作者：李虓
品酒師，是一種矛盾的職業。
有人說，品酒是一種藝術，與天賦有很大的關聯，只有少部分人才能走上職業巔峰；也有人說，品酒是是一項專業技能，只要經過後天不斷練習，就可以成為品酒專家。
而且，品酒師也面臨諸多挑戰。
有人說，隨著白酒檢測技術的完善，品酒師似乎不再那麼彌足珍貴。也有人說，即使分析儀器多麼發達，品酒師仍然是把控品質的關鍵。
那麼，品酒師是一種什麼樣的職業，是否人人都能成為品酒師？又如何才能成為優秀的品酒師呢？
01、品酒師：科學的藝術家，藝術的科學家
單純從品酒的定義來看，品酒師到底是偏向科學，還是偏向藝術，無從分辨，因為品酒，其實是一種利用人的感覺器官，比如視覺、嗅覺和味覺，來鑑別酒類質量優劣的一門檢測技術，廣泛應用於各種酒種的生產流通環節之中。雖然被稱為技術，但主要的依據卻是人們的感覺，這就加入了諸多藝術的、主觀的成分在其中。
所以，對於以品酒為業的品酒師而言，既是科學的藝術家，精通釀造工藝和食品化學，也是藝術的科學家，擁有似乎超於常人的靈敏感官和豐富想像力。
正因為含有藝術的成分在其中，也讓品酒師增添了不少神秘色彩。雖然，隨著分離技術和檢測技術的進步，人們可以通過更為精密的氣相色譜、等設備，對酒體中所含有的主要組分、微量組分進行定量、定性的檢測，對酒體組成了如指掌，但機器仍然不會取代品酒師的地位。
這是為什麼呢？
相比於繁瑣的儀器分析，有經驗的品酒師，憑藉不斷實踐所積累的經驗，通過酒體的色、香、味，能夠極為迅速地掌握一款美酒的重要信息，比如香型、等級、品質、優點、缺點等等，與此同時，還較為準確，對於有些微量組分，可能比儀器的還要敏感，比如在空氣中存在1/3000萬的麝香的香氣都能被人聞出來。對於具有幾十年經驗的品酒師而言，有些甚至只需要用手輕柔酒體，就可以憑藉觸感對白酒進行酒度的估測和質量的分級，讓人嘆為觀止。
此外，更為重要的一點是，人工品評的這種快速而相對精準的特性，能夠與酒廠中的質量把控、調酒調味的工作緊密關聯。
比如，在通過蒸餾取得了新酒之後，由於白酒釀造過程中包含很多自然的、多元的影響因素，所以並不能保證品質均一，此外，在餾酒的過程中，較早蒸餾出來的酒，與中間和最後的也具有非常大的差異，那麼，我們如何對這些新酒進行科學的管理，這就要用的人工品酒的經驗，對新釀出的白酒通過感官品評以快速摸清酒的品質，並分級別入酒庫保存。而在白酒的儲存過程中，同樣需要人工的感官品評，對所存美酒的狀態保持熟悉，以摸清酒體中在日月穿梭中所正在完成的物理和化學變化，酒體達到了何種的成熟程度，又會向著何種方向發展。
此外，對於人工感官品評而言，更重要的作用還在後面，就是勾酒和調味的過程。品評是為了勾兌和調味，而勾兌和調味必須品評。在對酒庫中所存美酒通過品評，了解了每一種酒的屬性和性能之後，通過勾兌就可以將其進行科學的配比組合，以形成典型性更好、平衡性更加優越的酒體，然後，再使用優質而珍貴的調味酒進行修飾和彌補不足，一款臻於完善的美酒就得以誕生，這如同一款汽車的誕生，將不同的配件進行組合，然後再對其進行藝術設計。
而勾兌組合和調味的過程，並非陳述起來這樣簡單，需要品酒師或者調酒師反覆品酒，反覆組合，反覆調味來進行，這樣的重複性工作，可能會達到成百上千次，這其中不僅包含了品酒師對於各種酒體指標的了解，也包含了對於即將誕生的酒體風格的想像力。而如此繁瑣的品酒過程，也不是儀器分析所能駕馭的，雖然現在計算機勾調技術逐漸完善，但仍需要人工品評作為最關鍵的把控環節。
需要說明的是，正因為感官品評與品酒師的個人感官、經驗、想像力、偏好有關，所以會存在一定的主觀差異，因而感官品酒也不是完美無瑕，反言之，雖然儀器分析，要經過濃縮富集、樣品製備等繁瑣的準備工作，也無法對呈香味特徵及其變化進行表達，但對於大部分組分的鑑定和測量是準確的，這樣就在感觀品酒的藝術性的基礎上增加了數據的參考，賦予了更加科學而規範的指標。所以，只有兩者有機結合起來，才能更有利於美酒的不斷完善。
