本期看點：
1、鮮貨火鍋不是新概念，而是鮮的「集大成者」和「回歸者」。
2、火鍋為什麼越來越鮮？
3、火鍋老闆該如何玩轉「鮮」？
異軍突起的「鮮貨火鍋」
近兩年「鮮貨火鍋」異軍突起，誕生了香佰里、楊光會、火鳳祥等一大波相關品牌。
鮮貨火鍋最大的特點就是「鮮」字貫穿始終。比如楊光會，進門就是個「菜園子」，各種水靈靈的蔬菜陳列得整整齊齊，有的青菜、豆芽乾脆就在土裡長著，還有掛在明檔的鮮肉，現吃現切。
楊光會鮮貨火鍋
小紅書上「鮮貨火鍋」相關筆記高達1萬篇，抖音上「鮮貨火鍋」話題高達2280餘萬播放，「火鳳祥鮮貨火鍋」近3000萬，「爐鼎紀鮮貨火鍋」超4300萬。
另據企查查數據，「鮮貨火鍋」相關企業歷年的新增數量自2017年起開始快速增長，2021年達到頂峰，預計今年全年的新增數量也不在少數。
為什麼鮮貨火鍋如此受熱捧？
最根本的原因在於，「鮮貨火鍋」解決了傳統火鍋門店與消費者之間的信任問題。相比於看不出原料的食材，鮮貨食材看得見的新鮮，消費者一眼就覺得可信、高級，而這正是傳統火鍋里稀缺的東西。
實際上，鮮貨火鍋並非新概念，而是「鮮的回歸者」和「鮮的集大成者」。
全球速凍食品的歷史不過百年，我國只有40多年，50後~60後們館子吃的還都是新鮮食材，80後~90後們下館子吃的有相當比例已是速凍、冷凍食品，鮮貨火鍋重拾了「鮮」，所以說是「鮮的回歸者」。
當然，在速凍、冷凍食品風靡的那些年，「鮮」一直都在。成立於1999年的李二鮮魚火鍋，一直主打活魚現殺；2015年左右興起的潮汕牛肉火鍋，主打新鮮不隔夜的鮮牛肉、手打牛肉丸。
潮汕牛肉火鍋
還有近年來主打鍋底現炒的老火鍋品牌，主打活鮑魚、活龍蝦的海鮮火鍋和打邊爐品牌，推出井水豆芽和鮮筍的巴奴，推出活體松香菇的撈王，都是鮮的代表，而鮮貨火鍋則將各種新鮮食材匯聚一堂，所以說它是「鮮的集大成者」。
這股「鮮」的風潮來得如此猛烈，就連老牌火鍋香天下也坐不住了，曾推出「香天下鮮貨火鍋」門店。
鮮風猛烈，諸君須握緊趨勢。
火鍋為何越變越鮮？
疫情三年，於餐飲而言，大眾目前最大的需求正是「營養健康」，而「鮮貨」，也正滿足了消費者的想像；「追求鮮」，成了一場不折不扣的消費升級。
是為天時。
於是，各種鮮貨層出不窮，諸如鮮牛羊肉、手打滑類、鮮毛肚、生摳鴨腸、活體豆苗、石磨鮮豆腐等等，這一系列鮮貨的出現，正是由於消費升級後的需求所致，進而催動行業進行「鮮的升級」。
陳鴨腸老火鍋的生摳鴨腸
當然，世間所有的結果，都不是單一原因造成的。
百姓消費觀念的改變是其中一個要素，供應鏈的充裕才是強大的需求保障。
像逮蝦記，每年都會在蝦豐收的季節，集中採購鮮蝦，製成蝦滑，賣往全國各地；像和一肉業，為保障鮮牛肉的充足供應，自建加工廠，以最快的速度送到火鍋老闆手中。
此為人和。
另外，各種社交平台的興起，對教育市場也起到了推波助瀾的作用。
鮮貨火鍋最早起源於重慶，重慶人愛吃、懂吃，一口火鍋涮盡天下食材，對於各類食材，可謂挖空心思，加上重慶是火鍋之都，每年參觀學習的火鍋人絡繹不絕，鮮貨火鍋自然會被迅速複製、在異鄉開花結果。
此為地利。
鮮的趨勢，已不可阻擋。
火鍋老闆如何玩轉「鮮」？
天地人齊匯，打響了一場「鮮的革命」，作為火鍋老闆，你該怎麼做？
1、多比對供應商。
供應商是非常重要的一環，因為他們直接決定了「鮮的源頭」，火鍋老闆們不妨多找幾家供應商，從中選出品質、效率雙高的企業，尤其對於「鮮貨」而言，速度就是鮮的保證。
像最早的鮮貨火鍋，大多開在屠宰場旁邊，以便隨時取用新鮮牛雜。
2、多維度展示。
用鮮貨，一定要讓顧客知道。像有些牛肉火鍋店，喜歡把牛肉掛在明檔處，讓顧客一望而知，牛肉紅白相間的紋理，掛盤不倒的造型，這種視覺衝擊，很能俘獲人心。
左庭右院的鮮牛肉鋪
當然，關於「鮮」的操作，還需要在顧客目光所及之處，像切洗毛肚、鴨腸，活體蔬菜的處理、鮮果榨汁，甚至店裡也可以擺放一些種植的蔬菜，從各個方位展示食材的新鮮。
當然，平台推廣也必不可少，鮮嫩的蔬菜、肉類，做成視頻或者拍成圖片，也能起到很好的展示作用。
3、性價比提上去。
在大多數人的認知里，鮮貨代表著品質、代表著「不便宜」，所以，提升性價比，就意味著提升產品的價值感。
由於消費緊縮，大眾對於價格變得愈加敏感，而且網際網路使信息越來越對稱，顧客難免幾番對照價格，優中選優，最終確定最具性價比的產品。
這需要你具有強大的供應鏈支撐和足夠的差異化，才能擁有相對穩定的客流和議價空間。
寫在最後
鮮貨火鍋之風，可以跟，但要有自己的個性，否則，顧客進店的理由就不充分，並且隨時會轉投其他陣營。
最終還是得在「鮮」上，下大功夫。