煙燻上色顏色均勻不易褪色，且帶有一股獨特的風味，傳統的煙燻製作是用木屑燃燒後的煙氣再讓滷味產品吸收的過程，這個煙氣實際就是木材的分解產物，它有許多成分比如具有揮發性的油、脂肪酸、乙醇等，它不僅能起到燻烤的作用，還能阻止微生物的繁殖，所以上色才更持久，今天就詳細地介紹一下滷菜店常用的煙燻技術的操作細節：
首先，滷味產品的煙燻，並不是上來直接就熏，而是要先進行預處理，預處理的目的是為了讓將產品在煙燻前表皮狀況一致，因為如果你的鹵貨產品是滷製好了之後放在室內自然晾乾，就會讓產品出現不一致的表面色澤，這時就需要將出鍋後的滷味掛起來，並且保持溫暖、高溫的環境，使溫度低的產品形成均勻一致的表面薄層。
然後進行預乾燥，一般可放在烤爐或烤箱內，將溫度設定為50—70℃，相對濕度為30%以內，這裡透露一個技術要點，同樣是煙燻，有的人熏出來的產品呈現金黃色或紅色很漂亮，但是有人熏出來的就是深棕色甚至是黑色，並且百思不得其解，其實這跟你用木屑熏還是茶葉或糖熏關係並不大，而是乾燥時間沒掌握好。有經驗的滷菜人會知道滷菜產品如果表面潮濕會比乾燥的表面更能吸收煙，如果希望表面顏色較深，就可以自然晾乾或者適當進行預乾燥，這樣產品就會呈現紅色或紅棕色；而如果希望表面顏色呈金黃色，就要延長預乾燥過程，但要注意不要乾燥過度，否則色澤就會變得太淺。
接下來正式開始熏制，常見的滷菜煙燻方法有冷熏和熱熏，所謂冷熏是指溫度在15-45度，而熱熏則在45-80度，熱熏和冷熏各有利弊，熱熏產品的色澤明顯好於冷熏，但冷熏的口感會好於熱熏，由於溫度過高，熱熏會導致滷肉的肌肉蛋白質會產生熱變性，脂肪溶解，品質發生改變。滷味產品煙燻常用的原料有木屑、茶葉或白糖，其中木屑是最傳統的技法，但這個木屑的木材品種還是有要求的，並不是隨便什麼爛木屑都可以，而是要選用橡木屑、山胡桃木屑、櫻桃木屑、或者楓樹木屑等；而如果是用茶葉一般是綠茶，比如龍井、碧螺春或者綠楊春都可以；白糖一般是選用白砂糖；
煙燻過程前幾分鐘是上色，這個上色的時間並不是絕對的，一是要根據你自己對成品顏色的自我要求，二則是要根據產品的乾濕程度決定，如果濕度較大，就採用短時間的熏制，這樣有利於色澤的形成和固定，一般5分鐘足夠，如果產品比較乾燥，則需要較長時間的熏制，並且是在入味結束之後，再停留2—3分鐘後進行排煙。上色之後的熏制就是為了入味了，煙燻味是一種獨特的風味，是利用木屑、茶葉或白糖在燜燒時產生的煙氣熏制產品而產生的一種混合風味，顧客一旦接受，就會形成一種很強的嗜好性，而且，滷味產品品在獲得煙燻味的同時，還可以獲得一些其它的好處，比如去除膻味或者其他的因滷製不當而產生的異常風味，還有能在產品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，在殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期，當然更重要的是能使滷味成品具有誘人的色澤。
最後再說一點，煙燻味並不是人人都能接受，如果你只是想用煙燻法來上色，而不是用來入味，則可以在前5分鐘色澤恆定之後，不再繼續熏制，就可以達到只著色不入味的效果。