02、每個美酒愛好者，都應該是品酒師
品酒師雖然是酒廠中重要的職業技能，但對於品酒這項技能而言，每一位美酒的愛好者，都應該學會，成為美酒的品評師，為什麼呢？
因為，品酒所能發揮作用的更大領域，是在流通環節，通過品酒可以對於市場中所存在的，以次充好的或者假酒進行科學的鑑別，降低買到、喝到假酒的風險。此外，美酒也是一件藝術品，更好的欣賞，也需要更專業的方法和技巧，對於品酒熟練掌握之後，能夠對酒體所散發的香氣、味道和人文價值有更為深刻的理解和體驗。
那麼，回到開篇的話題，是否每個人都具有品酒的能力？如何才能成為優秀的品酒師或者達到比較高水平的美酒鑑別能力呢？這種品酒師的煉成過程是主要依賴於先天的藝術天賦，還是後天的技術實踐呢？
在這裡，筆者總結了品酒師必須經歷的三個關鍵，這些不僅是進入品酒這項能力的關鍵所在，也是專業的品酒師必須不斷強化的專業技能。
視覺關
品酒的意義，在於充分利用各種感官去體驗白酒之美，當然，這也是品酒技術的基礎，視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺有時候都能派上用場。但對於品酒師而言，前三者尤為重要，而這其中，視覺則是最先接觸到美酒的第一感官。
那麼，白酒是入口的飲品，為什麼會與視覺有關係呢？
對酒體的視覺觀察，在很多酒種的品評中都被強調，比如，在葡萄酒的品評中，通過傾斜酒杯，觀察葡萄酒酒舌的顏色，就能夠大概估測出酒體的儲存時間，對於紅葡萄酒而言，隨著時間的變遷，會出現由紅寶石色向著磚紅色演變的歷程。但對於無色的白酒而言，觀察的是什麼呢？
白酒酒體的觀察，與其他有色酒種不同，並非通過顏色獲得酒體信息，而是更多的在於質量的考量。由於白酒的酒體性質所決定，白酒的酒體要求無色、清澈、透明，所以在白酒的酒體觀察中、是否無色、是否清澈透明並且透光性好，沒有發暗或者失光的現象，是其重要的觀察內容。
此外，白酒是經過蒸餾以後的酒體，更不能存在有渾濁的現象，這其中主要有兩個方面，首先，不能有懸浮物，比如，有一些肉眼可見的絮狀物或者顆粒狀的雜質等；而另一方面是指不能有沉澱物，就是能夠沉澱在酒瓶底部的雜質，酒瓶靜置時，可能並不明顯，但將酒瓶搖晃後就會混濁於酒體之中。能夠引起白酒渾濁的原因很多，比如，在釀造白酒的過程中，所使用到的水以及盛酒的容器、所使用的金屬設備等等，都有可能產生雜質。
但對於白酒的視覺評判而言，也有例外。比如，某些香型的白酒因為工藝條件不同和儲存期較長，而容易產生酒體顏色的微弱變化，諸如兼香型、濃香型和醬香型白酒都會如此。尤其對於醬香型白酒的觀察，可以允許其酒體中呈現出微黃色，這是因為在醬香型白酒的釀造過程中，會經歷高溫堆積、高溫發酵等等環節，這些高溫環節促進了美拉德反應的發生，能夠生成有色化合物，並進一步帶入酒體之中，並隨著時間的推移，這種顏色會適當的加劇。當然，這也與釀造所用的原料，以及釀造設備、儲酒陶壇有很大的關係，也會讓酒體中被融入很多有色化合物或者有色金屬。所以，需要說明的是，以酒體的顏色來辨別醬香型白酒品質的優良，並非絕對精確的方法。
另外，對於渾濁而言也有例外。比如，在天氣比較寒冷的時候，我們都會有這樣的一種體驗，就是白酒中會突然出現一些絮狀的白色的渾濁物。而如果把這一些把白酒放進比較溫暖的房間，或者等待氣溫回升，這些渾濁物又會消失不見了。這其實就是白酒中的酯類物質，由於氣溫過低，比如零度以下，而產生的析出現象，這是因為白酒酒體中的高級脂肪酸以及酯類物質，如棕櫚酸、油酸、亞油酸以及它們所形成的酯類，都會因為溫度的變化而導致溶解度的變化。在溫度較低的時候溶解度就降低，從而在酒體中析出，形成絮狀的渾濁物，等待溫度回升，又會被溶解掉。但這一些渾濁物都是來自於酒體內部的物質，並非由外部添加，所以是健康而沒有毒性的。
