中國人（打）醬油地圖
醬油，中國之味。中國，醬油帝國。
這烏黑油亮的清澈液體，不僅構建了華夏的 味覺基礎，也以獨特的滋味 溝通時空：既承載著 千年文明，更遊走於我們的舌尖，成為人們永遠追尋、卻又近在咫尺的 地道之味。
醬油，東方的生命之水，
更是中國人的靈魂之息。
圖為四川瀘州的醬油作坊。
圖 / 視覺中國
中國之大， 一種味道裝不下。
同樣是醬油，在時光與風土的孕育下，有了無數 面孔類似、內里卻截然不同的身影。在北方人眼裡，醬油可能只是 「醬油」，最多分個 生抽、老抽；但對南方人而言，醬油及其衍生品的龐雜程度，足以令他們自信滿滿，吃出一種 文化高度。
生抽和老抽，只是醬油中的兩個大類，
它們還能衍生出無數種調味醬油，
有燉肉的，有蒸魚的，有炒菜的……
製圖 / 玖洋
中國廚師， 一桶醬油打天下。
無論是家中的 紅燒肉、鹵豬蹄，還是餐館裡的 蔥燒海參、響油鱔糊，再到主食界的 干炒牛河、醬肉包，以及遠赴海外的 甜酸肉、三杯雞……這生命之水，就這麼點開了 中華美食的穴道，打通了百味的 任督二脈，讓我國的飲食文化 璀璨於世。
醬油，最地道的中國之味，
更是我們獻給世界的禮物。
圖 / 視覺中國
今天，我們來聊聊這看著不起眼，實則 無比重要的醬油。
南方醬油的十八般武藝
南北方的味覺差異，從 廚房就能看出端倪。
比如，你說一句 「放點醬油」，北方人可能會拿出生抽，南方人則會問你： 「放哪一種？」
醬油，味型複雜，本身也是奇妙之物。
圖 / 視覺中國
北方人的廚櫃，醋通常是大桶裝，醬油可能只有幾瓶；南方人則是反過來，醋只有幾瓶（甚至很小），醬油種類卻是 琳琅滿目，瓶身上寫著： 蒸魚豉油、香菇生抽、海鮮醬油、涼拌生抽、醬油膏、肉醬油……而且，最常用的那一款，一定是 超大桶裝。
看一眼醬油產地分布，你就明白了：
南方人對醬油，為何有特別的追求。
製圖 / 孫璐
沒錯，南方人特愛吃醬油，而且講究起來 毫不含糊。
廣東人的醬油啊，那是命根子！
我們先去一趟 廣東。這裡地處 亞熱帶，夏季極為濕熱漫長，冬季則濕冷短暫。在這裡生活，很容易 「上火」：時不時嘴裡長個泡、喉嚨腫又痛、牙齦紅起來、鼻血爆出來， 不吃清淡點，人就不舒服。
廣式早茶。無論是叉燒包，還是豉汁鳳爪，
醬油之味，都深深地融在了其中。
圖 / 視覺中國
同時，廣東物產豐富，是各種 山珍海味的天堂。吃的東西多了，再怎麼清淡新鮮，也需要調味；辣椒、花椒等重口調料不行（上火的喲~），鹽和香料也不能多放（熱氣的喲~）； 兼顧咸鮮的醬油，還有天然提味作用，自然更受歡迎。
物產與氣候，令廣東形成了醬油依賴。
圖 / 視覺中國
於是，醬油與廣東人相互成就，在南國海邊 和諧共生了起來。
比如，老廣們發明了 蒸魚豉油——生抽加入老抽、冰糖、花雕酒等熬煮，更鮮美回甜，拿來 搭配海鮮或腸粉，不要太美好（不上火喲~）。為了高效製作燒臘，老廣還發明了 草菇老抽——顏色似石油般黑亮，放一點點就能上色 + 提鮮，不要太方便（還省錢喲~）。
無論蒸魚還是腸粉，沒有醬油絕對不行。
圖 / 視覺中國
每個老廣，心中都住著童年的 豬油拌飯。那時候物質不豐，熱騰騰的米飯淋上海鮮醬油，一下子就能催出 類似肉的鮮味，足以對付一餐；若條件好些，就加一勺 白豬油，與熱醬油一碰撞，那是又鮮又香，頓時能讓人忘記歲月艱難，只想起 媽媽慈祥的面龐……
