五柳炸蛋、毛血旺、長沙肉炒肉......這些享譽南北的經典菜式，你一定聽過，也一定吃過，也許有的人，還會嫌棄這些菜式老土。可是，如果在經典菜的基礎上，再稍稍加以改良，則很有可能會出現另一款經典菜。
下面，我們就來看看一些師傅，是怎麼對舊菜進行改良的吧，有的甚至修改做法後，馬上就成為了暢銷菜品。
家常螺螄燒鳳爪
製作：談文俊
此菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時再與鮮美的螺螄同燒，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合當紅的「雞爪風口」。
批量預製：
1.螺螄3000克放入清水盆中，滴少許食用油，靜養12小時使其吐盡泥沙，撈出後剪掉螺尾，用清水反覆沖洗兩三遍，控凈水分待用。
2.鍋入色拉油50克、豬油30克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各30克煸出香味，倒入洗凈的螺螄，大火翻炒2分鐘，放蒜瓣60克、洋蔥片60克、青椒片45克，調入港順鮮味汁40克、糖35克、鹽25克、味精15克翻勻，出鍋前淋入香油50克，盛入不鏽鋼盆備用。
3. 美國大鳳爪5000克剪去趾甲，鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，瀝油備用。
4.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段80克、薑片80克、桂皮1段、八角2個炒香，放黃豆醬150克、郫縣豆瓣醬150克、海鮮醬100克炒至出味，下入鳳爪，放蒜瓣150克炒勻，添清水7000克，加糖50克、鹽40克、超霸牌雞汁15克，大火燒沸轉小火煲45分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
鍋入少許底油燒熱，倒入青椒段20克、薑片5克、蒜片5克煸香，放螺螄300克、鳳爪300克以及燒鳳爪的原湯100克大火翻勻，收濃湯汁後裝入砂煲，點綴提前過油的青紅杭椒圈即成。
蒜香毛血旺
製作：王進
蒜香系列紅極一時，是不吃辣客人的首選。上海瓦曬餐廳推出的這款蒜香味型帶點小心機：走菜時既要添炸金蒜，又要放現炒的蒜米，使得蒜香更加濃郁又不至於太過油膩。
走菜流程：
1.豆芽、青筍片、藕片、土豆片、豆腐皮各約50克汆水後墊在盤中。
2.鍋內加入蔬香底湯500克，下鴨血400克、大蝦仁6隻、鱔魚段70克、鵪鶉蛋6顆、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，調入雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克起鍋裝盤。
3.鍋中淋入炸金蒜的蒜油30克燒至六成熱，下入生蒜米50克炒香，倒入盤中，撒干辣椒末少許，激熱油，最後再鋪一層炸金蒜即成。
製作圖示：
1.撒炒好的蒜米。
2.撒干辣椒末。
3.激熱油。
4.再撒一層炸金蒜。
炸金蒜：
蒜子切成二粗碎在細流水下沖30分鐘，瀝干水分納盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓勻，入油炸至金黃，撈出備用。
說明：
炸金蒜時添生粉，是因為撒入生粉後再下鍋炸制，蒜米不易粘連成塊，炸好後更加鬆散酥香，且粒粒分明。
泡椒肉炒肉
製作：柯建
此菜改良自湘菜「老長沙肉炒肉」，前腿肉和五花肉搭配，以泡辣椒調味，成菜口感油潤、咸辣十足。
製作流程：
1.豬前腿瘦肉切成厚2毫米的薄片，每500克肉片加老抽5克拌勻腌制；五花肉去皮，切成厚2毫米的片待用。
2.鍋入豬油50克燒至融化，下五花肉片150克煸出油分，倒入泡小米椒圈50克、蒜瓣（拍碎）50克翻炒幾下，添清水50克，加腌好的前腿肉片200克，調入老抽5克、生抽3克、味精2克、白鬍椒粉1克翻炒均勻，放入青蒜段50克大火翻勻即成。
家廚排骨
製作：高岩
由清燉排骨改良而來，不同之處在於排骨腌漬後要先入熱油炸至干香，再經長時間燉制，口感類似燴酥肉；上漿時加入醪糟汁，既能使炸制後的原料色澤更誘人，又減輕了排骨的油膩感，成菜咸鮮微辣，帶有淡淡的醪糟香氣。
批量預製：
1. 豬肋排5000克泡去血水、剁成小塊，加鹽60克、味精20克、十三香8克拌勻腌制15分鐘，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉適量，抓勻上漿後靜置3分鐘。
2. 鍋入寬油燒至七成熱，下漿好的排骨炸至表面干香、色澤微紅，撈出瀝油。
3. 鍋入底油燒熱，下蔥段200克、薑片100克、干紅辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水沒過原料，加生抽60克、鹽20克，大火燒開後轉小火燉50分鐘，撒雞粉5克再燉10分鐘，把排骨撈出瀝干後放入托盤，剩餘湯汁打渣留用。
4. 白蘿蔔去皮切滾刀塊，入蒸箱蒸至七成熟後取出待用。
預製好的白蘿蔔和豬肋排
走菜流程：