在實際生產過程中，酒體的狀態尤為重要，絲毫的酒體視覺瑕疵都應該被檢測出來，所以，對於專業的品評人員而言，酒體的觀察能力是尤為重要的。那麼他們平時是如何增強觀察的能力？通過什麼方法進行鍛鍊的呢？
黃血鹽配置訓練法，是比較常用的鍛鍊視覺觀察能力的方法之一。黃血鹽，其實是亞鐵氰化鹽的代名詞，用它與水溶液進行不同濃度的配比，可以獲得不同的顏色階梯。然後分別秘密地進行編碼，並倒入酒杯之中，讓品酒員觀察顏色和色澤，並由淺至深排列順序，看是否能夠得到正確的顏色梯度的編碼。通過這樣的反覆訓練能夠提高視覺鑑別的能力。
嗅覺關
中國的白酒雖然是飲品，但對於香氣卻格外的重視，單單以香氣的差異進行區分，就演變出了12大白酒香型，這在世界酒林中絕無僅有。因此，這也決定了，在品酒的過程中，嗅覺占據非常重要的地位。
在白酒釀造的角度來說，白酒是複式發酵並且是天人共釀，利用多種微生物混合發酵而成，此外，發酵的時間較長、工藝較為複雜，這也決定了酒體富含更多的呈香物質。以香氣的大類來劃分，就可以劃分為原料香氣、發酵香氣，以及陳釀香氣，而這些大類進一步細分，又分別出五花八門的各種香氣，比如糧香、藥香、曲香、焦香、芝麻香、糟香、果香、陳香等等。如何充分利用嗅覺器官對這些香氣進行識別和評價，是考驗品酒師基本功的重要指標。
在品酒師嗅覺的日常訓練之中，有兩個方面需要著重的強化。第一方面，是對自然界中所存在的，比較有代表性的香味進行區分，比如，可以將玫瑰、茉莉、桂花等具有典型風格的花香，以及橘子、菠蘿，香蕉等果香，以水溶液進行配比。然後進行嗅覺體驗，同時也可以進行秘密的編號進行盲品，最後對各種香氣進行描述以及感受的說明。
自然界的各種香氣對於白酒的嗅覺品評十分重要。因為在白酒發酵的過程中，能夠生成各種各樣的呈香物質，這些呈香物質也會存在於自然界的花果之中，形成主要香氣特徵。其實不僅僅是白酒，在葡萄酒的嗅覺感官訓練當中也有類似的嗅覺訓練工具，就是葡萄酒香氣鑑賞標本，這種工具1980年由讓·勒諾瓦發明，將自然界中很多香氣物質以小香瓶分門別類的組合在一起，分別讓品酒師進行嗅覺體驗，以訓練對於香氣的記憶和識別能力，因為是專對於嗅覺進行訓練，這種工具也被稱為「酒鼻子」。
對於白酒而言，除了應對自然界的香氣熟練感知之外，還有對白酒香氣中比較常見的各種呈香物質進行感受，比如，乙酸、丁酸等酸類物質，以及乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯等白酒香氣中重要的酯類物質。將比較純凈的各種呈香物質，以不同濃度的酒精溶液進行配置，然後秘密編號，讓品酒師進行品評，可以訓練嗅覺的靈敏度。
味覺關
相對於林林總總的香氣體驗，人們能夠感受到的味覺體驗卻少之又少，少到只有咸酸甜苦4種。雖然如此，但是對於白酒品評而言，味覺卻是最為重要的一環，這是因為，第一，白酒是一種飲品，人們自然而然的將口味作為美酒體驗的重要指標；另一方面，香氣的感受也會混合著味覺進行綜合性的呈現。人們的口腔與鼻腔相通，在我們品評白酒的過程中，一方面，以液體的形態刺激口腔中的味蕾，另一方面，以氣體的形式刺激鼻腔的嗅覺感受器，而形成複雜綜合的滋味感受，也正因為如此，當我們下咽酒液之後，還要有一步向鼻腔內充氣的過程，這一過程就是為了儘可能地將酒液中能夠揮發的氣體，盡多地刺激鼻腔的嗅覺感官，以充分感受酒液的香氣，這在白酒的品評中也被稱為回味。
品嘗與嗅聞在品評過程中還具有一定的區別，這與人體感官的結構有關係。這是因為在我們的口腔之中，味覺的感受器有著區域的劃分，比如舌尖，我們能夠感受到更多的甜味；而舌頭兩側的前半部分能夠感受到更多的鹹味，舌頭兩側的後半部分能夠感受到更多的酸味；而舌根部分則會對苦比較敏感。這就要求我們在品酒的時候，酒液要充分在口腔中進行流轉，以讓各個區域都能夠同時感受到酒液。