煲仔飯，醬油拌飯的升級版。
圖 / 視覺中國
醬油，我們放不下。它就這樣默默無聞，沉澱著 平民百姓的小幸福。
就連吃水果，廣東人也愛蘸醬油。
攝影 / 朱夢菲
江浙滬的醬油啊，沒了真不行！
到了 江浙滬，醬油又有了新的感覺。
長江下游地區，四季分明、物產多樣，人們有著 「不時不食」的底氣，內部也有著不太一樣的 舌尖喜好：江北尚清淡咸鮮，江南則愛濃油赤醬。然而，雙方卻會被同一種味道，收得服服帖帖—— 陽春麵。
從南京到揚州，再到蘇杭與滬上，
以醬油為底的陽春麵，無敵的存在。
圖 / 圖蟲·創意
你可千萬別小瞧這碗面。它的 味覺密碼，是各具特色的 醬油湯底。
上海人喜歡 開洋蔥油，香蔥與生抽熬制，加入燒透的海米（開洋），與麵條一起拌食。揚州人好用 蝦籽醬油，配面或餛飩，都能鮮掉牙。南京人則將數種醬油混合熬煮，配上 熟豬油，直接香氣四溢，你不掉口水都不行。
江浙滬的餛飩，醬油湯底極為重要。
圖 / 視覺中國
這裡的人，除了愛醬油的 鮮，更愛醬油的 甜。
醬排骨，無錫人的「心頭肉」。他們鍾愛紅燒，燒菜是 「一手醬油瓶，一手糖罐頭」；在他們眼裡，真正的 濃油赤醬，一定是醬油配冰糖，白砂糖沒有靈魂。只見鐵鍋中霧氣升騰，糖與醬油相互融合，纏裹在排骨表面；夾起一塊，「糖殼」粘連拉絲，口味 甜咸交融，濃郁得掉牙。
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濃油赤醬也好，清澈鮮甜也罷，
若沒了醬油，也就沒了江浙之味。
圖 / 視覺中國
醬油之魂，來自風土人文
其實，最早的醬油誕生於 北方，而且是極為貴重的 皇家之味。
上古典籍《周禮》中，最早記載了 「醬」：「凡王之饋食用六穀，膳用六牲，飲用六清，饈用百二十品，珍用八物…… 醬用百有二十瓮。」
最早的醬油，由肉演變而來，和魚露很像。
圖 / 視覺中國
周王室位於 中原，醬油自然也是 北方血統。然而，《周禮》所說的醬，是指用魚、肉、蝦等動物蛋白原料，研製而成的 肉醬，稱為醢（h%u1CEi）。後來，人們發現 肉醬的澄清液，也就是自然發酵而成的肉汁，比肉醬更加鮮美，於是便有了 醬油的前身。
只不過，肉醬本就珍貴， 肉醬油自然更加貴重，當時只有王公貴族能享用。
兩漢時期，人們用大豆代替肉類，
就有了我們現在的大豆醬油。
攝影 / 吳學文
後來， 黃豆逐步替代了肉類，成為醬油之主。東漢典籍《論衡》中，出現了 「豆醬」；北魏的《齊民要術》，詳細記載了豆醬的製作：先把黃豆蒸熟，再加入菌種、鹽和香料，放在缸里自然發酵，過濾後便是 「清醬」。這種古醬油，類似今日的生抽，老百姓也消費得起。
到了 宋代，釀造工藝繼續改進，由黃豆製成的醬油，已是鮮味十足；它徹底替代肉醬油，成為了中國人的 日常調料。
按照古法，醬油講究「春曲、夏醬、秋油」，
一瓶好的釀造醬油，至少需要六個月時光。
圖 / 視覺中國
如今，醬油更隨著 釀造工藝演進，有了諸如蒸魚豉油、草菇老抽等多種身份。結合各地自然條件，南北方的醬油，也確實有所不同：
