據相關機構統計，2020年，餐飲門店註銷30萬家；2021年，餐飲門店註銷88萬家；2022開年到6月1日，餐飲相關企業吊註銷超10萬家。
小品牌扛不住，大品牌苦支撐，餐飲人該如何盈利？
商場競爭如戰場用兵，《孫子兵法》上說，要打勝仗，有3個關鍵因素：
1、善戰者，動於九天之上。
2、凡戰者，以正合，以奇勝。
3、兵貴勝，不貴久。
翻譯成企業語言就是，企業要盈利，須抓住3點關鍵因素——發揮先動優勢、打造最大差異點、速度上新好產品。
下面，我們結合案例，逐一解釋。
利用品類戰略，發揮「先動優勢」
品牌是企業護城河，舉例來說，同樣的包包，你賣200塊人家都嫌貴，別人賣到2萬顧客還覺得超值，這種落差，就是品牌溢價。
打造品牌，不能速成，但你要有「發揮先動優勢」的思維。
所謂「先動優勢」，是讓自己成為一個新開發市場或新產品的先行者，用先發制人以獲取回報的戰略。
品牌的競爭，本質是品類的競爭，因為顧客在購物時，會先用品類思考，再用品牌表達。
好比你準備洗衣服，打算買洗衣液，然後就會考慮藍月亮、奧妙之類品牌。
你不可能在想洗衣服的時候，跳過洗衣液洗衣粉洗衣皂，直奔肯德基而去，雖然它也是品牌。
所以，你應該考慮的是，我在同類型品牌中，是怎樣的一個地位？又該如何成為頭部品牌？
先動優勢，就是利用品類戰略，開創新品類，以先行者姿態，占領顧客心智，進而創造新用戶。
理論很繞，換算成案例比較直觀。
比如，火鍋行業，屬於大品類；川渝火鍋，是火鍋中的大品類，先行者早已被人占去，你再分羹，自然很難，所以，你要在川渝火鍋這個品類中，再將品類細分。
像巴奴，找到了毛肚火鍋；譚鴨血，找到了鴨血火鍋；鹵校長、找到了滷味火鍋；萍姐火鍋，則是找到「夜市+火鍋」。
在他們找到各自的細分領域之前，毛肚、鴨血、滷味、夜市……這些在顧客認知中都有，但市場中無品牌，他們占了，就成了先行者，繼而有了先動優勢，但別人再占，無疑是給他們做嫁衣。
再如供應鏈案例，像丸來丸去，定位聚焦牛肉丸品類，亦屬品牌引領者，因為牛肉丸也屬「顧客心智中有（品類），市場中無（品牌）」，所以，牛肉丸雖不是新品類，但有新市場。
丸來丸去的各種牛肉丸
善戰者，動於九天之上，意為，只要一旦發動進攻，就如同從空中下擊，勢如破竹。
利用品類戰略產生的先動優勢，威力巨大，這也是企業核心盈利的關鍵。
打造最大差異點
火鍋最大的痛點是同質化，創新，解決問題的最佳策略。
所以，很多火鍋店就會有意識地進行品類創新，像在場景上，諸如酒吧火鍋、莊園火鍋、烤肉火鍋之類；像在產品上，各種甜品、飲品、各種底料和丸滑類的定製化。
「人無我有」雖然老套，卻是最大的差異化賣點。
像聚焦牛肉丸的丸來丸去，就時常推出新品，並為用戶定製各類型丸子。
比如，最近推出的黑椒牛肉丸，就很受火鍋老闆歡迎，賣得十分火爆。
黑椒牛肉丸
丸來丸去負責人介紹，丸來丸去一直深耕牛肉丸行業，而且時刻保持著對行業的高度敏感性，黑胡椒口味，是當下的流量口味，且無需進行市場教育，而黑椒牛肉丸，目前在市場中尚屬稀缺地帶，顧客需求量很大，可有效幫助餐飲老闆提升客流量及客單價。
作為牛肉丸行業的引領者，丸來丸去重磅推出了這款行業首創的產品——黑椒牛肉丸。
很多用過的老闆表示，黑椒牛肉丸差異化明顯，食材和工藝很講究，口味與眾不同，顧客有記憶點，復購率高，有錢賺。
好牛肉才出好丸子，丸來丸去所用的牛肉，來自巴西。
