羊肉之於新疆人

無異於辣椒之於重慶人

熱乾麵之於武漢人

是新疆人餐桌上的首選

然而！

這小小一口羊肉

背後竟有幾大流派

烤肉名聲在外

烤全羊表示不服

手抓肉前來抗議

饢坑肉蠢蠢欲動

......

今天小編就來盤點一下

新疆羊肉各民族的做法！

維吾爾族

智慧的維吾爾族人能將一隻羊用不同的手法做出多樣的特色美食，對羊肉的製作從器具到烹調手段都十分講究。

1、烤全羊

【烤全羊】是新疆最名貴的菜肴之一，之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的製法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味，在國際國內肉食市場上享有盛譽。

做法選擇羯羊（閹割過的羊）或兩歲以內的肥羔羊為主要原料，宰殺後去其蹄及內臟，用精白面、鹽水、雞蛋、薑黃、孜然等調成糊狀，均勻抹在羊全身，用釘有鐵釘的木棍從頭穿到尾放在特製饢坑中，烤約1小時左右即熟，羊肉外焦里嫩。

2、羊肉串

烤肉是新疆人一年四季必不可少的美食，幾天不吃就饞的慌，而其他地方則叫羊肉串，所謂串，那就是用竹籤子串成的肉，而在新疆，都是用鐵簽子串成的。

做法將羊肉切成薄片用鐵釺穿上，放在炭火上烤，撒上辣椒麵、孜然粉、精鹽，數分鐘後即熟，其色焦黃油亮、味微辣，不膩不膻，香嫩可口。其實世界各地都有烤肉，但小編覺得最好吃的還是新疆烤肉，肉塊的大小、火候、調料都恰到好處。

3、米特兒喀瓦甫

庫車的維吾爾族群眾有一種叫「米特爾喀瓦甫」的烤羊肉串，1米左右，是最長的烤羊肉串。

選用當年的羊羔，把新鮮羊羔肉切成小塊，用鐵釺穿上放在燃燒的梭梭柴上烤，1串烤肉足有1斤肉，一般一個人吃一串就足夠了，吃起來相當過癮！！

4、饢坑肉

饢坑烤肉，做法是把帶骨頭的肉切成大塊，然後撒上辣椒麵、精鹽和孜然，放在饢坑裡烤，約十幾分鐘即熟，烤肉呈焦黃色，油亮生輝，香氣撲鼻。

饢坑烤肉，是新疆比較獨特的美食，其做法與烤饢很相似。不但肉塊大，經過特殊腌制，在300℃以上的饢坑內，密封烘烤45分鐘而成的。

5、烤羊內臟

羊身上除了肉之外，羊腸子、羊肝、羊心、羊腰子都是十分富有營養的內臟。將羊的內臟切塊，經過烤制，其味道不亞於美味的烤羊肉串。因此，烤羊內臟在新疆也十分受大眾歡迎。

6、烤羊排

烤羊排是選用羊的排骨烤制而成，做法將羊排骨剁成小塊，用鐵釺穿上，放在烤爐上烤，撒上辣椒麵、精鹽和孜然，數分鐘即熟。

羊排骨肉靠近骨頭，又帶少量脂肪，味道特別鮮美。

7、恰依乃肖爾巴

「恰依乃肖爾巴」是南疆的一種肉湯，就是大家常說的「缸子肉」。既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，簡單地說，就是大鍋清燉羊肉的袖珍版，用搪瓷缸子烹飪盛放的清燉羊肉。

做法是選用高15厘米、直徑10厘米的大號茶缸盛上水，放入帶骨的羊肉塊、西紅柿、恰瑪古、黃蘿蔔、洋蔥、孜然、香菜、黃豆、鹽等調料，放在鐵皮爐子上慢慢熬熟。這種有肉、有湯、有菜的「恰依乃肖爾巴」味道鮮美，富有營養。

8、冬拜吉干

「冬拜吉干」是維吾爾族群眾非常喜歡吃的一種美食，也稱油包肝。就是把一個「羊腸子包上肝子」串起來烤制而成。這是阿瓦提刀郎人特有的美食之一，在新疆很多地方的街頭上也有烤制，它是一道風味獨特的民族燒烤。

做法簡單，宰羊後取出羊肝和羊尾油放鍋里煮，把煮熟後的羊肝和羊尾油切成薄片夾在一起，撒些鹽和胡椒粉就能吃了，兩者合起來香而不膩，很有特色。一般是按照客人的人數準備羊肝和羊尾油的片數，做到每位客人都有一份。

