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近日， 四川博主挑戰某火鍋店，兩人消費877元，上了新聞。有網友評論：「這種天價火鍋店怎麼還需要排隊？」「這種帳單我也會崩潰。」
表面上看，火鍋貌似越來越貴了，可真的是如此呢？我們具體來看。
兩人消費877元
火鍋真的越來越貴了嗎？
在一位四川博主的探店視頻中，火鍋店門口坐滿了等待就餐的顧客，博主在排隊2小時後進入，開始點餐，有毛肚、鴨腸、牛羊肉、土豆及其它一些小吃。
在結帳前，他預測大概需要400多，看到帳單後才發現，竟花費近900元，雖然有些誇張演繹的成分，但博主也著實有些被驚到了。
美食博主的877元消費者
探店視頻一出，又引起了大家對火鍋價格的熱議。從價格刺客到分量質疑，火鍋到底是不是越來越貴呢？火鍋餐見採訪了眾多消費者和一線餐飲人，看看他們怎麼說？
「物價漲了，沒得辦法。以前兩個人吃火鍋80塊錢，扶牆出，現在人均100，還都不敢隨便點菜」。這是某重慶網友的反饋。
「火鍋人均70+吃飽，不過我在裡面點了三份手擀麵」。一位北京網友如是說。
「我感覺其實火鍋的價格在悄無聲息的漲了點，但有些火鍋店會推出一些引流低價菜品，讓你感覺它還是挺實惠的，這種做法就很高明。」某鄭州一位吃貨說到。
火鍋餐見餐創聯會員連雲港一位加盟商李老闆告訴我們，「從絕對數值上看，火鍋客單確實在漲價，一是宏觀經濟因素，一是門店的個體因素。從相對數值上看，火鍋餐標又在下降，因為行業競爭激烈，價格戰從沒停過。」
「我這邊在縣級市，沒覺得價格高，基本沒啥變化」，另一位餐創聯會員信陽冰奴火鍋劉老闆說，「餐飲行業開始回暖，這情況在一二三線城市會更明顯。但這現象，也說明疫情放開，各火鍋店也都想通過價格把這幾年虧的錢早點賺回來」。
看了被採訪者的分享，我們再來看看數據。
《2023中國火鍋經營發展報告》顯示，2019~2022年火鍋消費平均客單價分布中，火鍋行業主流客單都集中在70~90元的客單之間，變化不大。
同時，有火鍋品牌會降低客單價，像人均130元+的海底撈，推出2人228元套餐，3~4人378元套餐，人均降到110元左右；重慶的趙美麗火鍋，菜單上出現了1元井水豆芽、冰豆花等菜品。
趙美麗火鍋的冰豆花
但有意思的是，報告顯示近年來，100元以上客單的門店數逐漸上升，市場上那些被定義為中高端的火鍋品牌，反而是越來越多。
以上種種，我們可以看出，在市場大環境下，火鍋行業其實出現了兩極分化的現象。有的品牌會降價積極求生，但也有不少品牌確實貴了，它們瞄準了中高端賽道，活得很好。
逆勢新開門店不斷
中高端火鍋要起飛
一般而言，客單價在120~200元之間的屬於中高端火鍋，比如巴奴、湊湊火鍋茶憩、撈王鍋物料理、七欣天等。
數據顯示，目前，七欣天（客單124.66元）、湊湊火鍋（客單151.74元）的總門店數分別為346和228，在疫情肆虐的2022，新開門店數分別為88、42，增速依然不減。
湊湊火鍋茶憩，屬於呷哺副牌中最成功的一個，在2021年，總營收為23.54億元，占集團總營收的38.4%，早已成為呷哺集團的第二增長曲線。
七欣天，作為海鮮火鍋餐廳的頭部低位，在2022年初，曾衝擊上市，雖未果，但在2022全年，依然發展強勁，門店數猛增。
七欣天品蟹軒
還有在疫情期間，九毛九升級梳理的慫重慶火鍋廠，客單價高達150元左右，但是依靠工廠車間風、現切牛肉、慫文化等特色，直接鎖住了年輕消費群體，成功出圈。
