所謂重口味，主要表現在菜品味道方面，一桌菜肴吃下來，往往給人留下一種濃厚滋味、麻辣咸酸、相互襯托的印象。今天，就給大家介紹幾款重口涼菜，大家看看，是否適合你的餐廳推出。
寶醋肉
原料：
豬瘦肉250克、姜米5克、蒜米8克、蔥花3克、芫荽段3克、燒糊辣椒35克。
調料：
鹽8克、味精3克、錘油籽粉2克、花椒粉3克、米醋350毫升、醬油5毫升。
製作：
1.把豬瘦肉洗凈後，切成筷子條，納盆加米醋浸泡2小時，至肉條發白。
2.把浸泡好的肉條撈出來裝入盛器內，加姜米、蒜米、鹽、味精、錘油籽粉、花椒粉和醬油拌勻入味，再放入火燒糊辣椒、蔥花和芫荽段拌勻，裝盤即成。
關鍵：
這道菜最好用山區鄉民喂養大的豬，豬食平時都是煮熟的，並且是當天宰殺的新鮮豬肉，取豬裡脊肉或腿子肉。
燒椒拌鴨掌
原料：
去骨鴨掌150克，皮蛋150克，燒椒100克，姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿蔔、香料、蒜末、小米椒末各少許。
調料：
花椒麵、雞精、味精、複製醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油、生菜油各適量。
製作：
1.將鴨掌經初加工並治凈後，放入加有姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿蔔、香料等的白滷水鍋里鹵熟，撈出來改刀。把皮蛋去殼後改刀成小塊，均待用。
2.把鴨掌、燒椒和皮蛋塊放入拌菜盆里，加入適量的蒜末、小米椒末、花椒麵、雞精和味精，淋入適量的複製醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油和生菜油，拌勻後裝盤即可。
複製醬油：
往鍋里倒入清水1碗，倒入東古醬油1.6升、陶大醬油0.5升，放入冰糖，加入適量的洋蔥碎、二荊條辣椒、薑片、大紅椒、大青椒、廣紅碎、蒜苗節、芹菜、香菜，放入香葉、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，調入雞精和味精，大火燒開後轉小火，熬煮至湯汁較為濃稠時，關火打去料渣便得到。
魚鱗凍
在製作魚餚的過程中，會大量使用帶鱗魚，一般情況下，這些魚的鱗片都會棄之不用。但如果把每天宰殺處理後剩下的魚鱗收集起來，清洗乾淨後進行冷凍，積少成多後，加少量豬皮一起打碎熬製成汁，便可做出一道營養豐富的魚鱗凍。
魚鱗凍成菜滑爽，味型的調製可自由發揮，算是高利潤的涼菜品種。
原料：
魚鱗（無論什麼魚的魚鱗均可混合在一起使用）1500克，豬皮500克，大蔥30克，生薑30克，水18升。
調料（按成品320克一份計）：
青線椒碎17克，小米椒碎10克，小蔥花14克，蒜泥25克，鹽10克，味精5克，陳醋30毫升，醬油10毫升，白糖2克，雞精3克，紅油40毫升，純凈水20毫升。
製作：
1. 煮制：把魚鱗清洗乾淨後控水，然後入水鍋煮30分鐘；另把豬皮煮至八成熟待用。
2.打碎：把煮好的豬皮去油，用機器打碎；再把煮好的魚鱗撈出，同豬皮一同打碎。
3.熬汁：把打碎的豬皮、魚鱗和蔥、姜一同下入煮過魚鱗的水裡，大火燒沸，改小火再煮5小時左右，使水蒸發2∕3。
4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中時經過密漏，過濾掉沒熬化的魚鱗和豬皮。然後將濾後的汁存放5個小時使其自然凝固，夏天可存入0℃度左右的保鮮櫃降溫凝固。
5. 改刀：把凝固後的魚鱗凍取出，用刀打掉上面的油和下面的渣，然後把魚鱗凍改刀成長約8厘米的細條裝盤，或根據自己的裝盤要求切成不同的形狀和長度。
6. 調味：把蒜泥、小蔥花、青線椒碎、小米椒碎納盆，加鹽、味精、雞精、陳醋、醬油、白糖、紅油、純凈水一起調成味汁，澆在魚鱗凍上面即成。
貢椒土雞
這道菜是用散養的仔公雞、鮮筍和鮮花椒油烹制而成，成菜鮮辣幽麻，清香撲鼻。
製作：
1.把仔公雞宰殺治凈，放到加有姜蔥的冷水鍋里，煮至剛熟便撈出來，晾冷後剁成小塊。
2.把水發木耳投入沸水鍋汆一水，鮮筍煮透後撈入清水盆漂冷後，撈出來切成片待用。
3.把仔雞塊、木耳和鮮筍片納盆，加入晾冷的雞湯、鹽、味精、青紅椒節和鮮花椒油拌勻，裝盤後撒些熟芝麻即成。
杏鮑菇拌耳絲
原料：
豬耳200克、杏鮑菇150克。
調料：
小米椒末、蒜泥、蔥油、辣鮮露、一品鮮醬油、滷水、雞精、色拉油、蔥花各適量。
製作：
1. 將豬耳燒毛治凈，放入滷水鍋里鹵熟後，撈出來切成細絲。杏鮑菇用手撕成筷子粗的絲，下入油鍋炸至色金黃時，撈出來備用。
2.把切好的耳絲和杏鮑菇絲納盆，加入小米椒末、一品鮮醬油、辣鮮露、蒜泥、雞精、少量滷水拌勻，淋入蔥油，裝盤撒上蔥花即成。
現拌農家兔
製作：
1.凈鮮兔煺毛去內臟治凈，放入加有薑片和蔥段的清水鍋煮至緊皮後，沖洗乾淨，再放入滷水鍋鹵至熟透。
2.青筍去皮洗凈，斜刀切成薄片後，放入冰水裡浸泡待用。
3.另取東古醬油、保寧醋、白糖、味精、花椒麵、紅油和姜蒜水調成味汁。
4.把泡好的青筍片放水瓢里墊底，把250克晾涼的鹵兔斬成一字條，放在上面，撒大蔥顆，淋入調勻的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香蔥花，最後淋入紅油，即成
涼拌鴨腸
鴨腸多用於滷製或燙火鍋，這裡卻將其涼拌成鮮辣風味。
原料：
鮮鴨腸300克、黃豆芽80克、小米椒末10克、薑片、蔥節、蒜泥、芹菜碎各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、紅油各適量。
製作：
1.把鮮鴨腸治凈，放入加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水並投涼。另把黃豆芽放入沸水鍋汆斷生，撈出來瀝水待用。
2.把熟黃豆芽放盤裡墊底，蓋上汆熟的鴨腸，淋上用小米椒末、蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油和紅油調勻的麻辣蒜泥味汁，撒上芹菜碎，即成。