我以前有一個習慣，去一個地方可能就會想去找找當地的小吃。我對點心的熱愛，遠勝於主食。但到了北京後，我就有一點絕望。

作為一個外地人，搜索北京小吃，找到的只有炸醬麵和滷煮，豆汁，這些在我們印象里可能真的只是黑暗料理，即便我們鼓足勇氣，但因為地域差異吃下去仍會吃到腸胃顫抖。而我們印象中的皇城北京，過去的御膳房應該無比輝煌，宮廷點心精緻無比，這些是否流傳下來了呢？

我試圖去尋找關於北京小吃的真相。

北京小吃的誕生場景：胡同

說到北京小吃，需要先來講講它誕生和依附的場景：胡同。

胡同，是北京這個大都市中 曾經最溫暖的存在。畫面里既可以是一位平民百姓在冬日裡暖胃的吃食，也可以是達官人家的一頓小菜。在幾十年前，你要說一句傳承北京小吃估計聽到的人都能笑掉大牙那時的北京城，飲食文化遺產豐富。

梁實秋曾說過：

北平人饞。饞，其實這不只是貪食，最主要的是貪食各種美味！

張北海的《狹隱》：

餓了就找個小館兒，叫上幾十個羊肉餃子，要不就豬肉包子，韭菜盒子。饞了就再找個地兒來碗豆汁兒，牛骨髓油茶。碰見路攤兒上有賣脆棗兒、驢打滾兒、豌豆黃兒、半空兒的，也買來吃吃。都是幾年沒見著的好玩意兒。

老北京那些好吃的東西，在這些文人的散文里都能尋到蹤跡。

過去北京有句話：「西四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡同一線天」，其中，大柵欄、前門一帶聚集了最棒的京味小吃。

北京小吃曾有一段輝煌的時期：清末、民國時期，北京的前門大街及周邊胡同彙集了眾多「老字號」，這當中既有大名鼎鼎的「全聚德」、「壹條龍」也有像「爆肚馮」、「奶酪魏」、「德順齋」等北京特色小吃。

以大柵欄為例，這裡曾經都布滿了小吃攤子，復順齋的醬牛肉，年糕王，豌豆黃宛，油酥火燒劉，餡餅陸，爆肚楊，年糕楊，豆腐腦白，爆肚馮，奶酪魏，康家老豆腐，包子楊，同義館涮肉……由於當年戰局混亂，這些小吃手藝人不得不在小買賣上費盡心思。

北京小吃，不少都是講究出來的。不起眼的芝麻，能磨成香氣醇厚的芝麻醬，加上花椒鹽跟麵糰能做出來燒餅。您再把燒餅切開加上幾塊肉，又是一道新的風味。

而走過輝煌的時期，它也因為戰亂動盪低迷過。

辛亥革命後，皇室宗親紛紛逃亡，與此同時大量災民湧入北京城。

1925年3月11日的《晨報》寫到：北京地方特色，除了風灰、政客以外，就要算貧民多了。而在只求吃飽的社會，自然不能指望能夠做成多精緻。

所以，南北小吃有著很大的差異，北方的點心是常食的性質，南方的則是閒食。而南方人來北京找小吃吃，自然有點「水土不服」。

而經歷了五十年代的公私合營運動後，北京的小吃又少了一波。

但對於土生土長的北京人來說，胡同里仍有很多好吃的東西，這裡保存完好的皇家、貴族、士紳和平民幾個階層的文化，造就了豐富的美食，也包括特色鮮明的小吃。

在很多老北京人的記憶中，直到上世紀80年代，還能看到挑著擔子的漢子走街串巷在賣燙麵餃，擔子的一邊是千層箱，漢子邊包邊蒸邊賣，速度飛快，擀皮包餡非常利落。

但是利潤低、上手難，加上近代胡同的不斷被改造，推倒了一街又一街，拔地而起的高樓一座又一座。使得這這些胡同里的手藝漸漸失傳了。同樣命運的還有甑兒糕、硬面餑餑、酥刀肉、羊霜腸、耷雲豆、油酥火燒等許多仍被記得或不再被記得的北京小吃。

所以今天的北京小吃，已經伴隨著胡同的消失，也消失了一大半。

北京小吃有哪些？

北京的小吃絕對不單單是咱檯面上豆汁兒配焦圈有調配豆腐腦。它其實經歷了一個很長時間的變動期，今天我們吃到的滷煮，也很可能不是真正意義上的滷煮，很多都是打著晃著隨便賣的。

北京小吃有哪一些特別的呢？我找到了一些。

滷煮火燒的前身——蘇造肉

蘇造肉是滷煮火燒的前身，對於它名字的來歷，有說是江蘇人做的，也有說是江南的一位姓蘇的師傅做的。據能查到的宮廷檔案的記載，後者的可能性更大一些。蘇師傅做的肉口味比較特別，而這特別之處則是來自太醫院。

他跟太醫院的一位太醫交情甚好，於是太醫便給他開了一副藥方，這藥方是根據不同季節來做調整，用這藥方燒出來的肉不但沒有藥味，而且肥而不膩、潤而不柴，色澤也特別漂亮，關鍵還獨具一股芳香。由於製作的師傅姓蘇，於是便有了「蘇造肉」這個名字。

後來到了民國初年，溥儀離開故宮後，宮裡的傭差也就隨之被「裁員」，出來後的這些人為了營生，於是在西華門門口開始賣蘇造肉，後來由於得到了西華門「昇平署」梨園藝人的認可，便即名聲大振，蘇造肉也即由此流傳到了民間。

