是又不能沒有手工菜，我可以把拳頭產品做成手工菜，但是其他產品就要做成供應鏈」。
手工菜做流量，供應鏈產品做利潤，預製菜有機會，手工菜更有機會，餐飲的第一屬性已從裹腹逐漸演變為社交，而煙火氣是一種不可取代的氛圍。
最後，一句話送給火鍋家人們，餐飲行業的高水平競爭，一定是合適的供應鏈+差異化的產品+優秀的成本控制+差異化的環境+恰到好處的服務。