南方濕熱，釀醬油通常是天然發酵法：黃豆蒸熟後，加入麵粉制曲，再加入高濃度鹽水、日曬半年左右，成品醬油更濃醇。北方乾燥，適合固態低鹽發酵法，以室內保溫取代日曬，少放鹽、控制發酵速度，有利於大規模生產，口感比天然發酵的同類清淡些。
天然釀造的醬油，風味更佳。
製圖 / 玖洋
釀造醬油， 天時地利極為重要。好的醬油產地，需要 氣候濕暖、光照充足，才能讓黃豆充分發酵，使醬油更香醇； 水和食鹽資源也很重要，最好是 沿海地區（海鹽與自然降水）或 鹽礦分布區（井鹽與河水），加上充足的黃豆供應（交通便利），才能釀出好醬油。
廈門，古法醬油釀造現場。
圖 / 視覺中國
於是， 珠三角、長三角、川渝一帶，成為了現代中國釀造醬油的主力地區，更成就了中國醬油的 「三油鼎立」局面。這，也構成了南方人堅定的 「醬油自信」。
得益於鹽礦和發達水系，川渝醬油品質極佳。
圖為四川瀘州赤水河畔的醬油晾曬場景。
圖 / 視覺中國
醬油之魂，來自獨特的 風土，勤勞的 雙手，與傳承至今的 古老智慧。這烏黑油亮的東方神秘之水，就像我們古老的文明一樣， 厚重而樸實。
醬油，中國之味
數千年以來，我們將醬油擴展成了 既鮮味充盈，又錯綜複雜的文化世界。
它以調味品的身份，深深地浸入我們的飲食，再間接影響生活的每一寸，構建了無 比美麗的鮮味宏圖。它太厲害了，一直影響著中國乃至東亞的飲食文化，甚至有人這麼說： 東方之味，就是醬油之味。
醬油，中國送給世界的鮮美之禮。
圖為發酵過程中的醬油曲。
圖 / 視覺中國
公元753年， 鑒真和尚東渡日本，帶去了唐代的制醬技術。公元1200年左右，日本 覺心和尚到中國修行，並將宋代的醬油帶回日本。此後，醬油釀造在日本生根發芽，結合日本原有的味噌，形成了如今的 日本醬油。
中國醬油，在漫漫歷史長河中，也隨著 海運貿易與文化交流，以及近三百年來中國人的 「下南洋」，逐漸深入到 東南亞飲食之中。這也是為何，許多中國人對東南亞風味情有獨鍾—— 它有點像中國味，卻又不僅僅是中國味。
醬油，隨著華人的腳步走向世界；
圖為越南醬油作坊，滿滿的中國味。
圖 / 視覺中國
它甚至有了新的 文化隱喻。早年間，我們還有幫家裡 打醬油的回憶：拎著空瓶子，到店裡排隊，看著黑亮黑亮的醬油，順著漏斗流進瓶里；重點是，你要多少，店裡就給你打多少， 剩下的錢可以買小零嘴，開心得很呢。
家的味道，永遠是最不經意之間，
在你心中輕輕拂過的一瞬氣息。
圖 / 視覺中國
於是，打醬油成了我們美好的回憶。 「誰家孩子長大了，都會打醬油了」，也是長輩之間，對孩子成長、懂事的認可。如今，「打醬油」還有 「與我何干」的隱喻，也是有趣。
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打醬油，對中國人而言，是一種文化。
圖為江蘇鎮江，萬人打醬油的盛景。
圖 / 視覺中國
千萬別小看了醬油。 它無比重要，既是家的味道，更是中國的味道。
文 | 水水
圖片編輯 | 吳學文
地圖編輯 | 孫璐
設計 | 吳玖洋
文章頭圖 | 視覺中國
封圖 | 視覺中國
本文系【地道風物】原創內容
為中國醬油
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh/3929d4ff4cf77dd6af074fafaac882f5.html