老五香又稱傳統五香，而真正的五香並不是指五種香料，有一種流傳較廣的說法是，當年乾隆下江南，曾品嘗過一種美味的豆類零食，連稱香，香，香，香，香。故而得名五香。
五香主要是指，八角，桂皮，小茴，花椒，草果，丁香。
如果滷水中只放這五樣，味就達不到純正，還要加入砂仁、肉蔻、陳皮、香茅、白扣、草扣，沙仁，當歸，黨參，小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。
原料配方
配方一：桂皮10%，小茴香40%，丁香10%，甘草30%，花椒10%。
配方二（香辣粉）：辣椒89%，花椒0.5%，茴香2%，姜4%，肉桂0.5%，蔥4%。
配方三（麻辣粉）：辣椒60%，花椒20%，茴香5%，姜5%，肉桂5%，蔥5%。
配方四（鮮辣粉）：辣椒78%，花椒0.5%，茴香0.3%，姜5%，肉桂0.2%，蔥2%，蒜4%，干蝦10%。
香料的搭配都遵循了：主體香型味道要突出、去腥效果要好、香料搭配要互補的原則。
所以還是根據自己想要的味道去了解香料的原理，去調製。
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