中國人血管里流淌著的都是「蔬菜汁」
「流在我血液里的，是來自遠古的農耕呼喚」
中國人到底多愛蔬菜？
在種菜上，我們去荒漠戈壁、去雪域高原、去熱帶雨林、去非洲去南極，把蔬菜的種子傳遍了五湖四海。 隨手一搜新聞，都是中國人在全世界各地種菜的故事。
而這一天性， 甚至被帶到了太空。近兩年，我國最受關注的航天大事件莫過於2020年底的嫦娥五號帶著「月球土特產」返回地球和2021年5月的祝融號火星車登陸火星。
而與這兩次直指星辰大海的宏大任務形成鮮明對比的，是來自眾多網友的靈魂發問： 「火星上能種菜嗎？」「月壤能種菜嗎？」。
能把浩瀚宇宙與腳下田地聯繫在一起，是屬於中國人的特有浪漫。 「種菜人，種菜魂」是華夏五千年刻在基因里的純真表達。
而在飲食上，中國人把蔬菜玩到了極致。 不變的是大量的主食和少量肉食 , 萬變的是多樣的蔬菜。中國人購買食材，直接稱為「買菜」，下館子更是跳不過「點菜」的環節。
論葷素搭配，幾乎所有蔬菜都可以和肉類炒在一起，而單論純素菜，則 每種蔬菜都有多種不同的吃法，單論白菜一種，就有醋溜、清炒、熗炒、糖醋、涼拌、乾隆白菜等十幾種做法。
中華名點乾隆白菜。圖/視覺中國
再比如人人都愛的大蘿蔔，全國南北，蘿蔔品種花樣百出。
中國蘿蔔地圖。製圖/地道風物
中國人到底多愛吃蔬菜？中國人對蔬菜的愛，究竟從何而來？蔬菜之王到底是誰？
農耕文明，造就蔬菜國度
農耕是中國文明從誕生至今的基石，漢代《白虎通》如此描述農耕道 ：「古之人民，皆食禽獸肉。至於神農，人民眾多，禽獸不足。於是神農因天之時，分地之利，制耒耜（lei si）」。
不同於西方以漁獵、養殖和遊牧的文化血統，中國依靠中國自然地理條件，大約8000千年前， 先民們在溫暖濕潤的黃河和長江兩條母親水源流域開始紮根生息。
河南鄭州，黃河流域旁的金色麥田。圖/視覺中國
6500年前，在黃河流域的西安半坡遺址中遺存了先民種植的粟子和菜籽， 中國千年蔬菜史正式拉開了序幕。
中國最早的王朝夏、商、周，便是依靠黃河流域建立起了農業文明， 在商周時期，誕生了以井田制為代表的農作制。（井田制：耕地被劃分成公田和私田，一塊公田居中，周圍圍繞著 8 塊私田，排列成「井」字形，因而有「井田」的稱謂。所有農夫都要到公田勞作，公田出產的糧食歸天子所有，這就相當於繳納了賦稅。在忙完公田的工作之後，才可以耕種自己的私田，獲得養家餬口的糧食。）同時，以耒耜為代表的農作工具也在此時出現。
井田制與耒耜
在井田制的條件下，受限於當時原始的農耕技術，生產力低下，糧食產量不足，人們自然會把更多精力放在填飽肚子這件事情上， 相對於營養均衡地「吃好」，如何不讓肚皮抗議地「吃飽」才是首先要解決的問題。因此，當時的人們更關注糧食穀物的產出，對蔬菜反而沒有那麼關注。
古畫中的春耕。
穀物和蔬菜的區別是什麼？中國古人將植物性食物統稱「谷」, 谷的種類很多 , 故有 「百穀」之稱。在百穀之下 , 又分為 谷、蔬、果三屬。從此等分類可以看出, 蔬菜不是穀物, 也不是果子, 它就是可做菜吃的植物, 其中又大多以草本植物為主, 故《說文》曰 : 「蔬 , 菜也」, 「菜 , 草之可食者。」現代漢語中仍然是將可以做菜吃的草本植物稱之為蔬菜。