哈薩克族

由於哈薩克族群眾大部分從事畜牧業，因此他們的飲食習慣和其長期從事的畜牧業有著密切的關係，而羊肉在他們的飲食結構中占有很大比重，是他們生活中不可缺少的肉類。

1、納仁

哈薩克族的「納仁」在牧區來說是一種豪華宴席，是招待客人最隆重的禮節。「納仁」也叫手抓肉，飯里既有肉又有面。

將羊肉（也有用馬肉製作）切成大塊放鍋里清燉，煮熟後將肉放在盤子裡倒些鹽水或放些蔥末，再用羊肉湯下麵，是一種面肉結合的美食哦！！

2、庫爾達克

哈薩克族的「庫爾達克」是一道炒肉的菜肴，將新鮮羊肉、洋蔥切丁，用新鮮羊尾油炒，放些鹽再用大火爆炒，10分鐘左右即熟，鮮嫩爽口。由於牧區蔬菜少，有時在「庫爾達克」里放少許土豆，味道會更加鮮美。

3、奧特卡瓦甫

「奧特喀瓦甫」是哈薩克族一種古老的烤肉方法。將羊羔宰殺後剝皮，去頭、內臟、蹄、尾，然後取頸、胸、前腿等部位的肉切成小塊，洗凈放到羊肚子（胃）里，放稍許鹽水不放其他佐料，把羊肚子紮緊埋在沙堆里，烤4、5個小時即熟，烤制過程中既不用鍋，也不用其他金屬工具，利用熱輻射將肉烤熟，充分反映了哈薩克族的智慧。

4、哈克塔汗葉特

「哈克塔汗葉特」是哈薩克語烤，「葉特」是指肉。這種烤肉對肉的選擇十分嚴格，選用羊胸部的肉，這個部位的肉較嫩，含脂率高，但油而不膩，味道可口。

烤時只撒些鹽，不撒其他調味品，等到烤焦時即可食用，味道鮮嫩可口，令人垂涎欲滴。哈薩克族常用羊胸部的肉來招女婿。

回族

回族飲食文化的形成與我國各民族的廣泛接觸和交流是分不開的。在羊肉的做法上更是取其精華，形成了很多獨具特色的佳肴。

1、羊羔肉

羊羔肉是新疆回族群眾的地方風味名菜，各地做法也基本相同，將羊分為前腿、後腿、背子、脖子等五大塊並切塊洗凈放清水鍋里煮。

待水滾後除沫放入蔥、姜、花椒、鹽及大料。肉煮熟後趁熱蘸著醬料吃，邊撕邊蘸著吃，十分美味。

2、燴羊雜碎

天南海北的回族人都喜歡吃燴羊雜碎。因此，燴羊雜碎菜系成為是回族的特色美食之一，這個習俗是來自西域的傳統。

燴羊雜碎是回族風味小吃，又稱羊雜割。中醫認為，吃雜碎補人體五臟，民間有「雜碎樣樣全，肉湯香又釅，抗旱保暖延壽年」之說。

3、涮羊肉蹄

「涮羊肉」回族稱「涮鍋子」。新疆回民涮羊肉的鍋多為銅鍋，用木炭或無煙煤作燃料，中間有一個長煙筒。羊肉多選為肥瘦相間的羊後腿肉，把肉切成薄片放入鍋中涮著吃。

4、盆盆肉

盆盆肉是回族的一種湯鮮、肉嫩、味美、營養豐富的佳肴，也稱胡爾燉。原料有新鮮羊羔肉、胡蘿蔔、香菜、枸杞子、生薑、蔥段和橙皮等。

做法將羊肉切塊涼水下鍋，水燒開後放入花椒、蔥段等原料，待羊肉煮熟後放入胡蘿蔔、土豆、枸杞等，約40分鐘即熟，肉湯清澈味香，羊羔肉鮮嫩可口。

柯爾克孜族

柯爾克孜族十分注意飲食的科學搭配和營養，帕米爾高原海拔高，氣候嚴寒，特別是冬季長，生活在這種環境中，需要大量食用熱性食物，因此羊對柯爾克孜族人來說也是不可缺少的一種食物。

