日前，北京大興國際機場（以下簡稱「大興機場」）如期竣工，全面轉向投運準備階段。這座70萬平方米的世界最大單體航站樓，提供了高速WIFI上網和全覆蓋的5G通信網絡，旅客可通過應用大興機場APP、小程序、呼叫中心、自助綜合服務終端、虛擬機器人、智能機器人等，在線預定機場商品和餐飲服務。
近幾年，高鐵餐飲、高速服務區餐飲價格水平呈下降趨勢，但機場餐飲卻多因「高價」而被詬病。今年，中國民用機場協會向全國236家民航運輸機場發起了中國機場餐飲服務「同城同質同價」的倡議。即將投運的大興機場整體按照「同城同質同價」來招商，新商鋪入場前就必須簽訂「同城同質同價」承諾書，還要選定一家市內對標店面，產品價格如有變更需進行對標檢查。同城、同質、同價，這三點似乎已經成為機場餐飲的大趨勢。
大興機場嚴格審批確保「三同」
據了解，大興機場餐飲項目招商期間，首都機場餐飲發展有限公司歷時一年多的調研，放眼世界範圍內的餐飲品牌，根據機場旅客需求特點，不斷調整業態品類規劃，以「品效兼顧、品質為先」的原則，最終從通過嚴格審核的395家品牌中精選出了90家餐飲店面。一期將有73家餐飲品牌入駐，目前70%的店面已經裝修完畢，二期還將進駐17家店面。除了星巴克、麥當勞等，還將有外婆家、池田壽司、勝博殿、喜茶等餐飲品牌。
首都機場餐飲發展有限公司方面表示，此次大興機場餐飲品牌的篩選工作經歷了從前期規劃招商、資質審核等工作的層層把關，打通精裝工程、證照辦理、人員培訓、餐單審核等關口，整體按照「同城同質同價」來招商。
在「同價」方面，從招商環節入手，與參與競標企業簽署《同城同質同價承諾書》，明確要求進駐大興機場的餐飲品牌店面與市區同品牌、同檔次店面同質同價。在此基礎上，承諾書還首次提出合約商需同意由首都機場餐飲發展有限公司指定對標店面，確保店面定價與同城普惠型價格相匹配。在做好源頭把控的基礎上，嚴把開業菜單審核，逐店逐品牌進行對標店面餐單核查、備案，持續監督、定期檢查、嚴格審批價格調整，確保店面兌現同質同價承諾，進而更加行之有效地保障旅客利益。同時，未來還會在航站樓餐飲店內公示對標店信息，以開放的姿態、積極的態度主動接受廣大旅客監督。
在「同質」方面，首都機場餐飲發展有限公司將在大興機場餐飲店面嚴格執行食材品質「三相符」要求，即實物與投料標準、製作標準相符，實物與宣傳圖片相符，實物與對標店產品相符。通過擬定對標店面監察計劃，持續把關餐食出品品質，確保機場餐飲品牌對標市區商圈，著力在實現同價的基礎上，力爭實現質優。全程質價把控，集內外合力，確保大興機場餐飲「三同」工作執行到位。
機場餐飲品牌效應是關鍵
雖然不少大型機場也開始要求入駐餐飲品牌「同城同質同價」，並實施高、中、低的價格體系覆蓋，但機場租金高、供應成本高、烹飪製作難度高的問題依然存在。成本結構短期內無法改變的情況下，機場高價餐飲還是不能從根本上解決，一般規模的城區品牌想進駐依舊困難。
事實上，機場的高價餐飲是被房租及相關成本的客觀因素帶起來的。按餐飲業的通行運營常識，店鋪租金占營收比在13%以下是合適的，但據調研結果，目前各大機場店鋪租金占營收比約在20%，且機場餐飲店的平均租金大約是機場所在城市購物中心餐飲店的3倍。雖然，我國大型機場基本實現了高、中、低的價格體系全覆蓋，首都機場、虹橋機場等甚至接近實現與市內餐飲店鋪的「同城同質同價」，但國內中小型機場仍普遍採取「高租金、高價格」的商業壟斷經營模式。
機場是外地旅客在本城市的第一站或者最後一站，客流量較大，且遊客占比很高，機場也是中高端品牌才能進入的商業場所，設置機場店一定程度上是在為品牌做推廣。一些大型連鎖快餐品牌在中小機場均有布局，如肯德基，基本上全國主要機場都有它的身影，中式快餐則有味千拉麵、真功夫、永和大王等。這些品牌無一不是在供應鏈上有著規模優勢，同時在經營上也是精細化管理的「實力派」，因而能夠更好地控制成本。也正是因為這些是有認知度的品牌，價格提升幅度也能夠被旅客接受，因而比其他餐飲品牌更受歡迎。一些品牌的機場門店不僅裝修講究，同時還配備了經驗豐富的管理者以及服務人員，具備更高的運營專業度，這樣既能更好地展示品牌本身，也能提升管理效率、壓低管理成本。