文藝人士的最愛——爆肚

創自清光緒年間的百年老店『金生隆』人稱爆肚馮，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道。1937年事變後成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食。

第三代傳人馮廣聚從小就生活在大柵欄。260斤的羯羊，最多出三兩肚仁，火一燒，水一滾，四五秒就出鍋，馮家的蘸料還加入了祖傳的中藥。

段祺瑞、梅蘭芳、巴金、丁玲都是爆肚馮的常客，其中，梁實秋形容地最貼切，「肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。」

郭德綱段子裡的——蒸而炸

郭德綱在《民以食為天》中說到了過去北京城還有一種小吃叫「蒸而炸」，這種小吃現在在北京很少能看到。

所謂的「蒸而炸」類似於大餃子，但要有褶兒，形如元寶。老北京還有道小吃叫炸羊尾，它是由西來順首創，但卻是東來順做出的名氣，就是因為東來順做了改良。

老北京的「蒸而炸」其實是素食——「西葫蘆、小香菜、胡椒麵兒、醋、蒜、油兒又白搭」，用黃醬拌餡，再撒上點兒熟芝麻，包成餃子型。賣「蒸而炸」的小販先在家蒸好後，賣時現炸加熱。炸的時候油位要高，半煎半炸，炸出來表面布滿珍珠狀的小泡，表明這「蒸而炸」非常酥，吃一口非常好，非常香。

護國寺小吃——驢打滾

護國寺小吃，是如今你在北京還很容易吃到的當代北京小吃店。為了適應現代生活方式，他們將原有的大、黑、粗、糟的小吃轉為了小巧精緻的口味。

店裡有大家很熟悉的溜松肉、豌豆黃、驢打滾、蜜麻花、奶油炸糕、醋溜木須肉等等。價格便宜到笑。

還可以吃一吃麵茶，記得不能用勺子攪，只能用嘴沿著碗邊邊吸邊轉，這樣熱油澆過的芝麻醬、芝麻鹽和小米麵都能吃到。

芝麻醬糖餅——百姓家庭最喜歡的吃食

芝麻醬糖餅是老北京平民百姓家庭喜歡吃的吃食，但是確切講，應該算是北方人的食品。

著名相聲演員高英培先生曾在相聲《釣魚》中描寫一個好說大話的天津人，每次去釣魚前都讓自己的妻子給自己烙芝麻醬糖餅帶著。那天津口音的一句「二兒他媽媽，明兒你給我烙兩張芝麻醬糖餅」，幾乎在北京城裡家喻戶曉，成了不少好開玩笑人們的口頭禪。

其實芝麻醬糖餅的做法兒非常簡單，就是把麵糰攤平，裹上芝麻醬和紅糖，放在餅鐺上烙，做好的餅既有芝麻醬的濃郁，也有紅糖的香甜，烤得焦香酥脆。

糊餅、糊塌子、麻醬糖餅，門釘肉餅，北京人喜歡的小吃離不開餅，這些也是我覺得還挺好吃的。

北京的小吃還有很多，除了這些比較特別的外，平常小食里我最喜歡冰糖葫蘆。北京的冰糖葫蘆確實是比其他地方的要好吃的。​

關於「北京小吃好不好吃」辯論會

北京小吃好不好吃，前人早已作為一輪辯論會。最著名的辯手，莫過於周作人。

在北京還老的時候，外地進京作家周作人就曾多次表示：北京枉做了五百年首都，連一些細點心都做不出，未免丟人，甚至不曾知道什麼特殊的有滋味的東西。

這番話有點刻薄，畢竟首都的文化不僅限於吃，以小吃來下定論未免有點重。

但周作人居京生活近五十年還是沒能見識到正宗的北京小吃，所以我們這些外地人吃不到正宗北京小吃，產生了偏見，也能原諒。

那些保留下來的老字號，發生了味覺的轉變，全聚德的烤鴨變得「烤不脆，咬不動，不好吃」了。如今在說到去北京，已經很少會有朋友把我們往全聚德領了，我們通常會去吃大董或者四季民福。

對於現在的北京人來說，京劇、大柵欄、北京小吃，只是一種很古老、久遠的記憶。

北京傳統小吃的傳承很困難，「爆肚馮」還在努力。馮廣聚先後找到了年糕錢、茶湯李、褡褳火燒等九家小吃店的後人，想幫著振興老北京小吃。三年前，這位老人因病去世，老京味兒小吃駐紮之地還在漂泊。

而在傳承中，也一定會根據當下北京的人的口味去做調整，原來的食材也會改變。大多數食材都沒法保持跟當年同等渠道進貨再加上成本越來越高，也只能將就一下了這一將就，味道自然而然就不對了。

而《舌尖》的導演陳曉卿卻說，不要再去爭辯北京小吃好不好吃了。

「對好吃的人來講，沒有地方難吃。記得第一次在北京見蔡瀾先生，他下飛機住進酒店已經很晚了，但仍然嚷嚷要吃北京小吃。結果只好在酒店旁邊一家商場地下，找到一條不倫不類的「美食街」，要上了一鍋羊蠍子。我滿心愧疚，蔡先生卻津津有味嘬得山響。用他的話說，了解一座城市，最好的辦法，就是去街邊吃最普通的飯菜。後來，每次吃小吃的時候，我都能想起他說的這句話。」