老虎斑蒸陳村粉

原料

老虎斑一條1斤8兩，陳村粉6兩，姜、大蔥、小蔥、粗蔥粒、芫茜梗、蒜頭、干蔥各少許。

調料

鹽、雞粉、魚露、美極、生抽、冰糖各適量。

做法

1.煉製蔥油。用大蔥、小蔥、芫茜梗、蒜頭、干蔥，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油煉製40分鐘，慢火炸至所有材料都出香味。

2.魚肉切厚片，加少許鹽、糖和蛋清腌制30秒，再加蔥油撈制。

3.將陳村粉鋪在魚肉底部，放入蒸櫃中蒸2分半鐘。

4.用粗蔥粒，加蔥油、鹽和雞粉爆香之後，淋在蒸好的老虎斑上。

5.出餐前，跟一個調過的蒸魚豉油，於客人面前淋上。蒸魚豉油用魚露、美極、生抽、冰糖和姜蔥來熬制而成。

醬燜鮑魚仔

原料：

鮑魚12頭、土豆500克、青椒節、紅椒節、薑片、蔥結、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

1.把土豆去皮後，修切成橢圓形，上籠蒸熟，取出來待用；鮑魚逐一初加工並治凈，納盆加入花椒酒、薑片和蔥結，碼味半小時，接著上籠蒸熟，取出來待用。

2.往鍋里倒入色拉油燒至六成熱，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黃，撈出來瀝油。

3. 鍋留底油，下豆瓣醬炒香，放入炸過的土豆、蒸過的鮑魚翻炒，再摻入少許鮮湯燒開，接著調入味精、雞精，並淋入香油、花椒油，最後大火收干湯汁，起鍋裝盤時點綴青椒節和紅椒節，即成。

菊花魚

原料

大頭魚背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少許。

調料

茄汁200g，蘋果醋85g，糖100g，鹽少許。

做法

1.熬茄汁。茄汁、蘋果醋、糖和鹽加一起，用慢火熬5分鐘，直到少許粘稠即可。

2.處理魚肉。去掉魚大骨，將魚肉切一件件，再改刀成菊花狀，加蛋黃、鹽撈勻，腌5分鐘，再下脆粉撈勻。

3.放入110—120度的油溫中炸到金黃色，大約7—8分鐘，直到酥脆為止。

4.將魚肉擺盤，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。

涼瓜火腩燜魚尾

原料

魚尾一件，杜遠涼瓜2個（1個涼瓜7—8兩，大約1斤半），炸蒜子50g，火腩2兩，姜、蔥各少許。

調料

鹽、糖、生抽、豉汁、蚝油、糖各適量。

做法

1.魚尾洗凈，用鹽、生抽腌制，再煎至兩面金黃色。

2.魚尾、火腩在鑊中燜25—30分鐘，燜時加生抽2勺、鹽、糖、蚝油和魚湯少許，最後5分鐘加入涼瓜件。