丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
之前喝過朋友給我們寄來的「怪味牛肉」。
別想錯，不是武夷山本地麵館常見的招牌菜——怪味牛肉麵。
而是一泡茶味奇奇怪怪的牛欄坑肉桂。
說它難喝吧，其實不至於。
因為在揭開蓋的瞬間，花香直撲而來，香氣非常勾人。
只可惜，就是茶味偏薄。
最終我們的試茶結果是，這泡「牛肉」明顯不是真的。
不僅山場不真，不像正岩，遠遠達不到正岩核心三坑兩澗好茶的應有水準。
連裡面品種，都讓人懷疑這不是肉桂，而是摻了3分金牡丹，7分瑞香的產物。
不然，不會出現這麼張揚奔放的「勾人」異香。
這股轟轟烈烈的花香，放在一泡普通瑞香身上，也算恰如其分。
但出現在岩茶肉桂身上，這件事的性質就變了，屬於是一種怪味。
就好比吃榴槤時聞出「榴槤味」不會讓人出戲，但吃白米飯時吃出「榴槤味」能讓人倒足胃口！
從A茶身上喝出B茶的味道，論性質，算胡亂混搭假冒。
這種擺錯位置的「異香」實質並不難聞。
和下面列舉的4種怪味/雜味/異味相比，已經算是小兒科。
《2》
一、返青味。
返青變質的岩茶，肯定會有返青味。
只不過，這股氣味的濃重程度有別。
輕微返青的茶，估計只是湯感變薄，茶香轉淡，還沒有整體下滑到出現雜味的糟糕地步。
但隨著返青問題加重，返青味也會隨之加深。
之前喝過朋友送來的，一盒2017年的馬頭岩肉桂，山場真實與否已經無處驗證，因為整泡茶的味道全變了。
剛一揭開蓋子，愣是一股爛掉的菜葉子味。
如果沒猜錯，衝著這麼高大上的層層包裝，像俄羅斯套娃那樣，泡袋裡面再套了一層綿紙泡袋充當內襯。
這麼嚴實的包裝方法，裡面的茶葉不至於受潮糟蹋成這副模樣。
唯一的可能，應該是最初做茶時沒做好。
做青走水不透，葉脈深處還藏有水汽，所以才導致整盒密封包裝特別好的岩茶肉桂，後期也出現嚴重返青。
臭臭的青味，伴隨著強烈異味刺激，非常不好聞。
《3》
二、紅茶味。
武夷岩茶的初製做青，要把握尺度。
因為，岩茶是半發酵茶。
做青發酵期間，不能太生，也不能太熟。
發酵不足，茶湯會帶有生澀感，缺乏果香，香氣不柔，哪怕後期強行將火功焙高，也會帶有「夾生感」。
做青過熟，容易讓做出來的成品，出現一股「紅茶酵味」。
這股發酵過頭的酵味，有些抽象難形容。
聞著是偏低沉的，類似發麵團膨脹過頭，撕開一角後，甚至伴有微酸。
這股發酵過頭的「紅茶酵味」對岩茶來說，屬於嚴重工藝瑕疵。
後期即便焙火，也救不回來。
因為，發酵過頭的岩茶，哪怕只是輕焙火，也是一股發紅髮暗的湯色，看著就不正常。
聞起來，茶香容易帶雜味，花香、果香、焦糖香等系列茶香的清晰度都不高。
喝起來，更是不倫不類。
沒有岩茶的筋骨，也沒有紅茶的鮮醇甜柔。
如果不知道內情，很多新手喝到這種湯色紅，不苦澀，刺激度低的「岩茶」，反而會覺得這茶還不錯。
實際上，湯感不醇，空留一股不正常的微酸微甜交織的「紅茶酵味」，委實不算好茶。
《4》
三、焦糊味。
前個星期接觸過一位新茶友，他分不清岩茶的焙火香和品種香。
起因是這樣的。
一開始，他在私信里反映，為什麼肉桂喝著就像烤焦了一樣，還有這麼多人前赴後繼，非肉桂不喝？
這一聽就不對勁。
不對啊，好端端的岩茶肉桂，怎麼會出現這股怪味?
這背後，怕不是茶葉自身的問題。
因為，只有焙火不當，焙茶過頭，內在茶味物質嚴重焙焦之後的岩茶，才會因為活性盡失，出現這股焦糊味。
岩茶圈子裡，有一部分新手被深深誤導。
認為這股焙到焦的味道，就是岩茶圈內慣有的「肉桂味」，是品種特徵。
背後的原因也很悲哀，因為很長一段時間內，他們接觸到的岩茶肉桂就是如此。
一直以來喝到的肉桂都是焦糊味。
所以，焦糊味就是肉桂的品種特徵。
假茅台喝多之後，遇到真的也會當成假。
被這種美其名曰「傳統工藝」、「傳統焙茶」焦味肉桂深深欺騙的新手，長期被這股高火病火茶虐過後，已經難分真假。
以至於，遇到正常火功的中火、輕火茶，反而覺得焙火不足，滋味不足，刺激性不夠。
至此，只能深深嘆息。
糾偏這種想法不難，只要你認清一個理——焙焦、焙糊的岩茶不論如何也別去喝。
《5》
四、臭酸味。
岩茶酸味身上的故事有很多。
之前還見過一個長長的表格，有人特意做了匯總分類。
掃一眼過去，足足有大幾十種不同的說法。
稱岩茶酸味，有好壞之別。
好的有，果酸、微酸、酸香、梅子酸、果脯酸、發酵酸、陳年酸、新茶酸、武夷酸、蘋果酸……
壞的有，酸澀、酸麻、酸餿、酸臭、漚酸、變質酸、歪酸……
總之，各種各樣的名義看下來，已經讓人忘了「酸」字該怎麼寫。
其實，出現在岩茶身上的酸味，遠遠沒這麼複雜。
哪怕處在特殊期的岩茶，酸味也不會成為茶味主旋律。
比如，新茶剛做出來那會兒，如果受到吐酸影響，揭蓋聞著以及茶湯入口帶有讓人敏感的酸味。
但從中，依舊不失一泡好茶的應有品質。
優質正岩茶的茶香清幽，香型多元，茶香馥郁，茶味飽滿，湯醇水厚等特色，依舊穩穩占據上風。
當你發現一泡岩茶，「西風壓倒東風」，酸味已經覆蓋過一切。
從中嘗不到任何好滋味。
那麼，就別對它抱有過高期待了。
這麼典型的酸味茶，要麼是制茶發酵不當，要麼是嚴重返青出酸。
不然，肯定不會呈現出這麼可怕的狀態。
《6》
好喝的岩茶，都是相似的。
香，清，甘，活。
這是清代梁章鉅前輩給出的評價。
一泡岩茶的最高境界，在於「活」字。
麻花的個人理解，「活」含有活泛、靈活的意思。
頂級岩茶喝完後，能讓人形成許多美妙遐想，回味層次豐富。
越細品，越細想，越往前回顧，越耐人尋味。
這種韻味層次，已經不如具體的香氣好、茶味好、湯色清透、品質特徵清晰、回甘生津能比擬了。
但糟糕劣質的爛茶，情況不同，總會在各個方面出bug。
單論氣味，苦咖啡味、青味、酸味、悶味、水味、漚味、堆味、串味等，難以盡數。
當你聞到這麼掃興的怪味時，先聽一句勸，少喝為妙。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。