1.取一個大盆置於電磁爐上，倒入燉排骨的原湯加熱至微開，根據點單量放入蒸好的蘿蔔塊煮熟。
2.另取一個不鏽鋼盆放在電磁爐上，倒入原湯，加提前做好的排骨塊300克加熱2分鐘。
3.撈出煮好的蘿蔔塊400克盛入大碗中墊底，放入排骨塊，舀入步驟2中的原湯350克，撒蔥絲5克、鮮朝天椒2個即成。
老碗酥肉燴油條
製作：馬金偉
在「白菜燴酥肉」的基礎上做了兩點改良：第一，將炸好的五香酥肉泡入自調醬湯中蒸製8分鐘，令其入味更深透，並加快了走菜的速度；第二，燴制時加入油條，在豐富口感的同時提高了毛利。成菜咸鮮味濃，香氣四溢，老少皆宜。
製作流程：
1.炸好的油條切成長約3厘米的段；海帶30克切成菱形大片，入沸水中汆10秒，撈出瀝干。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段8克、薑片5克、干紅辣椒3克、八角3個煸香，加白菜葉250克，倒入酥肉一份以及汆好的海帶片，調入鹽3克，十三香、雞精、味精各2克，白糖1克，淋蚝油5克，老抽3克翻炒幾下，添高湯900克小火煮30秒，放入油條段80克再煮30秒，淋辣椒油10克大火燴50秒，出鍋前滴香油3克，連湯帶料倒入點火的盛器內，撒香菜段即成。
製作圖示：
1.此菜所用的原料。
2.料頭入鍋煸香，加白菜葉、酥肉、海帶片。
3.調味添湯，放油條段再煮30秒。
酥肉：
1.紅薯澱粉800克納盆，加全蛋液300克、清水800克調成質地均勻的全蛋糊。
2.豬後腿肉5000克切成粗條納盆，加鹽30克、雞粉30克、白鬍椒粉15克、十三香15克充分抓勻腌制30分鐘，表面掛一層步驟1中調好的全蛋糊，下入六成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油，按照每180克為一份放入碼斗備用。
3.鍋入底油燒熱，下蔥段5克、薑片5克、干辣椒段5克、八角6個煸香，添高湯1000克，調入鹽15克、東古一品鮮醬油10克、老抽10克、味精5克攪勻 燒開，分別倒入盛有酥肉的碼斗中沒過原料，覆膜入蒸箱蒸8分鐘，取出倒掉多餘湯汁即可。
紫蘇煎豆腐
製作：楊林
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，並調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香。
製作流程：
1.雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。
2.鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。
炸好的豆腐加紫蘇葉、杭椒圈，同燒十幾秒即可出鍋
製作關鍵：
紫蘇和杭椒需最後入鍋，同燒十幾秒即可，否則會失去兩種輔料的清香味。
辣炒小蝦小蟹
製作：張鐵軍
此菜的原型為白洋淀傳統酥炸小蝦小蟹，張師傅將其搬入餐廳，並進行了以下三點改良：
第一，小蝦、小蟹經過腌制後，需裹上適量玉米面、小麥麵粉和干澱粉，炸制後色澤金黃、口感酥脆；
第二，借鑑「辣子雞丁」的做法，將主料炸熟後再次入鍋，並加入干紅花椒、干紅辣椒、白芝麻粒翻炒，成菜咸鮮微辣，賣相更加靚麗；
第三，此菜出鍋後搭配饊子一同上桌，菜量增大，並提高了毛利。
製作流程：
1.小蝦、小蟹各150克納盆，加料酒5克、鹽3克、白鬍椒粉1克拌勻腌制5分鐘。
2.將腌好的小蝦控去水分後納盆，加玉米面15克、小麥麵粉10克、干澱粉5克拌勻，下入燒至六成熱的寬油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油；腌好的小蟹按照與小蝦相同的方式處理，納盆後加玉米面15克、中筋麵粉10克、干澱粉5克拌勻，下入燒至六成熱的寬油中炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
3.鍋入香油20克燒至五成熱，依次下干紅花椒10克、干紅辣椒段20克、蔥花10克煸炒出香，加白芝麻粒20克，撒香蔥段15克。
4.倒入炸好的小蝦、小蟹，調入鹽3克、白鬍椒粉2克翻勻。
5.出鍋倒入墊有饊子的盤中即成。
甜酒炸蛋
製作：王德欽
此菜從傳統粵菜「五柳炸蛋」演變而來，原做法是在炸香的雞蛋上覆蓋以酸藠頭、酸辣椒、酸薑、番茄醬等炒制而成的五柳汁，成菜咸香酸美，是一道下飯佳肴。這裡改用番茄丁作為料頭，加入自調的紅醋甜酒汁一同熬濃，蓋在炸蛋上，菜品咸香酸甜，還帶有一股酒香。
製作流程：
1.雞蛋7個打入碼斗，無須攪勻，直接倒入八成熱油內炸至蛋清酥脆、蛋黃熟透時撈出瀝油，盛入圓盤待用；西紅柿2個切成小丁。
2.鍋留底油燒熱，放入西紅柿丁翻炒均勻，加入紅醋甜酒汁200克熬開，大火收濃並勾芡，淋在雞蛋上即成。
紅醋甜酒汁：
甜酒（即醪糟）1千克加大紅浙醋250克、白糖250克、鹽20克調勻即成。
調好的紅醋甜酒汁
製作關鍵：
炸雞蛋時油溫需略微高一點，中途不能離火，否則難以將蛋清炸酥。
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