2022年過半，有人黯然離場，也有人花式自救。
我們觀察到，有一批生於疫情的火鍋新秀，自帶疫情抗體，快速晉升為「現象級」品牌，要麼刷爆社交平台，要麼獲資本青睞......
希望他們的成長路徑，給你以借鑑思路。
杉姐老火鍋
把「電影文化」融入火鍋
杉姐老火鍋，國內首家「電影文化」火鍋品牌，據說專門找的電影拍攝團隊布景，讓人仿佛走進了片場，解決了消費客群對場景更極致的個性化體驗。
6月8日才正式開業，它有多火？抖音上7.1萬人種草，試營業一周，日均排隊量300+，王心凌、林允等明星親自抵達現場支持，什麼來頭？
作為杉姐品牌背後的抓手，上縱餐飲就像一個超級航母，已有楠火鍋強有力的背書，從創始人到運營團隊都是90後，他們比年輕人更懂得年輕人。
好吃是一種綜合體驗，好看會讓消費者記住你，有趣會讓消費者種草你。
李火辣老火鍋
將「山城市井風」進行到底
在如此內卷之下，重慶殺出來的這匹火鍋黑馬，有3個點值得學習。
一是產品研發力，進門的地方就是明檔，進行菜品展示，產品結構多元，從9塊錢的鮮鴨腸，到30幾塊的燒菜，用火鍋人阿迅的話來說，很好滿足了各種需求的消費群體，價格帶非常長。
二是裝修有特色的市井店，80年代的老物件、穿著大紅花襯衫的服務員......市井風在重慶很容易火，但是複製到外地就不一定了，加入一些元素，既有特點，成本也還算可控。
三是超強的品牌運營能力，在新媒體上超級火，有很多網友為他們種草背書，還有很多網紅自己來打卡，配合上想讓人打卡的爆款產品和差異化的賣點，轉化就成了可能。
牛爽爽鮮滷牛肉火鍋
專注「社區火鍋店」模型
名不見經傳的「牛爽爽」，因獲千萬融資，一時間成為萬眾矚目的焦點。1月在上海寶山區開出首店，3月底之前平均單日營收在2萬。
他採用店中店模型，門口開一個滷味檔口，提供新鮮熱鹵，「鮮鹵+牛肉火鍋」模式有以下幾個創新點：
第一，火鍋消費有淡旺季之分，滷味恰好與其進行季節性互補，可保證門店的正常業績。
第二，單點滷味只能外帶，不能堂食，在店內吃火鍋的消費者則可以點一份鹵豬蹄解饞，以緩解在排隊等候時的「饞」。
第三，就人效和坪效而言，滷味占地5㎡左右，只需要一個銷售人員，而坪效較其它火鍋店更高。
北步園火鍋
「火鍋+茶館」，還原煙火人生
開在巷子裡，為啥每天排隊100多桌？前幾日，北步園火鍋還登上了抖音重慶火鍋種草榜首。
先說環境，雖說開在居民樓下，但裡面還藏著「小文和友」，重慶市井生活的還原，老樓房、電線桿、隱秘的年代感，店裡的特色是「蓋碗火鍋」，性價比很高。
越是難找的火鍋店，越需要爆款的產品來吸引顧客。小紅書上，有重慶地標特色的竹筒冰淇淋、泡菜罈子奶茶等，都實現了刷屏效果。
隱藏福利是「小北茶館」，從火鍋店進去，不吃火鍋也可以喝喝下午茶，叫上幾份店裡的地道小吃，悠享愜意人生。火鍋+茶館，或許是下一個流行趨勢。
譚家莊·爆炒火鍋
底料現炒，農村土味兒風
這是一家南京火鍋店，爆炒火鍋，顧名思義，底料現炒，類似地攤火鍋，被稱為「鄉村大排檔土灶火鍋」「農村排隊王」。
店裡設置了很多豬豬元素，萌態可掬，尤其是門口一個超大的粉色豬屁屁，足足三米高，瞬間俘獲了小姐姐的心，成為打卡標誌。
進門就能看到小哥現切牛油，現炒鍋底，煙火氣十足。有記憶點的是，這裡不止牛油鍋底，豆米鍋也是招牌鍋底，很多顧客都說，第一次吃這麼特別的鍋底。
盤點發現，這批火鍋新秀一個比一個「土」，生產隊、大花被單、老舊物品......場景類似鄉村田園風的生產隊，農村復古氛圍拉滿。
炊牛堂火鍋小酒
獨棟唐風火鍋，開業即排隊
