帶魚就要這樣炸,才酥脆!

2020-04-11     廚師資訊

帶魚小貼士:

帶魚作為純野生海產魚,是大家最常吃的鹹水魚,其營養價值極高,含有豐富的鎂元素,對心血管系統有很好的保護作用。

只是海產魚的腥味濃重,處理不好就會使帶魚的鮮度大打折扣。怎麼做才能去掉帶魚的腥味,同時保持它的鮮度?


1、清理:把帶魚腹內的黑膜清理乾淨,那層黑膜不僅很髒而且腥味較重。

2、腌制:用少許鹽、花椒粒、米醋和料酒腌制,花椒有獨特的去腥效果。

3、晾乾:將腌好的帶魚晾乾,既能使帶魚入味,又能有效去腥。

4、烹調:用干紅辣椒爆鍋,在鍋內溫度最高時沿鍋邊淋一些白酒或者米醋能有效去腥,但如果腌制過程中放過就不用再放了。

然而,再好的去腥技巧不如挑選優質帶魚,可是怎麼挑呢?

1、聞帶魚。因為正常保鮮帶魚不會發出強烈腥臭味,如果帶魚聞上去有很強烈的腥味或伴隨臭味,則不宜挑選。

2、看魚體。 我們應該挑選魚體呈灰白色或銀灰色的,不去挑選黃色的。

3、看魚「鱗」。雖然帶魚本身沒有魚鱗,但我們還是可以通過銀白色「鱗」分布的均勻與否判斷帶魚是否新鮮。

4、看魚肚。 我們要看魚肚有沒有破損或變軟。

5、挑好段。當我們挑選段狀帶魚時,要選擇那些身體寬度較寬的帶魚,同時要避開頭段和尾段帶魚,而是要選擇帶魚身體中間段的部分。

6、看冰層。在挑選凍帶魚時觀察魚身上的冰層,選擇冰層適中的。


幾款帶魚做法走起!


油炸帶魚


食材:

鮮帶魚500克,蔥末、薑末、鹽、醬油、料酒、麵粉、胡椒粉、食油各適量。


做法:

1.將帶魚颳去魚鱗,去內臟,剁去頭尾洗凈,切5厘米長段。


2.將切好的魚段放進碗里,再加入蔥末、薑末、鹽、醬油、料酒、胡椒粉後均勻的調勻腌制,直到入味,拍上麵粉。


3.炒鍋注油燒至七成熱,下魚段炸至黃色時撈起,待油溫至八成熱時,再下鍋復炸一遍,魚段呈金黃色即撈出瀝油,裝盤即成。食用時附帶一碟花椒鹽。


酥炸帶魚


食材:

帶魚,澱粉,植物油,五香粉,料酒、鹽。


做法:

1.帶魚解凍後,收拾乾淨,切成等長的段。將五香粉、適量鹽撒在魚段上,加適量料酒拌均勻,腌制半小時備用。

2.將腌好的魚段沾上干澱粉備用。

3.鍋燒至七層熱,放入適量植物油,燒熱,放入魚段,炸至金黃待成熟後撈出裝盤即可。


干炸帶魚


材料:

帶魚800克、姜10克,花椒5克,八角5克,豌豆澱粉10克,鹽5克,植物油50克。


做法:

1.首先需要將帶魚去掉腸子、去掉頭部和尾部,然後刮鱗清洗乾淨後切成5厘米長的小段,用薑末、花椒粉、大料粉、鹽進行腌制,最後用澱粉調水掛漿。


2.鍋中放植物油燒熱,將帶魚段取出,逐個下入油鍋,慢火炸至兩面金黃時,撈出裝盤,即可食用。


脆皮五香炸帶魚


用料:

冰鮮帶魚2條(約700克),雞蛋1個,五香粉1茶匙,麵粉3湯匙,生薑10克,鹽5/4茶匙,白糖1茶匙,泡打粉1/2茶匙,胡椒粉1/4茶匙,料酒2茶匙,味精1/4茶匙。


做法:

1.帶魚剪去去頭部、魚鰭,去內臟清洗乾淨,切成段後加入五香粉3/4茶匙、鹽1茶匙、白糖3/4茶匙、胡椒粉、料酒、味精、切片的生薑抓勻腌制2小時,用廚紙吸乾魚表面的水分。


2.雞蛋打入碗中,加入麵粉、泡打粉、1/4茶匙五香粉、1/4茶匙鹽、白糖1/4茶匙和適量水攪拌成脆炸糊,帶魚分別裹勻脆炸糊。


3.裹好脆炸糊的的帶魚放入7成熱的油鍋內炸至2面金黃撈出。


4.鍋內油重新加熱至8成熱,放入帶魚復炸一遍。復炸大約30-60秒左右控凈油撈出裝盤即可。


泡椒干鍋帶魚


原料:

帶魚500克、油50毫升、料酒30毫升、鮮味汁15毫升、生薑10克、小蔥10克、泡椒7克、老抽5毫升、白糖5克。


做法:

1、帶魚洗凈後切成段,生薑去皮切片,小蔥切成蔥花,泡椒切段備用。

2、熱鍋入油燒至7層溫油下入魚塊,煎至兩面金黃後出鍋。

3、倒出多餘的油,留底油下入生薑片,蔥花和泡椒爆出香味,再把帶魚回鍋,倒入料酒,鮮味汁、老抽、少許開水加入白糖燒制全部收汁後熄火出鍋撒上蔥花即可享用。


小竅門:

1、鮮味汁偏於鹹味,色澤較淡,要加入少許老抽提色更佳。

2、各家的口味不同,請按照自家的口味調整。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh/2NxSa3EBiuFnsJQV73fN.html