揚州的大煮乾絲很有名，據說與六下江南微服私訪的乾隆有關。想必是一清風涼爽的早上了，游罷風姿綽約的瘦西湖，從玉人吹過鳳簫的二十四橋走出，信步就進了一家臨水茶館，窗前是櫓聲咿呀柳枝輕拂，桌上是熱氣騰騰的翡翠燒賣、三丁包子、蜂糖糕，一壺上好龍井，最勾人眼球的便是一盆「九絲湯」，乾絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞肉絲，黃白淡紅相間，更顯活色生香，嘗兩口，綿軟，筋道，鮮香誘人，禁不住搖頭晃腦，也許就會吟上幾句詩來。具體內容沒人記得，總之因為得了皇帝的讚譽，這乾絲就從小家碧玉搖身而變為後宮粉黛了，其名聲自然不脛而走。外地遊客到揚州，吃大煮乾絲，那是必須的。
揚州乾絲
大煮乾絲講究的是刀工，一塊一公分厚的特製大白乾，得片成二十多片，薄如棉線啊。要不詩里也在寫呢，道是：揚州好，茶社客堪邀。加料乾絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶餚。那場景真叫愜意。三兩知己，一籠點心，包子蒸餃燒賣千層糕，花色品種齊全，一人一壺綠茶，一人一碟乾絲，吃著品著聊著呷著，絮絮地談些家常瑣事、人情百態、國內外要聞，慢慢地一坐兩小時，濃茶已成白開水，再沏上一壺，直感覺滋味濃郁，趣味悠長。草草杯盤共一飲，可以說是市井百姓的一大享受。此處一人一碟就茶一飲的，則是燙乾絲。朱自清曾給燙乾絲畫過一幅白描：「先將一大塊方的白豆腐乾，飛快地切成薄片，再切成細絲，放在小碗里，用開水一澆，乾絲便熟了；潷去水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。」相比大煮乾絲，燙乾絲嫩滑適口，清香撲鼻，且操作起來方便快捷，更具平民精神。作家汪曾祺在《尋常茶話》中也寫：「喝熱茶，吃（燙）乾絲，一絕！」
蝦仁蒸餃
燙乾絲果真是平民的美食，在我們水鄉，來了客，首選必是上茶館喝茶，茶不一定講究，燙乾絲是必須的。那乾絲卻也不一定是豆腐乾切成二十多片，有時直接就是薄薄的百頁，切成絲，開水燙上七八遍，一來除去豆腥味，二來更加柔韌綿軟，拌少許燙好切碎的青蒜或藥芹或甜椒，堆在糯米白的碟子裡，加三五片赤褐的醬生薑、十來顆油炸的花生米，再拈一撮翠綠的香菜，撒小把白砂糖，澆了麻油、醬油、香醋，齊了。這一碟色香味俱全的美食，單是看看已讓人心動，吃起來更是齒頰留香。難怪朋友相遇，總會習慣性地相邀「我請你喝早茶去！」讓人不由得想起《儒林外史》中才子杜慎卿在南京看到的兩個生意人，這一個拍那一個肩頭道：「兄弟，今日的貨已經賣完，我和你到永寧泉吃一壺茶，回來再到雨花台看落照。」並評價說，真乃菜傭酒保，都有六朝煙水氣，一點也不差。
揚州早茶
早茶食品
其實有閒無閒，大家坐下來，喝喝茶，品品乾絲（本地也叫茶頭），聊聊天，看看門前南來北往的客，賞賞窗外如虹?波的橋，偷得浮生半日閒，真是人生一樂。茶是越喝越淡，情卻是越聊越深。有句老話「早上皮包水，晚上水包皮」，前者就是喝早茶，後者則是泡澡堂，如此閒適生活，恰似神仙一般。喝早茶，品乾絲，是水鄉生活中別致又尋常的一道風景。
作者：朱秀坤；編輯：徐無鬼