五一假期，有人重拾煙火氣，消費回暖，有人堂食封閉，跌入冰窟......
這期間，火鍋餐見編輯部觀察了川渝、華中、華北、華東、華南5大區域的火鍋業態。
快來看看全國餐飲人的真實境遇，希望能給你帶來啟發。
川渝：生意回暖，煙火氣初顯
打開川渝火鍋老闆的朋友圈，看到得是滿滿的希望和正能量。
重慶、成都在3、4月份連接中招，5月份生活秩序逐漸恢復，作為餐飲業態極其繁榮的兩座旺城，他們的樂天心態和免疫力，值得全國餐飲人學習。
√ 五里關火鍋：排隊的時間更長了
「6點鐘排的隊，9點半才吃到」，以上是五一期間顧客對五里關火鍋的評價。
五里關火鍋，被當地人稱為「新晉排隊神店」，平均排隊3、4個小時，長期位居成都火鍋熱門榜前列。
五里關火鍋五一期間就餐情況
從五里關火鍋聯合創始人牟春霖發來的視頻看到，很多門店都開設了戶外區域，非常有夏季夜市攤的氛圍，熟悉的煙火氣回來了。
牟春霖說，「五一顧客排隊的時間更長了，成都餐飲恢復得還不錯，但肯定比非疫情的時候差很多。」
√ 朱光玉火鍋館：生意上升20%~30%
朱光玉火鍋館創始人梁熙桐的朋友圈裡，顧客在門店大排長龍的畫面，感覺仿佛回到了以往的火爆場景。
他告訴餐見君，五一期間，在沒有做投放的情況下，生意大概比平時上升20~30％。
聊天中得知，朱光玉上海門店大受影響，但他一直保持積極樂觀心態，「現在還有90多個員工在成都培訓，已經快3個月了，工資正常全額發放，這段時間，我們團隊的凝聚力更強了。」
梁熙桐堅信，「任何事情要多方面去看，失去一些，總會得到一些。」
華中：疫情突襲鄭州，兩極分化
包括湖北、湖南、河南三省在內的華中區域，餐飲業態卻呈現兩極分化。
一方面，兩湖地區煙火氣十足。比如武漢雖然大部分餐廳採取限流措施，但在節日氣氛帶動下，客流和銷售額恢復到2019年同期的75%。
另一方面，河南鄭州在5月3日，被突發疫情按下了暫停鍵：禁止堂食，居民封控。
√ 武漢萬象城：多家火鍋店人氣暴漲
由於外地來漢人數減少，五大美食街的客流有所下降，但武漢新開商業綜合體拉動了本地消費人群。
比如在五一期間盛大開業的萬象城，引起打卡狂潮，連帶著這裡的撈王、慢刀、盡膳口福、謝謝鍋等大批火鍋美食店人氣高漲。
√ 大斌府火鍋：解鎖露營新場景
由於不能遠行，許多市民迷戀上了戶外露營。
在這股風潮下，長沙大斌府火鍋為顧客解鎖了「宅家、踏青、露營」等多種場景，且都可以線上下單，火鍋外賣也可全城配送。
多項措施並舉，讓其門店客流量恢復迅速，五一期間單日單店接待量達100多桌。
√ 鄭州海底撈：堂食暫停，發力外賣
在接到禁止堂食通知後，鄭州許多火鍋店開啟外賣模式，「雖解決不了實際困難，但仍要自救」。
海底撈鄭州超30餘家門店上線了「撈點好貨」小程序，同時各門店也已建立線上社群，消費者可選擇自提或外送。
海底撈外送
華北：外賣撐起半邊天
華北地區的餐飲市場雖受疫情「挑撥」，卻依然戰績可觀。
在天津，受到消費券發放和疫後報復性消費的雙重影響，整個餐飲市場一片「歌舞昇平」，許多餐廳爆滿。
與之相隔100多公里外的北京，雖然被疫情所困，但餐飲人卻通過外賣打了一場漂亮的翻身仗。五一期間，外賣訂單量比去年同期增長約三成，其中全城送訂單量環比上漲超四成。
√ 大吉大利·潮汕牛肉火鍋：全天客流不斷
大吉大利·潮汕牛肉火鍋天津和平區店，選擇在五一試營業，上午11點剛開始營業，這個有著27張桌子的火鍋店就已爆滿，而在等候區還有二三十個顧客在等待叫號。
門前正在排隊的顧客
到了晚上就餐高峰期更是人滿為患，一整天下來客流不斷。
√ 福祿娃一家人火鍋：一天外賣近萬元
