現在已經立夏了，這預示著已經進入夏天了。夏季里，人們普遍食慾下降，很多菜品根本賣不動，怎麼辦呢？這時候，用一些水果、酸味食材做一些開胃、消膩的菜式，客人就會十分喜歡！
楊梅馬蹄肉丸
製作：周勇
批量預製：
1.在楊梅成熟季節大量購入，去核後入料理機打碎成汁，每500克楊梅汁加入白糖500克、白醋250克、清水250克燒沸、熬濃，濾凈渣子後勾薄芡，出鍋放涼，裝進盛器密封，送入冰箱冷藏保存。
2.馬蹄去皮切末，包入紗布中擠去多餘水分，豬前夾肉切末；將肉末和馬蹄碎按4∶6的比例納盆，加鹽、味精調勻，擠成小丸子後沾蛋液、裹勻麵包糠，入六成熱油炸至九成熟。
走菜流程：
將丸子入六成熱油復炸至全熟，凈鍋內舀入楊梅醬200克燒沸，倒入炸好的丸子約25隻快速裹勻醬汁後即可出鍋。
製作圖示：
1.馬蹄肉丸入鍋復炸至透。
2.熱鍋內舀入楊梅醬燒至微沸。
3.倒入丸子裹勻醬汁。
說明：
周師傅使用的是熟透至紫紅的楊梅，甜度較高，酸味很淡，因此熬醬時還要另加白醋增加一點酸味。
梅子咸檸蒸魚雲
製作：鍾浩新
膠質豐富、口感潤滑的魚雲搭配酸梅、咸檸檬蒸熟，兩種輔料很好地為魚雲去腥增香，成菜滋潤，賣相清爽，是一道非常不錯的口味菜。
原料準備：
花鰱魚頭一個（重約750克），酸梅2顆、咸檸檬10克，蔥絲10克、薑片10克、香油5克、鹽、白糖、胡椒粉各3克，紅椒絲1克。
製作流程：
1. 花鰱魚頭洗凈，去除魚鰓，剔去魚頭下方的魚肉（另作他用），只留魚嘴部分，將其斬成8小件擺入盤中。
2. 酸梅去核剁碎，咸檸檬切細絲，將兩種輔料均勻地撒在魚嘴表面，加入薑片、鹽、白糖、香油、胡椒粉，入蒸箱蒸10分鐘，取出點綴蔥絲、紅椒絲即可上桌。
咸檸檬：
青檸檬洗凈擦乾，裝入乾淨、無油漬的玻璃瓶或瓷壇中，每鋪一層，表面撒一層食鹽，然後密封瓶口，放陰涼處腌制半年左右即可。咸檸檬口感咸酸開胃，可直接用來泡水喝，也可用於入菜，去腥增香的效果非常好。
技術關鍵：
製作此菜最好選用湖魚或是水庫魚，不要選用水塘魚，因為水塘中的魚泥腥味重，不容易去除，成菜口感不佳。
鮮橙雞柳
製作：蓋永偉
這道菜是從網上流傳的「大學食堂神搭配」臨摹而來，蓋師傅略展技藝，品相迅速躥升，並帶有鍋包肉和香菠咕嚕肉的風味。
製作流程：
1、雞腿肉400克斜刀片成大薄片，加入適量鹽、味精、料酒腌制入味，拍勻澱粉後入六成熱油浸炸至熟，撈出後升高油溫，下雞肉片復炸至外酥里嫩。
2、甜橙改成半圓形的薄片。
3、凈鍋加入半手勺雞柳汁，燒開後勾薄芡，倒入雞肉片、橙子片翻勻，出鍋裝盤即成。
雞柳汁：
鍋下勁霸牌濃縮橙汁300克、純凈水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火攪勻熬透，停火即成。
製作關鍵：
1、熬制雞柳汁時間不可太長，否則顏色發烏，酸甜味也會流失。
2、最後翻炒時動作要輕一些，否則橙子片會碎掉。
冰鎮香蕉咕咾肉
製作：肖卓恆
此菜有三大亮點：第一，傳統的咕咾肉吃起來有些油膩，肖師傅將主料改成香蕉豬肉卷，並搭配菠蘿片解膩，味道酸甜清爽、口感更富層次；第二，製作糖醋汁時用到了紅菜椒、山楂片、青檸檬、紅曲米等（其作用各有不同：紅菜椒提蔬香，並帶有淡淡的辣味，可刺激食慾；山楂片、青檸檬為糖醋汁增加了清新的果香味，而紅曲米使其色澤更加紅亮誘人）；第三，成菜擺放在一大碗碎冰上，並點綴多種顏色的蔬菜，這如同刺身般的擺盤不僅靚麗吸睛，也讓食客在夏季食用時感受到絲絲清涼。
批量預製：
1.香蕉去皮，改成4厘米長、1厘米見方的條；豬肋條肉改成20厘米長、4厘米寬、2毫米厚的片。
