在我們的印象中，類似於火腿、臘肉這種腌制的食品，仿佛都屬於中國南方地區。比如浙江、雲南的火腿，四川、湖廣的臘肉。而北京地區似乎不太喜歡製作這裡食物，不知道是由於氣候的原因還是什麼。但是您說北京壓根兒就沒有自己的火腿、臘肉，那可就錯了。老北京有一道傳統的美食，不但歷史悠久，而且名氣很大，與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉。只是這道美食一度出現「斷檔」，幾近絕跡很長時間之後，逐漸被人們淡忘，以至於提起它，很多老北京人都不知道。它的名字叫：清醬肉。
臘肉、不是辣肉，顧名思義是在臘月製作，而老北京清醬肉也是在這個時段加工，從這個意義上說，您叫它臘肉也沒錯兒;而火腿，是用鹽將豬腿揉搓之後掛起來晾曬，其工藝與清醬肉有異曲同工的地方，所以清醬肉又名京式火腿。清醬肉是我國傳統腌臘制食品，也是老北京著名特產，大致出現於明末清初，至今已有近四百年歷史了。雖然清醬肉屬於老北京特產，但發明它的卻是山東人。早先咱們在聊北京的老字號飯莊的時候說起過，北京菜受魯菜的影響很大。北京沒有菜系，中國八大菜系裡沒有京菜這一說，我們提起北京菜只能說是京味兒菜肴。這是因為早期在北京經營飯莊的大部分是山東人，老北京著名的八大樓好像經營的都是魯菜吧?
清醬肉同樣是在臘月製作，但它之所以不叫臘肉，一方面是製作工藝的區別，另一方面就跟山東人的習慣有關。先說製作工藝：清醬肉講究用五花肉或後腿肉，製作流程講究「腌七醬八」，也就是用鹽腌制七天、然後浸入醬汁中醬制八天，之後才是冬仨月的掛晾(而臘肉是無須醬制的，一般是熏)。說起來好像很簡單，但是做好了不容易，起碼兒來說用鹽量和搓鹽的手法、以及醬汁的品質、用量等就必須有傳承才行。那麼清醬是什麼?清醬是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品，說白了就是醬油。然而北京管它叫醬油，三百多年前、魯菜飯莊中的山東大廚，依然管它叫清醬，這就是清醬肉名字的由來。需要說明的是：過去的醬油跟現在的醬油不一樣，現在的醬油是直接釀製的，而那時是從豆醬中提取。話又說回來了，得虧當年發明它的大廚保持著清醬這個稱呼，要是叫醬油、那就成了醬油肉了，聽上去low了很多的感覺有沒有?
清醬肉與火腿、臘肉一樣，成品可長時間存放而不變質，可做主料亦可作配料來食用，火鍋、炒菜、炒飯、做餡兒(清醬肉餑餑)都行。最簡單的吃法就是清水煮熟、晾涼切片做冷盤，但是在吃之前要用鹼水將表面刷洗乾淨。因為豬肉經過長時間掛晾、直接暴露於空氣中，難免有塵土等雜質附著於表面，而豬肉溢出的油脂又會吸附這些雜質，很難洗凈，所以要用鹼水。與臘肉、火腿相比，清醬肉不僅顏色醬紅、肉絲分明，而且口感也不一樣，入口更酥鬆，肥而不膩，瘦而不柴，並有一種獨特的醬香風味。當然不是說臘肉、火腿不如清醬肉，應該說各有千秋，喜歡哪個取決於地區飲食習慣和個人口味。
近代有位作家叫梁實秋，梁先生不但是位學者、還是一位美食家。估計很多朋友不光讀過他翻譯的作品和散文，還讀過他的關於美食的著作《雅舍談吃》，在這部雅舍談吃中，出生於北京的梁先生就拿清醬肉與火腿做過對比：「從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣，有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美，只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。」
雖然清醬肉是山東人發明的，但它的誕生地在北京，而且流行於北京，所以清醬肉應算北京傳統特產。自從這道美食問世後，迅速在北京流傳並經久不衰，梁先生不是說了嗎：北方餐館兒做菜配料……永遠是清醬肉。梁實秋先生是1949年去的台灣，之後就在那兒定居了，從這個時間來推斷，起碼兒在解放前北京還十分流行清醬肉、甚至影響北方大部分地區。清末民初，北京有位名廚叫鄭興文，生於京都茶商世家的他卻偏愛廚藝，四處學習、向高人請教，終於自成一家。1907年，鄭興文來到哈爾濱出任濱江關道膳長，開始官廚生涯。為了迎合道台杜學瀛的口味，他將很多北京菜的烹飪方法和北京特產帶到了哈爾濱，其中就包括清醬肉。從此，清醬肉不但是道台府餐桌上的「常客」，也逐漸流行於哈爾濱地區。
1949年解放後，不知什麼原因，清醬肉在京哈兩地竟然神奇般的消失了。近五六十年來，不光北京地區難覓其蹤，老北京人逐漸將其淡忘;曾經作為官府菜肴流行於哈爾濱的清醬肉，如今提起來恐怕老哈爾濱人都不知道。聽說便宜坊曾經恢復並推出過清醬肉，但是不知為什麼沒「火」起來。還聽說有個富華齋餑餑鋪有清醬肉和清醬肉餑餑出售，只是還沒來得及去找找。
前些日子有個美食節目、是《舌尖上的中國》姊妹篇，叫《風味人間》，其中還專門提到了清醬肉，不過人家那位甄建軍師傅潛心學習、研究了這麼久，是不會把具體工藝和盤托出的。節目中說甄大廚在不惑之年還拜師學藝，向王希富老人學習清醬肉的傳統做法。而傳聞這位王希富師傅，不但是研究古代生活方式的專家，也是剛才提到的、富華齋的創始人。
如今清醬肉可算「再現江湖」了，但味道如何、正不正宗，只能是早年間吃過的、上了歲數的老北京人去鑑別了，似我等年輕人，還停留在只聞其名不見其面的階段。