抓一把白蘿蔔絲，撒一把蘿蔔纓碎，攪勻搗實，再抓一把白蘿蔔絲……閨蜜打電話說在家摁酸菜時，涎水便溢滿了我整個口腔。
在高平，酸菜分為小漿水和老黃菜。腌酸菜也不叫腌，小漿水叫「漚」，老黃菜叫「摁」。
對酸菜，我有一種執著的偏愛。每至暮秋初冬，湯湯水水的小漿水、酸酸爽爽的老黃菜，就會被我一瓶瓶擺上廚房的窗台。看它們高高矮矮列隊在冬日清冽稀薄的陽光下，我的心莫名歡喜，歡喜之中自有一份歲月靜好的人間煙火裊裊升起。
漚小漿水，是個精細活兒。從山坡路邊拔回渾身針刺的刺芥草，一葉葉小心摘下，淘洗乾淨，滾水翻煮，冷水拔涼，擠干切碎，盛在小缸里。記得小時候，每每漚小漿水，量著米麵缸攪稀稠的母親突然變得格外大方，餄餎、擀麵、扯麵，連吃幾頓乾飯。不為別的，就為那半鍋濃稠的麵湯。晾冷的麵湯倒入漿水缸，能起到極好的催化作用。向來不講究的母親，會提前燙好一雙攪小漿水的專用筷子——漿水缸里見不得一滴油腥，否則就會「翻缸」。所謂「翻缸」，就是刺芥會吐白泡、起白沫，那樣小漿水就會變味兒，不是個正兒八經的「酸」。小漿水大約需要漚個十天半月，這與氣溫有關，與澆麵湯的次數和稀稠也有關，不一而足。待到淡淡的酸味兒充盈於狹小的廚房，母親坐上砂鍋，將小漿水熬沸，灌瓶，擰蓋。經過漚和熬的小漿水能存放一年甚至更長時間，悠長地挑逗和滿足著人們的味蕾。
如果說小漿水是「調味小菜」，那麼老黃菜絕對稱得上「重倉大菜」。舊時的農村家家戶戶摁老黃菜，那升起的炊煙，忙碌的身影，可謂秋後的一道盛景。糧食入了倉，黃梨封了堆，米麵裝滿缸，白菜、蘿蔔、土豆下了窖，閒下來的村民開始互相幫襯著摁老黃菜。在院裡架一口大鍋，塞幾根松枝，點火燒水。擰下剛從地里刨回來的白蘿蔔纓子，揀去枯葉，挑到河邊淘洗乾淨，摁進開水鍋里煮幾滾，再揪住預先埋設鍋內的「草腰子」將纓子翻過來，繼續煮。煮熟的蘿蔔纓子撈進大盆，用涼水過幾遍，一把把擠干，層層碼放於案板上，碼完，再倒扣塊案板，上面壓石頭、鐵塊等重物，纓子裡的水就小河般瀝拉下來。蘿蔔纓子瀝水需經過十多個小時。騰出手來拾掇白蘿蔔，切掉蘿蔔頭，削掉蘿蔔尾巴，刮掉長根須的地方，一個個白蘿蔔被撂進水池中。黑水洗個白蘿蔔，只需兩遍，白蘿蔔就像白白胖胖的娃娃擠擠挨挨堆滿篩子和大盆。
開始摁菜了！有人將礤床架在水桶上礤蘿蔔，有人在案板上切黑菜——經過熬煮擠乾的蘿蔔纓子此時有了新名字：黑菜。蘿蔔白，黑菜黑。有人將蘿蔔和黑菜交替鋪進開水燙過好幾遍、太陽曬了好幾晌的八斗大缸里，邊鋪邊用擀杖搗，鋪鋪，搗搗，搗搗，鋪鋪。擺放一院的水桶空了，篩子空了，大盆空了，豐收的喜悅被勻勻實實摁進缸內，壓軸的一塊圓青石（壓菜石）為一年的辛苦勞作畫上句號。一缸老黃菜，從冬吃到春。農村的貓冬時光從一缸老黃菜正式拉開帷幕。
高平人愛那一口酸香，將酸菜吃出獨屬於這方土地的絕味。小漿水、老黃菜配豆腐、豆芽，捏一撮粉條，蒜瓣、薑末熗鍋，澆在大碗的餄餎上，再撒點芝麻鹽、配兩瓣生蒜，「禿嚕」一筷子，那叫一個口口味絕美，頓頓吃不厭。小漿水不爛湯，在小漿水裡拌小麵疙瘩，甩雞蛋，撒蔥花，不僅解饞，還是一劑解酒妙藥。最是那一碗老黃菜爐面，老黃菜的寡與五花肉的油、手擀麵的香奇妙結合，嚼一口，回味無窮。還有老黃菜肉餃子、老黃菜配疙瘩……酸菜的酸爽，豐盈了高平人的四季餐桌。
近年來，隨著社會文明程度的提高，人們越來越講究科學膳食、健康養生，摒棄腌制菜。小缸漚的小漿水、大缸摁的老黃菜，漸漸淡出人們的生活。但高平人對酸菜的獨愛卻在歲月流逝中，釀造出更為濃香的家鄉味道，成為高平菜譜中獨一無二的存在。
王俊
(責編：劉_洋、劉洋)