2.不鏽鋼盤中撒一層生粉，鋪上豬肋條肉，上面分別放香蕉1條製成卷，蘸勻蛋清生粉糊（蛋清、生粉各50克納盆，加香油8克攪勻），表面再裹一層生粉，入六成熱油中炸至定型，撈出瀝油待用。
走菜流程：
1.取粽葉一張擺放在碎冰上，點綴生菜、紅椒等。
2.菠蘿9片入寬水汆30秒，撈出瀝干後整齊地碼放在粽葉周圍。
3.鍋入寬油燒至六成熱，倒入香蕉豬肉卷12個復炸2分鐘，撈出瀝油。
4.鍋留底油，舀入提前調好的糖醋汁100克熬至濃稠，淋水澱粉勾芡，放進炸好的香蕉豬肉卷翻勻，起鍋後將其擺放在粽葉上即可走菜。
製作圖示：
1.盤中撒入生粉，將豬肋條肉鋪平，再卷上切好的香蕉條。
2.卷好的豬肉卷。
3.豬肉卷蘸勻蛋清生粉糊、裹乾粉，入鍋炸熟後撈出瀝油。
4.待糖醋汁收濃後下入炸好的豬肉卷。
糖醋汁：
1.紅曲米500克淘洗乾淨加清水500克泡透。
2.將紅曲米連同清水一起倒入砂鍋，加白醋、紅糖各2500克，山楂片250克小火煮30分鐘，關火後打去料渣，下入紅菜椒塊300克、青檸檬1個（切片）浸泡30分鐘，過濾後即成糖醋汁。
製作關鍵：
1.此菜需用蛋清生粉糊，只加蛋清而不用全蛋液，可使香蕉豬肉卷炸後外殼更加酥脆。
2.紅菜椒、青檸檬不能與紅曲米、山楂片等放在一起同煮，以免煮爛之後失去清新的味道。
香芒西檸雞排
製作：劉偉光
雞排香酥，酸甜適口，配上芒果肉更加好吃。淋適量熬好的檸檬汁，味型新穎，賣相漂亮，非常熱銷。
製作流程：
1、雞腿一根去掉骨頭，剖開變成大片，加入玫瑰露酒10克、鹽、味精各4克腌制入味，拖蛋液後粘麵包糠，入五成熱油浸炸至熟，升高油溫後復炸至酥脆，撈出瀝干油分，切成長條待用。
2、熟透的芒果去核取肉，改成與雞塊相仿的厚片，兩者間隔擺入盤中。
3、舀取適量西檸汁入鍋熬開，淋在盤中即可上桌。
西檸汁：
濃縮檸檬汁5斤，加入純凈水20斤攪勻，倒入凈鍋中，再擠進30個鮮檸檬的汁，加白糖4斤以及適量白醋，用吉士粉勾芡後即成。注意白醋的量不要太大，否則調好的汁口味過酸。
製作關鍵：
腌制雞腿肉時一定要加入適量玫瑰露酒，油炸後散發酒香，口味非常特別。
鮮檸檬蒸桂魚
製作：王文浙
這道菜是從「泰式檸檬鱸魚」改良而來的，除了將主料換為肉質更加鮮嫩的桂魚外，又以鮮榨檸檬調成味汁，澆入蒸熟的桂魚中，裝盤時再擺入新鮮檸檬丁，賣相清新，口感酸爽，極具泰式風情。
原料：
桂魚一條（重約1200克）。
調料：
桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老薑片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。
製作流程：
1.桂魚宰殺治凈，在魚身每隔3厘米處打一字花刀，用老薑片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然後在魚身內外抹一層細鹽，腌5分鐘至入味。
2.將桂魚帶著薑片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。
3.將蒸好的桂魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然後澆入桂魚汁，激入熱油20克出香，在魚身周圍擺入鮮檸檬丁（綠皮鮮檸檬10個洗凈，切成2厘米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨取）即可。
桂魚汁：
蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。
雕梅酸湯鱸魚
製作：劉新