巴西草原面積遼闊，畜牧業發達，養殖模式為自然散養狀態，牛的運動量大，體態健碩，肉質細嫩，味道鮮美，嚼勁十足，膠原蛋白十分豐富。
除了甄選牛肉，丸來丸去還選用越南上等胡椒。
越南黑胡椒
越南，是世界上輸出黑胡椒最大的國家，此地降水量豐富、光照充足，所產黑胡椒，品質上乘、氣味芳香、味道辛辣。
丸來丸去負責人介紹，對越南黑胡椒的選擇，一看顏色外觀，黑胡椒須呈黑褐色，顆粒飽滿有光澤、大小均勻；二看質地，以手觸摸，表面乾燥、質地堅硬、手捻不碎；三嗅其味，必須有黑胡椒的強烈辛香味。
好產品還需好工藝來打磨。牛肉經解凍篩選、絞肉碎肉後，方可進入打漿階段，打漿機360度全方位控溫變頻，成千上萬次的攪打，讓丸子口感更細膩彈牙。
在成型階段，打漿後的肉糜須進行定型、熟化，預冷均勻，再由專人挑揀，確保牛肉丸大小外形統一。
丸來丸去生產線
隨後，牛肉丸經高溫水煮後，需連續製冷，將牛肉丸急速冷凍至零下18℃以下，確保牛肉丸口感不流失。
在包裝階段，從內包裝到開封箱，由全程自動化設備完成，以避免人工操作造成的污染風險，值得一提的是，內包結束後要接受金屬檢測儀的「安檢」才可裝箱出品。
這樣做出的牛肉丸，出品更標準化，食品安全有保障，既幫餐飲老闆解決了後顧之憂，消費者也吃得安心。
丸來丸去的黑椒牛肉丸，大小均勻，黑胡椒顆粒、牛肉品質，看得見的真材實料，入口輕咬，汁水豐富，味道濃郁，同時富含滿滿的膠原蛋白，而且辛口不辣胃。
凡戰者，以正合，以奇勝，意思是，大凡用兵作戰，總是以正兵應敵，以奇兵制勝。
對於火鍋餐廳而言，正兵是牛羊肉、菌菇蔬菜之類的產品，而黑椒牛肉丸，則是一隊奇兵。
遇到好產品，速度上新
當下，時代和市場一切都在變快，社會趨勢、行業方向、消費需求，每天都在發生新變化，火鍋人更要把握時機、跟上變化，遇到好產品，果斷出手，速度上新。
首先，新產品由於其稀缺性，有更高溢價。餐廳如果有品牌壁壘還好，如果無壁壘，一旦被跟風，價格瞬間就會打下來。
像巴奴的毛肚，因為有品牌壁壘，所以，可以一直走中高端；再如蜀大俠的蝦滑，「一帥九將」屬於原創，又有品牌護城河，所以，蜀大俠的蝦滑有更多溢價空間。
蜀大俠太極蝦滑
反觀一些品牌力不強的火鍋餐廳，只能不斷創新、為產品矩陣「輸血」，搞得團隊上下都很疲憊；而一些無品牌的店，只能撿些殘羹冷炙。
其次，新產品能吸引更多顧客。當下，社交平台層出不窮，每個人都是一個發聲體，都有可能吸引同類人聚集。
產品也是如此，一款爆品發到社交媒體上，常能吸引人前來打卡，其本質原因是「新奇特」，人類天生具有好奇心，遇到新玩意兒，總想一探究竟。
所以，新品出來後，商家要儘快把信息分發出去，可以自己曬，也可以邀請顧客、大V一起曬。
最後，新產品能更好、更快地積累品牌資產。創新，是這一種難得的品質，尤其在跟風抄襲同質化嚴重的今天，人們極度渴望看到不一樣的色彩和變化，一個爆品出，品牌便在顧客心智中留下深刻認知，這就是品牌資產。
若餐廳因為一顆黑椒牛肉丸，而圈來流量和好評，那就賺大發了。
兵貴勝，不貴久，尤其是主動出擊的戰役，更是貴在速戰速決，不宜持久消耗——因為時代變化太快，持久戰，易錯失良機。
說到最後
這兩年，很多餐飲門店都在疫情中關門，有的是暫時離場，有的則永久歇業。
無論怎樣，堅持下來的，令人敬仰；瀟洒離開的，也令人欽佩。
身處洪流之中的芸芸眾生，活著就好。