餐見君發現，福祿娃通過外賣與疫情抗衡，並且效果還不錯。
在這五天中，銷售額高的能達到9000元左右，即便再差也能有2、3000元的收入，雖然與去年同期單店平均3萬的銷售額相差甚遠，但在特殊時期，這些「杯水車薪」卻是對抗疫情最好的見證。
√ 海底撈：外賣爆單，訂單增幅超500%
北京堂食停擺，海底撈迅速做出調整，70多家店全部入駐海底撈「撈點好貨」小程序，並與第三方外賣平台合作，為消費者提供自提和外送服務。
為了豐富消費者居家就餐需求，海底撈還增加了燒烤、奶茶、新鮮果蔬等品類。
據統計，五一期間海底撈北京門店外送訂單量和銷售額同比去年同期增長200%，有些門店外送訂單增幅甚至超過500%。
華南：「馬照跑，舞照跳」
華南地區氣候較為炎熱，加上防控得力，相比其他地區，火鍋業態受疫情影響不算太大。
廣州最近的疫情，從4月28日發現，到5月3日發通告，僅用5天時間就取得成效；截止今日，廣西南寧連續14天無新增本土病例；海南更猛，整個省已連續13天無新增本土案例了。
五一期間，大多火鍋店生意都很不錯。
√ 慫重慶火鍋廠：搶號吃火鍋
因為會玩社群，慫火鍋頗有些不夜城的意思，門外的顧客伸長了脖子等，裡面的服務員們載歌載舞。
去廣州遊玩的顧客少許多，畢竟，非常時期不能給國家添亂，所以，本地顧客居多。
有顧客7點到，9點才排上隊；還有的組團來吃，個個輪番搶號大半天，才「得見真容」。
√ 醋寶寶糟粕醋火鍋：餐廳秒變大排檔
三亞不止是旅遊勝地，美食也是一絕，尤其是糟粕醋火鍋，更是一顆冉冉升起的新星，與一些「菜系火鍋」類似，糟粕醋火鍋乃是由一道菜分化而來。
醋寶寶糟粕醋火鍋屬其中佼佼者，門店頗接地氣，店內有座，店外則支個大棚，擺上幾十張桌，有漁家樂大排檔之感。
√ 開心婆婆螺螄火鍋：地攤感、有氛圍
開心婆婆螺螄火鍋，自稱「桂派火鍋開創者」，這個名號挺大，但顧客卻不沖這個來，更多的是沖「國潮風」、「地攤感」、「有氛圍」、「味道好」去打卡。
開心婆婆螺螄火鍋
開心婆婆屬於半自助模式，顧客自行挑選菜品，較為省人工；鍋底上，顧客可自由搭配，現炒現煮，而且性價比挺高，有顧客吃15個菜，才花了100塊。
五一期間，家庭聚餐和朋友小聚的居多，開心婆婆的生意挺紅火。
華東：「社區團購」成救命稻草
全國疫情多點爆發，上海最為嚴重，附帶著周邊的江蘇、浙江等地也時有散發。
堂食關閉、物流受阻、物價飛漲，絕大餐飲店都陷入「無食材、無員工、無配送」的三無境地。
五一期間，江蘇、浙江等地的餐飲逐漸回暖。南京某美食街的胖子砂鍋店，顧客需要等位20多分鐘才能吃上：某雜糧煎餅攤竟排起長龍......
√ 部分火鍋企業開啟「保供模式」
為了抗擊疫情，保障居民的吃飯問題，上海將盒馬、家樂福、大潤發等商超，麥當勞、肯德基、漢堡王等快餐，以及部分連鎖火鍋企業納入「保供」名單。
比如海底撈，在上海有20家門店以線上形式營業，通過銷售簡餐、火鍋菜及自熱食品等方式，為周邊居民提供服務。
√ 社區團購，點燃希望之火
4月中旬以來，海底撈、呷哺呷哺、湊湊、撈王、左庭右院、額爾敦、23°不太冷、一緒壽喜燒、十八味沙爹皇、熬八年等火鍋品牌紛紛上線社區團購。
各品牌開啟社區團購
比如海底撈，限定浦西地區，每日供應200份，每個小區20單起送，成團後次日送達；額爾敦則面向全城，10單起送，成團次日18點送達，每天幾十單沒有問題；
左庭右院則面向全市（除金山、崇明），每個小區40單起送，成團後48小時內發貨，高峰時可達千單。
值得注意的是，有些品牌比如撈王，推出外賣服務，單份即可配送，大大降低了消費者的拼團門檻。