在價格提升幅度上，品牌商家的可對比性更強，還可以選定城市當地相應對標門店來做到「同價」，讓消費者更容易接受，如首都機場的肯德基商品價格對標的就是前門店、麥當勞則對標鳥巢店。
此次大興機場除了老牌餐飲，還引入更為年輕時尚的餐飲品牌入駐，這也反映出新品牌對機場商圈的重視。航站樓餐飲業已經形成了豐富的餐飲業態組合，對這類品牌也是非常友好的。
餐飲娛樂新綜合體成趨勢
縱觀全球機場、港口、碼頭等地的餐飲服務，平價運營、注重體驗、滿足不同層次的餐飲消費需求都是一種大趨勢。
被權威航空服務顧問評估公司Skytrax評為「最佳食物機場」的香港國際機場食肆眾多，T2大樓僅僅在五層就有10餘家以快餐為主的餐飲店環繞成一個「美食廣場」，T1大樓里的餐廳還要多於T2大樓，從五層到七層，各式各樣的餐館林立，還不乏知名字號如翠華、太興、大家樂，旅客瞬間有種走進美食城的錯覺。在香港國際機場出發層六樓的「I Love 翠華」，就是一個簡單明快的「翠華餐廳」熱食檔，同樣一碗面的價格按匯率來算，比國內翠華分店的價格還低，性價比很高，經常能看到顧客排隊里外三層。
深圳寶安國際機場也以高大上的機場美食著稱，泰式咖喱、義大利比薩、大西北湯麵、上海生煎包、廣式早茶、台式牛肉麵……和老航站樓相比，新的T3航站樓內美食種類更加豐富，其中不乏很多年輕時尚的美食潮牌，如南小館、越川等。
新加坡、巴黎、英國、美國等地機場，消費價格總體水平比市區還便宜。例如在素有「法國的窗戶」之稱的巴黎戴高樂機場，候機樓內多家餐飲企業公平競爭、價格穩定。在1號候機樓里，酒吧、快餐店、餐館達到十幾家，巴黎甜品、瑪黑兄弟茶、馬克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名連鎖快餐店和法式特色快餐店，幾乎所有的價格都與巴黎市內相近。
這些機場美食之所以有親民的價格，是由於機場將不同商家在機場經營的特許費做了區隔——與賣煙、酒、化妝品等免稅商品的店家相比，餐飲店家所要支付的特許費大幅降低。
此外，一些國際機場已經開始進入「新型商業綜合體」時代，機場成為了另一種集合餐飲、購物、休閒娛樂的商業綜合體。東京羽田機場的「江戶小路」將東京的江戶風情搬到了機場內，歌舞伎小屋、特產店和特色餐廳讓旅客在機場也能體驗到漫步東京的感覺。
2017年，蟬聯4次全球十佳機場榜單第一名的新加坡樟宜機場，更是有兩間24小時不間斷免費播放全球最新大片的電影院和屋頂泳池，還有37個品種、約1000隻熱帶蝴蝶的蝴蝶花園。看似不務正業，實際上是以提高旅客候機、轉機時的各種體驗為手段，來最大限度發揮機場巨大人流量帶來的城市品牌形象展示以及機場綜合的商業效應。
國內的國際機場中，在餐飲服務上表現突出的還有海口的美蘭機場。位於海口航空旅遊城主樓5樓的美蘭美食，由GK港悅美食廣場和八大主題餐廳組成，匯聚了瓊、川、湘、粵、東北、台式、韓國、泰國等地的特色美食，占地面積8000平方米，整層能容納2000人同時就餐。這個位置與T1航站樓國內出發層無縫對接，與交通換乘中心融為一體，與停車樓同層，與機場酒店相連，在規劃期就已經有了位置上的便利。
近日，永輝雲創旗下超級物種繼福州長樂國際機場店之後，在深圳寶安國際機場開出第2家超級物種機場門店。介入機場餐飲商業的主體已經從餐飲店擴展到了新零售。據民航數據分析系統CADAS統計，2018年中國民航機場旅客吞吐量超過1000萬人次的機場達37個。機場每天巨大的人流量逐漸讓其成為特殊的「最佳商圈」，其中餐飲這樣滿足「剛需」的服務，也會和市區商業綜合體內的餐飲區域一樣，具有成為客流彙集之地的天然基因。
「同城同質同價」不僅需要政府調控，還需要引入充分的競爭機制和評價體系，讓更多價格合理、質量口碑一流的品牌和商家有機會進入機場，通過競爭優勝劣汰，以市場自發調節來實現良性發展。未來預計會有更多機場政策放開，租金逐漸回到合理水平，隨著整個商業業態更新，機場餐飲最終會變成「憑實力吃飯」，大型快餐連鎖和新興餐飲品牌都有大把機會。
（韓松妍 綜合整理）
（文章轉載於「中國食品報網www.cnfood.cn」）