雲南人喜食酸卻很少用醋，比如這道酸湯魚，就是以樹番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的醬汁調味，湯汁呈現非常漂亮的黃色，酸味柔和，帶著天然果香，十分别致。
批量預製：
1. 熬番茄木瓜醬：樹番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即製作梅子醋時腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鮮香茅草80克、皺皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理機打碎，倒進鍋中，加清水1500克、黃冰糖（敲碎）200克、檸檬汁150克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬至濃稠即可。
2. 調酸湯：鍋入雞油800克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各300克爆香，放宰殺治凈的鯽魚5000克煎香，然後用手勺不斷捶砸，使魚肉、魚骨碎裂，便於香味逸出，之後添入熱水20千克，大火熬40分鐘，待湯汁變白，瀝去渣子，每500克魚湯中添入番茄木瓜醬50克繼續熬20分鐘，關火倒入容器。
走菜流程：
1. 蟹味菇100克去根、洗凈，入油鹽水汆燙1分鐘，撈出瀝干，盛入土陶鍋中，淋木姜子油15克、鹽5克拌勻。
2. 鱸魚一條重約1500克宰殺治凈，將頭、尾、骨斬成段，魚肉改刀成片，加蔥姜水、鹽、料酒、水澱粉抓勻上漿。
3. 鍋入底油燒至五成熱，下入鱸魚的頭、尾、骨煎透，放蒜片10克、鮮紅小米辣（對剖）6克煎香，添酸湯1000克燒至冒魚眼泡，將魚片抖散下入鍋中小火汆至變色，關火倒進盛有蟹味菇的土陶鍋中，放雕梅1個、大芫荽段5克、樹番茄片5克即可走菜。
雕梅：
這是大理地區的一種美食，以青梅為原料，加鹽腌制變軟後，用小刀在梅子表面刻上花紋，從縫隙間擠出梅核，洗凈瀝干放入罐中，加蜂蜜、紅糖腌制數月，待其呈金黃色時即可食用，味道酸甜、開胃解膩。
小提示：
樹番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是雲南當地食材，若其它地區廚師試做時，樹番茄可用西紅柿代替；沒有酸木瓜，可以加大檸檬汁的用量；雕梅則改用烏梅；大芫荽可用紫蘇葉代替。
開胃蝦仁
製作：閆璽林
軟炸蝦仁雖然好吃，但在炎熱的夏季卻顯得過於油膩，此菜在原有版本上進行升級，用番茄沙司、蘋果醋、柳橙汁調汁裹勻炸蝦仁，再放入罐頭山楂開胃解膩，很受客人歡迎。
製作流程：
1、蝦仁200克洗凈，入盆中擠干水分，加少許鹽、胡椒粉抓勻腌制5分鐘，放脆炸漿抓勻掛糊，入五成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油，開大火將油溫升至八成熱，下入蝦仁炸至顏色金黃、外殼酥脆，撈出瀝油；罐頭山楂100克過油備用。
2、番茄沙司40克、蘋果醋、柳橙汁各25克攪勻成酸甜果香汁。
3、炒鍋滑透，入酸甜果香汁炒香，勾薄芡，放蝦仁翻勻即可裝盤。
製作圖示：
1、開胃蝦仁用到的原材料。
2、擠出蝦仁中的水分。
3、蝦仁掛糊。
4、炸制蝦仁。
技術關鍵：
1、蝦仁腌制前要用手擠干水分，這樣掛脆漿炸制時才不易脫糊。
2、蝦仁第一遍入鍋時要沿著鍋邊放入，炸制時需將其不斷撈起再浸入油中，這樣易於將外殼炸酥。
——————
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/wcvKPHIBfGB4SiUw_weE.html