生活越來越好，健康也就越來越被重視，常言說：「病從口入，禍從口出」，很多毛病都是吃出來的。肝癌，這種病難道也能吃出來嗎？讓我們就一探黃麴黴毒素這樣一種肝癌的潛在致病元兇到底是怎麼一回事！
黃麴黴毒素污染的食品比比皆是
一、黃麴黴毒素其實離我們的生活並不遠
很多人都喜歡吃直接從地里摘下來的花生、玉米、或者炒菜時喜歡用自製或小作坊里的植物油，認為越是純天然就越健康；在我們的日常生活中也經常會看到食物發霉變質的現象，有些人因為愛惜糧食，把發霉的部分去掉，剩下的部分仍然保留下來繼續食用；還有的人認為仔細洗一洗，加熱一下，變質或有問題的食物不就沒事了嗎？其實上述這種想法和行為恰恰會嚴重危害到大家的肝臟健康。
黃麴黴毒素是致癌物
黃麴黴是一種真菌，在水、土壤等環境中都存在，如果天氣潮濕、食品儲存過久或不當導致發霉變質，黃麴黴就會大量滋生而污染食物。黃麴黴毒素經常能在玉米、花生、棉花籽、以及某些乾果中被檢測到，其中特別是以花生和玉米污染最嚴重；另外家庭自製的發酵食品、植物油等也能被檢出黃麴黴毒素，尤其是在高溫高濕地區的糧油及自製品中的檢出率更高。
我們在到超市或正規渠道購買的糧油製品，由於在上市之前都需要進行黃麴黴毒素的檢測，是有嚴格的國家標準，使得食物安全有保障，相反，那些小作坊、自製的糧油產品沒有通過檢測，而且黃麴黴毒素一旦進入食物中就很難被破壞，長期食用這樣的食物有可能遭受黃麴黴毒素的危害。
小作坊容易被黃麴黴污染
二、黃麴黴毒素的毒性比砒霜強68倍
黃麴黴毒素被世界衛生組織（WHO）劃定為I類致癌物，其毒性比砒霜還要大68倍，是目前已知黴菌中毒性最強的，黃麴黴毒素的危害性就在於對人及動物肝臟組織有直接破壞作用，長期食用黃麴黴毒素污染的食物就可能導致肝癌，這就是為什麼我國南方不少地區肝癌高發的重要原因，肝癌的發生和黃麴黴毒素污染分布密切相關。
環境污染是致癌重要因素
黃麴黴毒素由於具有很強的耐熱性，一般烹調加工的溫度（比如蒸飯、煮粥或微波爐加熱）都不能將其完全破壞，試驗顯示，只有達到280℃以上時才能分解（熱油炒菜），但高溫也容易使油脂產生其他的過氧化物和致癌物。另外，在鹼性條件下，黃麴黴毒素可轉化成可溶於水的物質，可通過鹼水洗滌去除（看來鹼水洗米和洗菜還是有好處的）；此外，多次反覆大量水洗、鹽中的碘化物等也可解除黃麴黴毒素的部分毒性，高壓鍋煮飯也可破壞一部分黃麴黴毒素（夾生飯可不要吃），但我們的建議是，遇到這種發霉變質的食物一定要及時做傾倒處理。
油炸食物有另一種危害
三、如何挑選合格無害的糧食和油品
1、大米
如果是自家產的糧食比如大米，儲存時一定要乾燥通風，預防大米霉變，選擇小口袋來裝大米，此外，大米還有其他穀物都不要存放過長時間。如果是在超市選擇散裝大米，那麼應選擇顆粒飽滿，顏色透亮的。 陳化大米容易出現黃麴黴毒素，如米粒的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊；同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米；另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。
大米的挑選
袋裝糧食要注意查看包裝上標註的內容，是否標註產品名稱、凈含量、生產企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的，在選購時，必須觀察黃粒米的多少。
2、植物油
花生非常容易污染黃麴黴，因此花生油容易含有黃麴黴毒素，小作坊的粗榨花生油非常不安全，在購買時一定要挑選有品牌保證的高級花生油。購買後的油倒入杯子中，看顏色：色澤透亮為正常，聞味道：沒有哈喇味道為新鮮；儘量選擇小瓶，陰涼通風存放。
植物油不適合長期存放
食用油的貯存要做到如下四點：一是密封，即用完後擰緊瓶蓋；二是避光，不要讓陽光直接照射瓶體；三是低溫，將油放置在溫度較低的地方；四是忌水，不要混入水。如果發現油的顏色異常，有異味，請不要食用。有些家庭習慣吃油炸的東西，將油多次反覆使用，這也是不可取的。
3、黃豆
選購黃豆時，應挑選鮮艷而有光澤的，無光澤為劣質黃豆；要看顆粒是否飽滿且整齊均勻，有無破瓣，有無缺損，有無蟲害，有無霉變，有無掛絲等；顆粒瘦癟，不完整，大小不一，有破瓣，有蟲蛀，霉變的為劣質大豆。
黃豆的挑選
購買散裝黃豆時可用牙輕咬豆粒，發音清脆成碎粒說明大豆乾燥，若發音不脆則說明大豆潮濕；優質大豆具有正常的香氣和口味，有酸味或霉味者不宜選購。儲存要點：乾燥、通風、或低溫密閉保存。
結語
黃麴黴毒素——潛伏在身邊的肝臟殺手，萬不可小瞧，特別是居住在潮濕多雨的南方地區，糧食保存和水質問題，仍然不得不重視，減少黃麴黴毒素相關肝癌的風險，是從每天一日三餐做起。