蔬菜不是穀物，也不是果子。圖/視覺中國
而在早期農業出現之時，中國最早的農耕作物主要是 以小麥和水稻為主的穀物。對於蔬菜並沒有那麼重視，比如根據記載，中國最早的古代農事曆書《夏小正》之中，僅僅記錄了韭、芸（蕓薹）、瓜（甜瓜）、 堇、 蘩（f%uE1n）、 蘵（zh%u12B）、卵蒜這 七種可以充當蔬菜的植物，僅此而已。
卵蒜，長得像蔥蒜結合體。圖/視覺中國
其中，蘩、堇、蘵和卵蒜四種為 野菜，野菜也是人們最早接觸的蔬菜，也是生產力不足時人們肚子的救星。可以說 中國人對蔬菜的愛，就是從野菜開始的。
野菜的餐桌之路
菜者,采也。「菜」字本意即為「采草」。蔬菜原本都來自野生, 相比於複雜辛苦的種植蔬菜，從自然界直接採食野菜是更為有效的方法，因此採集野菜一直都是中國人食用蔬菜的主要來源之一。
蒲公英也是曾經人們經常採摘的野菜。圖/視覺中國
即使是農業生產力發展起來以後， 為了應對田園蔬菜的淡季和隨時可能到來的饑荒，尋找更多方便採摘的野菜成為了人們在日常勞作之外的重任。僅在明代記載的野菜著作就多達7、8本之多，每本記載的野菜從幾十到幾百不等。
蕺菜 (魚腥草)、甘菊、枸杞、黃連、菊花、蒲公英，這些我們熟知的路邊野生植物，曾經是人們餐桌上的心頭好，除此之外還有商陸、防風、白芷、防風、天門冬、川芎、牛膝、荇菜、蒼朮、蒼耳、決明等等數百種現代人聞所未聞的野菜曾經被人們拿來果腹。
魚腥草。圖/視覺中國
在眾多的野菜中, 有些似乎是中國人共同的選擇, 並一直延續了三四千年，直到了今天的餐桌上仍能看到它們的身影，如 薺菜、馬齒莧、蕨菜、苦蕒菜、竹筍、屈麻菜、藜等。
其中有許多種，比如我們最為熟知的 薺菜，曾一度被人們試圖馴化成田園菜，但遺憾的是沒有成功。那麼，是什麼阻止了那些在大自然生長的野菜被人種植、成為園蔬呢？
薺菜，最受歡迎的野菜之一。圖/視覺中國
一是 野菜中可能含有毒素，比如生物鹼、氰化物、木藜蘆毒和酚類化合物，輕則頭暈、噁心，嚴重時比如誤食烏頭鹼可能會導致死亡。為了去除野菜中的毒素，人們通常會用浸泡、焯水、長時間燉煮等手法來烹調。如此一來，屬於野菜原本的菜味兒全無，味道會變得令人退卻。
另外野菜中大多含有 苦味物質，比如萜類化合物（如葫蘆素、檸檬苦素）、苦味肽（如大豆水解產物）、糖苷類物質（如茶多酚）等。所以有人稱野菜味道比蔬菜更鮮甜可能只是嘗新鮮時的錯覺。
劇毒野菜烏頭，2010 年，新疆托里的 6 名工人把烏頭誤認為野芹菜加以食用，結果全都中毒身亡。圖/視覺中國
最關鍵的是， 我們對很多野菜的生長過程仍缺乏了解：關於野菜什麼時候開花，什麼時候結種子，什麼時候需要施肥，什麼時候採收等等，幾乎都沒有系統性的研究，因此即使像薺菜、蕨菜這等受人喜愛的野菜， 田園化的過程仍任重而道遠。
上百種蔬菜，中國人最鍾情於誰？
公元前 356 年，秦國的 商鞅變法開始了，它以開阡陌、廢井田，實行縣制，獎勵耕織和戰鬥，實行連坐之法等為核心的發展策略，影響了接下來中國兩千年歷史的走向。 重農抑商和獎勵耕織的措施，也決定了「種菜」這種行為被注入中國人的生活基因中。
