泡菜作為一道酸爽可口的涼菜，
在這個炎熱的夏天
成為很多家庭餐桌上的「主角」。
但你知不知道，
今年夏天就有人吃泡菜中毒了！
還進ICU待了20天！！
今年7月3日，家住東莞的小花吃了自家腌制的泡菜後突然 噁心、嘔吐，同樣吃了泡菜的媽媽也出現了這一症狀。
母女二人的情況隨著時間的推移不斷加重，陸續出現了四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下降的症狀， 進入了當地醫院ICU搶救。7月7日，經當地疾控中心檢驗，她們的嘔吐物及自製泡菜罈中 檢出「肉毒素」。隨後母女二人被轉移至廣州市第十二人民醫院救治。
（圖源：南方都市報）
致死率可達35%，肉毒素對熱敏感，
這些食品要充分加熱食用
據了解，肉毒素中毒病死率可達35%，尤其是重症肉毒素中毒病人。
肉毒素是由厭氧的肉毒梭狀桿菌所產生的外毒素， 為目前最劇烈的神經毒素，被定義為A級生物恐怖製劑，少量毒素即可致死。
肉毒素主要影響外周膽鹼能神經，導致肌無力或肌麻痹，也可以透過血腦屏障對顱神經造成一定的影響。
據悉，肉毒毒素中毒後首先表現為全身軟弱、疲乏、頭痛、眩暈、瞼下垂、瞳孔擴大；同時有吞咽、咀嚼、言語、呼吸困難等。
隨著病情的發展，患者會出現抬頭困難，共濟失調，繼而呼吸肌及雙側下肢肌肌力減弱， 可出現呼吸衰竭和心力衰竭，重症者可於發病後3—10天因呼吸衰竭、繼發感染或出現難以預測的呼吸驟停而死亡。
原來，小花家中有自製老壇酸菜食用的習慣， 這次檢出肉毒素的泡菜罈已使用長達6年，家人定期向壇中添加蔬菜（豆角、葉菜、辣椒、蘿蔔等）、食鹽然後密封浸泡， 罈子里的「酸湯」從不更換，泡發的酸菜直接食用。
醫生提醒，食源性肉毒素中毒常見於私人自製的發酵食品、罐頭食品，如泡菜、臭豆腐等。 肉毒素對熱敏感，100℃持續十分鐘即可破壞肉毒素。因此，在食用發酵類食品、冷凍食品和罐頭食品時，一定要充分加熱。
泡菜最好超過這個天數再吃
一直以來，大家對泡菜都有這樣的疑惑：
泡菜產生的亞硝酸鹽「致癌」？
成都中醫藥大學公共衛生學院食品科學教研室孟曉副教授曾介紹：
泡菜在製作過程中確實可能會產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽可在胃酸作用下反應生成亞硝胺。亞硝胺具有一定致癌風險。
但是孟曉副教授認為：任何拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓！
隨著時間的增長，亞硝酸鹽含量有沒有超出國家的安全標準呢？我們來看一項研究：
在《食品與發酵科技》刊發的《原料和工藝對泡菜亞硝酸鹽含量的影響》這篇論文，研究了不同種類的泡菜隨著時間的增長，亞硝酸鹽的含量變化。
亞硝酸鹽含量變化：
* 已知《食品安全國家標準食品中污染物限量》對於蔬菜及其製品（腌漬蔬菜）的規定，亞硝酸鹽含量不得超過 20 mg/kg。
結果顯示：
在實驗期 （本次研究時長為30天），泡菜的亞硝酸鹽含量都遠低於國家規定的臨界值20 mg/kg。 （研究顯示，即使是達到亞硝酸鹽峰值時，也才9 mg/kg。）
一般來說，四川泡菜在3天內亞硝酸鹽達到頂峰，3天後隨著雜菌的消亡和酸度的上升，泡菜的亞硝酸鹽逐漸減少，所以建議大家吃泡製10天以上的泡菜。
但是也儘量不要超出半年，不然容易滋生黴菌，危害健康。
泡菜一周吃幾次比較好？
泡菜裡面含有豐富的膳食纖維和乳酸菌， 有利於均衡腸道菌群，促進消化，改善便秘等，好處還是比較多的。
但是吧，再好的東西吃多了也會物極必反！不一定非要規定死每周吃幾次，但是要遵循適量原則。
泡菜里的亞硝酸鹽含雖然不高，但是抵不住你身邊含亞硝酸鹽的東西實在太多，比如臘肉香腸等等，累積起來就高了。
其次，比起泡菜的亞硝酸鹽，它的咸可能比更值得你擔心。
按照推薦標準，建議正常成年人每天攝入鹽3g～6g。6g是什麼概念呢？相當於啤酒瓶的蓋子，把墊子取掉後，平平的一蓋子。
而泡菜裡面，含有許多「隱形鹽」。鹽分攝入超標後，不僅會增加腎臟的負擔，還會加速人體內鈣的流失。特別是有心血管病等基礎性疾病的患者，要儘量少吃。
許多人喜歡早上就著鹹菜下饅頭稀飯，這也涉及到一個營養均衡的問題，所以在吃泡菜時，我們不妨多搭配點其他肉類、果蔬類食物，做到膳食均衡。
如何才能製作
一缸健康又美味的泡菜呢？
原料選擇
在選擇菜品時，儘量在正規超市或農貿市場購買新鮮蔬菜，這樣更有質量保障。
避免「生花」
有些人的泡菜罈子上會漂浮著一層白膜，四川娘娘們管這叫做「生花」。這層白膜主要是由於泡製過程中，清洗/消毒不當造成的，主要成分為各類黴菌。
如果只出現了少量白膜漂浮，可以將漂浮的白膜去除，再加入適量白酒。
如果已經出現了泡菜水渾濁的情況，建議不要食用。因為這時候雜菌生長較多，不利於泡菜正常發酵，會影響其風味形成，且具有一定的食品安全風險。
「母水也很關鍵」
然後，我們來解決美味的問題。有些人製作出來的泡菜是酸的，有些人製作出來的泡菜又太咸了，如何製作出一罐美味的泡菜呢？
這涉及到泡菜罈子裡各類微生物的平衡問題，泡菜研究所為了製作出更美味的泡菜都煞費苦心，更別說普通人啦～
所以，最簡單的方法就是，吃到哪家的泡菜好吃，就厚著臉皮去要點 「母水」加入自家的罈子里，形成一個均衡的微生物系統，這樣自家的泡菜也會變好吃！
文/編輯：鄭小貓
部分內容綜合自「南方都市報」、「廣州日報」、「成都商報四川名醫」往期稿件
圖：123RF、網絡
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