1、肖爾帕

「肖爾帕」是羊肉湯的意思。一般在煮羊肉時，都要熬制羊肉湯，客人們在吃完羊肉後，都要端一碗羊肉湯，這種新鮮羊肉煮的羊肉湯營養豐富，是大補之品。

「肖魯帕」是大塊肉的意思，吃時用手抓著吃，所以也叫手抓肉。做法將羊肉切成大塊冷水下鍋，用文火慢慢煮。

塔吉克族

我國的塔吉克族主要生活在帕米爾高原，這裡海拔高，空氣稀薄，氣候寒冷，蔬菜較少，在這樣的環境下塔吉克人形成了一套科學的飲食方法，對羊肉的食用同樣十分講究。

1、烏爾西

「烏爾西」塔吉克語是抓肉的意思，也是塔吉克族的一種美食，把羊宰殺後切成大塊，放在涼水鍋里煮，撇去血沫，再用文火慢慢煮，不放任何佐料。

2、冬巴吉格爾

「冬巴吉格爾」是塔吉克語，意思是羊尾油和羊肝子，類似於維吾爾族的油包肝。

塔塔爾族

塔塔爾族塔塔爾族的傳統飲食十分豐富，他們既從事牧業，也從事種植業，種類多樣。因此在羊肉的烹飪上也不乏自己的特色菜品。

1、齊比拜里西

「齊比拜里西」是原料主要有麵粉、雞蛋、羊肉、雞肉、油、大米、洋蔥等。做法將面、油、蛋和成麵糰做成和烤盤一樣大的餅，上面放上羊肉、雞肉、大米、洋蔥，再在上面鋪一張同樣大的餅，把邊沿捏緊放到烤箱裡，麵餅烤的焦黃就熟了。

2、沙里瑪阿西

「沙里瑪阿西」做法：將羊肉煮熟切成丁狀的小塊放進盤中，把面和好搓成長條揪成指甲蓋大小，把土豆切成丁和面丁煮熟撈出放入盛在肉丁的盤中，加入洋蔥丁、肉湯和鹽，攪拌後就可以吃了。

烏孜別克族

烏孜別克族也是一個具有悠久歷史的民族，他們和其他穆斯林一樣有自己的飲食禁忌。

1、米腸子面肺子

面肺子將羊肺洗凈灌入洗出麵筋的麵糊、清油、鹽、孜然粉調成的汁，紮緊氣管和米腸子一起放鍋里煮，煮熟後切片蘸上醬油、醋、辣椒麵吃，味道鮮美，口感極佳。

做法將羊腸子洗凈後，將羊肝、心、腸、油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精鹽與大米攪拌，用開水拌成餡灌入羊小腸。

2、喀克列特庫爾達克

「喀克列特」原是俄羅斯族的一種肉餅，將菜汁澆在上面。這種美食被烏孜別克族吸收後，將肉餅改成肉丸，味道上仍保持了原有的風味。

漢族

1、孜然風味烤羊腿

將羊腿洗凈放入鍋中大火煮沸，放入大蔥，薑片、醬油和鹽等調料，用高壓鍋煮30分鐘。蜂蜜中加入清水攪拌均勻，烤盤上鋪上錫紙預熱烤箱，230度。

將煮熟的羊腿取出放入烤盤中，趁熱刷一層蜂蜜水，撒一層孜然和辣椒粉放入烤箱中層，烤10分鐘即可。

2、蔥爆羊肉

羊肉切薄片，放入用鹽、黃酒、生抽、糖、胡椒粉、蛋清與濕澱粉攪拌的麵糊中。在把羊肉放入油鍋中炒5分熟盛出。

底油爆炒姜蒜片，大蔥和紅椒，再放入羊肉，加半茶匙鹽、生抽、香醋、胡椒粉大火爆炒，放入香菜，熟後盛盤。

3、紅燒羊肉

將羊肉切塊清水煮熟，放進油鍋，放入姜，蒜，辣椒，八角，桂皮，紅棗，倒入500克加飯酒大火煮開，再放入冰糖、老抽、鮮抽大火煮開，小火慢燉80分鐘，快出鍋時加適量鹽及蔥末煸勻即可。

4、燉羊蹄

將羊蹄洗凈用水煮熟，去掉骨頭，再用開水加料酒、蔥、姜塊煮一下撈出。鍋內放底油，將大料炸成棗紅色，放入蔥薑末熗鍋，加醬油、料酒、味精、高湯，放入羊蹄煮10分鐘，用澱粉勾芡，淋香油，出鍋即成。

不誇張地說

每個新疆人都是「羊肉專家」

肉要嫩、菜要鮮、孜然辣子都要香

良心食材+用心製作，才是好羊肉

這一口羊肉

鎖住的是新疆人一生的味蕾記憶！

來源：新疆美食發現

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