由於商鞅變法損害了貴族的利益，商鞅被處以車裂之刑。圖/視覺中國
菜園子開始成為中國人的生活靈魂，營養成分主要為澱粉的薯芋類、含大量液汁富有維生素的瓜瓠、葉菜和菌類、含特殊芳香氣味的韭、芥、蓼類...「蔬植三百六十」，每一種蔬菜，都在中國人的口中留下了獨特的味道記憶，那麼 在上百種蔬菜中，究竟誰才是屬於中國的餐桌之王？
曾經的百菜之主 葵
曾經的百菜之王——葵。圖/視覺中國
葵，曾霸占中國百菜之主上千年的時間，直到14世紀左右才退出王位。中國最早的詩歌總集《詩經》中提到的蔬菜有30餘種,其中便有葵菜；最早的醫學典籍《黃帝內經》中有「五菜」的概念 , 指葵、藿、薤、蔥、韭五種蔬菜，葵高居首位。
以及在《齊民要術》、《農桑輯要》、《農書》等著作中，葵都被列為蔬菜之首，元代的元代《農書》里更是直接寫道：「葵為百菜之主，備四時之饌，本豐而耐旱，味甘而無毒。」他還記錄了葵的多種吃法，包括涼拌、做湯、煮菜粥，這都說明 葵是當時中國人的當家菜。足以看出葵菜曾經的霸主地位。
除了在餐桌上「奮戰」的葵和秋葵，錦葵科植物更多是出現在花園苗圃之中。圖/《蔬菜史話》
那麼葵到底是個啥？為什麼在今天的餐桌上很難看見它的身影？
葵，指的不是向日葵，而是 葵菜（正式中文名為冬葵），鮮食爽滑，吃起來口感有些黏糊糊（被植物學家史軍稱作像吃鼻涕）。雖然口感聽上去不太好，但葵以它最大的優勢征服了全中國人： 太好種了。
曾有俗言道 「種葵三十畝，勝作十頃谷田」，足以看出葵的強大生命力。不僅如此，葵還四季可種，無論是國盛之時還是兵荒馬亂的年代，種葵，肯定沒錯。
葵菜湯，口感滑溜。
唐宋時期，全國上下掀起了 「白菜風暴」，原產於南方的白菜在自南向北轉移過程中, 培育出了大白菜，大白菜憑藉其更加爽口的口感和更適合貯藏的特性瞬間席捲了全國，頂替了葵的霸主地位， 從元末開始 , 葵的地位一落千丈，葵菜似乎從中國人的餐桌上消失了。
此後的800年間直到今天， 白菜作為蔬菜中的霸主，地位仍無人可以撼動。無論是酸菜汆白肉的鍋里還是酸辣白菜的碗里，我們都能在中國人的餐桌上看到白菜的身影。
現代蔬菜之王——白菜。圖/視覺中國
數千年來，中國的餐桌已經經歷了巨大的變化， 對於現代人而言，挖野菜是只存在於長輩口中的故事，冬儲大白菜也是令人難以想像的往事。
但是毫無疑問，中國人對蔬菜的熱愛從未改變過，中國人喜歡種菜，也被種出來的菜改變著。 蔬菜，塑造了今天中國的模樣。
植物學博士史軍
繼《水果史話》後又一力作
《蔬菜史話》現已推出
穿越千年，回顧屬於中國人的蔬菜傳奇
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文、編輯丨武治宇
封圖來源丨視覺中國
部分圖源網絡
參考資料
《蔬菜史話》
史學視野中的蔬菜與中國人的生活，曾雄生，中國科學院自然科學史研究所
中國的農耕結構及其歷史變遷，孟德波，中國社會科學院研究生院學報 中國蔬菜生產的歷史演變，陸子豪，中國蔬菜