重慶老牌美食街科園四路又添一員大將，它叫炊牛堂，主打火鍋與小酒，開業即排隊，刷屏社交媒體，牢牢霸占石橋鋪火鍋熱榜第一。
整個六層獨棟小樓，盛世唐風火鍋酒館，喝酒吃火鍋一站式體驗，濃濃的國風氣息忍不住咔嚓拍兩張。
他有高質量牛肉系列，自帶古風俠氣的老壇牛肉、令人十分上頭的老壇芥末牛肉......進門你會懷疑它是披著火鍋皮的小酒館，因為那一整面果酒牆實在太震撼了，30多種高顏值低度數的果酒任選擇。
「火鍋+低度酒」，越來越受年輕人追捧，火鍋老闆們，你要開啟微醺模式嗎？
付一八火鍋
只賣一款鍋底，開在工地旁
成都這家火鍋店，背街、難找，開在小巷上的「工地火鍋」，100多平，26張台，鍋底僅一款，開業3個月，顧客卻每天排隊到凌晨。
付一八火鍋整體給人感覺，市井味兒濃厚、接地氣、不飾裝修、簡潔直接（這可能是餐見君見過最省錢的裝修）。
樸實的外表，卻掩蓋不住它豐富多元的內在。它的產品在社交平台十分出圈，餐廳有不少原創菜品，諸如脆皮五花、炸酥排、炸鯽魚、鮮燉筒子骨之類，都能成為很好的傳播因子。
餐飲在逐漸回歸本質，疫情當下，社區小店成了很多火鍋人的首選，流量很重要，但產品仍是第一要義。
牛人李鮮牛肆
一牛九吃，「小而美」社區火鍋
去年8月，牛人李鮮牛肆悄然開業。200來平，20來張台，每天門口的外擺區都坐滿顧客。
該火鍋品牌由魯西肥牛原班人馬操盤，傳統的牛肉火鍋吃法太過單一，他不走尋常路，推出「一牛九吃」，即涮、鹵、烤等多種吃法和牛身體的多個部位。
除了涮、鹵，他們還有燒烤系列，看起來非常多元化，但其實只是在做單一產品：牛肉。涮鹵烤一體的模式，延長了經營時段，也彌補了高溫淡季的空缺。
「小而美」「性價比」「健康養生」，是它的代名詞，也是火鍋下半場的決戰關鍵。
咖咖火鍋
耙雞腳和甜品，是流量密碼
咖咖火鍋，常年霸占重慶渝北區美食榜榜首，堪稱「重慶神級火鍋」，排隊2、3個小時更是常事。
聽說耙雞腳是讓咖咖火鍋一舉成為排隊王的秘訣？做出了7種味道和樣式，採用拼盤的方式，還在店招上打上「耙雞腳專家」，成為桌桌必點菜。
經典的九大金剛，好食者的拼盤之王，圓形小簸箕里整齊的放著9個小碗，酸奶冰，也是在網絡平台的出圈關鍵，呈現在消費者面前，非常有顏有味，給人超值的體驗。
其實咖咖火鍋，嚴格意義上已不屬於火鍋新秀，但它的產品創意很新，值得借鑑。
五里關火鍋
古法手工菜品，現場演示
五里關火鍋和咖咖火鍋一樣，都不屬於火鍋新秀，它成立於2020年，但卻在今年卻火得不要不要的，成為排隊神店，牛市口店每天能翻7輪往上。
它最大的特色是古法手工菜品，糍粑、蒜泥、冰湯圓、手打茶系列等，都是員工在門店手工製作的，在顧客眼皮子底下現場演示，極具差異化和賣點。
再以鍋底為例，最開始全為手工炒料，現在雖大部分為工廠代工，但依然保持部分手工炒料。
品牌只有創造價值，不管是社交價值、產品價值亦或是服務價值，顧客才會願意等待。
寫到最後
餐見君的見解或有偏差，但每個品牌身上都有閃光點和制勝秘籍，盤點發現，我也捕捉到幾點共性——
1、有特色的市井風，仍然是眾多場景中，性價比最高的，想想如何植入地域文化，是下半場的突圍關鍵。
2、火鍋+酒館，火鍋+茶館，火鍋+甜品，屬於賦予火鍋店又一生命力，在增加體驗感的同時，也是引流密碼。
3、小而美的社區火鍋，成為「香餑餑」，成本低，運營形式靈活，或將成為一眾大牌餐企的掘金新戰場。
4、「獨棟風」越來越流行，居民樓也成為火鍋品牌的心頭好，容易做出新意和深度，但可遇而不可求。
你看好哪個品牌？評論區告訴我。