最愛蔥油餅

作者：史可佩；編輯：徐無鬼

球王馬拉多納一次與人聊起中國菜的話題，老馬表示，中國傳統麵食蔥油餅是他的最愛。

馬拉多納的經紀人安迪證實了「球王」的這一說法。安迪說，馬拉多納最喜歡布宜諾斯艾利斯一家名叫「食苑」的中餐館，尤其鍾愛這家餐廳做的蔥油餅。有一次，老馬在「食苑」用餐時連吃了三張蔥油餅，臨走又打包帶走了五張，準備當夜宵。到了晚上，老馬回家後都睡下了，忽然想起帶回來的蔥油餅還沒有吃，愣是又從床上爬起來，一口氣把五張餅全消滅了，還覺得意猶未盡。之後幾天，馬拉多納還是難忘蔥油餅的美味，經不起「饞蟲」的誘惑，特意委託安迪專程前往「食苑」餐廳，又買了20張蔥油餅帶回家。老馬大快朵頤，直呼過癮。

說起蔥油餅，一般餐館所制蔥油餅，多偏油膩。還有的地方，蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一兩塊就消受不了。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀麵要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠，撒鹽要勻。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之後，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。

自己做蔥油餅也是一個不錯的選擇，但有幾個關鍵點要注意。如果用溫水發麵,做出來的餅會非常硬，改用熱水發麵就會好吃很多。要製作香Q的麵糰，絕對少不了「燙麵」這重要步驟。

理所當然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。選蔥第一招：選對你的蔥，蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴、快要倒下的蔥，因為這表示蔥不新鮮，快要爛掉了。用蔥第二招：保鮮你的蔥，買回來之後先用清水洗凈，之後要記得擦乾或瀝干水分，再用紙張包裹起來，裝進塑料袋中綁好，再放進冰箱內冷藏。第三招：給蔥「加分」，使用前先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水分，才不會在擀制餅皮時，有過多水分出現。蔥現用現切，不要亂刀剁，否則太容易出水，不容易操作，也影響餅的口感；另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味，這樣做出來的蔥油餅保證香脆。

用豬油效果會更甘香酥脆，用小火慢慢煎出來的餅，表皮酥脆，內里噴香。想要烙出金黃的脆皮，鍋內一次不要添加太多的油，中間可以分多次添加，攤一層拌醬的蔥碎，撒上一層熟芝麻，撒上一層黑胡椒粉；每次少量添加一點點油，這樣既不容易煳鍋，餅皮還會脆香。

就這樣，你也能吃上令老馬吃了還想吃的蔥油餅了。