同時，火鍋餐見研究數據院公布的重慶火鍋top榜單上，客單價在中高端的鴻姐老火鍋、重慶高老九、哥老官美蛙魚頭，都紛紛上榜，且在一線城市發展不錯，特別是哥老官，在江浙滬一二線城市及新一線占比高達92.43%。
事實說明，精緻餐飲不是沒有市場，這些中高端火鍋品牌就是很鮮明的例子。
雖然「消費降級」是這幾年的熱詞，尤其是2022年。但是隨著人們生活水平的提高，大家對更好的食材、更精良的製作是有強烈追求的。
比如人均千元左右的米其林餐廳、黑珍珠餐廳依然有自己的生存空間，一些人均達到200-500元左右的餐廳也有一票難求的。
前一陣巴奴因天價土豆被推上了風口浪尖，在跟風的評論區，也有人道出了另一番話。他們說，巴奴線下實體門店，永遠是客流爆滿、甚至需要排隊。
巴奴創始人杜中兵事後也公開表示，巴奴不打算降價。這個決定，一方面在於契合巴奴一直奉行的產品主義，另一方面就在於，這個價位有自己的市場，本身活得也很好。
降價無用
中高端火鍋的生存邏輯
對於餐飲行業來講，價格的定位是極其重要的。再涉及到價格調動，那往往就是致命的，漲價會傷害消費者，降價會傷害自己。
但是我們進一步思考，這是價格的問題嗎？對於中高端火鍋，也是如此嗎？
1、反對降價促銷，漲價才符合商業邏輯
漲價和降價對大多品牌來說，影響很大，這毋庸置疑。
比如海底撈，近幾年，因為料台和菜品價格的調動，每一次都會被炒上熱搜。結果很多人也看到了，漲價的背後，是海底撈的恢復原價、道歉等各種措施。
但是，這本身不是漲價的錯。市場上很多品牌漲價，放棄了一部分價格敏感型的火鍋偏好者，便得到了對服務、環境更注重的群體。後者在人數上不及前者，但對價格的接受度更高。這完全符合商業邏輯。
之所以效果不佳，引起吐槽，是因為漲價的同時，服務和產品並沒有跟得上，就是說顧客花了更多的錢，沒有得到比以前更優質的產品和服務。
相反，很多品牌為了促銷，往往會通過降價的方式，這其實錯了，因為降價促銷才是缺乏商業理性的行為。
朱光玉火鍋館的創始人梁熙桐也曾說過，我非常反對低價促銷，它是最傷害品牌的，最好的營銷就是靠產品，因為產品即內容，內容即營銷。
2、找準定位，中高端品牌要敢於走向「空白之地」
我們細看任何行業，做得好的頭部品牌，一定都是定位明確，其中對標就是最有效的方法之一。例如百事可樂對標可口可樂，把自己定位為「年輕一代的可樂」，瑞幸對標星巴克，但它詮釋了不同勝過更好。
所以說，對標的關鍵在於找准對標對象的強勢和弱勢，進而能夠避其鋒芒，通過強化其弱勢實現彎道超車。
放在火鍋行業，更是如此。比如豬肚雞火鍋，淼鑫、淼福豬肚雞以68元左右的客單，牢牢占據了低價的市場。撈王就瞄準高消費市場和人群，以150元左右的客單，彌補了中高端市場的空白，並一路高歌猛進。
撈王門店照
事實上，中高端市場一直向好。早在疫情前，相關數據就顯示，未來消費市場，「新中產」爆發的潛力是最大的。疫情三年，受疫情影響最小的也是他們。
因此，面對龐大且有消費力的客群，中高端品牌應要敢於走向空白之地，找好自己的定位，撬動了他們，你就贏了。
火鍋行業越來越卷，價位較高，定位中高端品牌的不斷出現，是不可避免的。
但是，「火鍋越來越貴」不能僅停留在價格高的層面，而要從顧客能感知的各個接觸點上體現。在區域選擇、服務、權威性、品牌口碑、硬體設施及各種細節上，都需要做到相匹配的高度。