與此同時，在品酒的時候，也儘量不長時間的說話。這是因為人們發現，對於味覺的感受是通過唾液中的酶進行傳達的，如鹼性磷酸酶可以傳達甜味和鹹味，而氫離子脫氫酶則傳達酸味，核糖核酸酶則傳達苦味，所以品酒時我們應該注意口腔的休息，以保持足夠的唾液分泌，這樣更有助於味覺的靈敏。
再有一點就是相對於嗅覺，味覺更容易疲勞，也就是說我們經常飲酒或者吃刺激性強的食物，會加快味覺的鈍化，這對於品酒師而言是很難恢復的。所以，對於從事品酒工作的人而言，對於飲食方面會格外的注重。與此同時，品酒的時間和頻次也要格外注意，如果是長時間不間斷的進行品酒，那麼，味覺更容易疲勞，所以，在品酒期間也要注意休息時間的管理。
現在不只是在品酒的過程中，我發現，人們在喝酒的時候都會配備礦泉水或者茶水，在每一次乾杯飲用之後再飲用礦泉水或者茶水，以這樣的方式恢復味覺系統，對美酒的體驗將更加的充分，這也是酒類知識得到科普的很好的表現。
另外，品酒的能力與年齡也有很大的關係，成年人的味蕾也就是味覺的感受器大約在9000多個，從年少至年老，未來的變化還是比較大的。尤其在50歲以上會有一定的衰退，男性比女性更為明顯。而在60歲以上被覺得遲鈍會更加的明顯。雖然味覺的靈敏度隨著年齡的增長而有下降的趨勢，但這並不代表品酒師要以年齡進行劃分。因為年長的品酒專家平時所積累的品酒經驗和技術，要比年輕的品酒師更加豐富，所以即使年長，他們也有可能會做出更為正確的判斷。
對於味覺品評的日常訓練，主要包括兩個方面。第一，是對甜酸咸苦4種味覺充分感受，以增強鑑別能力，所用到的方法，主要是利用砂糖，食鹽，檸檬酸和奎寧，4種物質進行不同濃度的水溶液的配置，並充分的感受，也可以編組，然後進行盲評；另外一個方面，是對於酒度的把握。使用固態法白酒或者食用酒精都可以配置成30%~50%的水溶液，以3%作為跨度，形成密度梯度，然後進行編碼，逐一品嘗，然後寫出由低至高或者由高至低的酒度排序，這樣有助於在品鑑過程當中對於酒精度的識別。
通過以上三種感官的系統訓練，就能夠成為一名合格的品酒師，當然要成為更為專業和頂尖的品酒師還需要具備有4種能力。第一種能力就是檢出力，專業的品酒師要具備超於常人的、對於視覺嗅覺和味覺細微變化的品鑑力。第二種是識別力，就是在高水平的檢出力的基礎上，專業的品酒師還能夠快速準確的識別各種白酒的香型，以及當前品鑑的白酒的優點和缺點。第三記憶力，品酒師之所以能夠擁有優於常人的能力，就是在於長期的積累和廣泛的酒類接觸，形成品酒的記憶力，一旦發現與記憶中的某種香氣或者味覺符合，就能夠獲得更多的酒體信息。第四是表現力，專業的品酒師不僅能夠自我品鑑，還能夠通過科學化的語言，簡練的方式以及恰當的描述讓聆聽者了解美酒。
當然，白酒對於生產而言是一種科學的產物，單有一位品酒師，並不能夠全面的把握美酒的特徵和屬性，更要組織多位品酒師重複地統一地進行品評，才能確定每一款出廠的美酒更加完美無瑕；而在生活中白酒也是一種藝術品，不同的人有不同的感官感受和感官差異，我們沒有必要刻意地去追求專業的品酒師所能達到的高水準的品鑑能力，我們可以依據他們所描繪的酒體特徵，進行自我感受，發散性地聯想，以形成自己對於一款美酒的認知和偏好。
作者簡介：
李虓，齊魯工業大學（山東省科學院）、山東省食品發酵工業研究院 發酵工程碩士，釀酒工程師，《國家名酒評論》特約撰稿，佳釀網、介面、百度知道日報、果殼網等專欄作家，《酒食評論》自媒體矩陣作者，長期從事酒類食品行業商業策劃與技術諮詢工作。
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/yPtCpXAB3uTiws8KPQVq.html