18款火爆一整年 ,特色家常菜!

2020-04-11     廚師資訊

狀元雞

製作:王德平

鄭州御景園主題餐廳大廚王德平在傳統菜「神仙雞」的基礎上,改良出了一款「狀元雞」,在製作工藝上有五個亮點:用泡黃梔子水上色、吹12小時去濕、墊熟豬蹄油潤、抹蚝油膏增香、烤4小時入味。五道工序做出一隻金黃濃香、與眾不同的雞餚,再配上王德平杜撰的「學子趕考,母親用罐子烤熟家裡唯一一隻雞,這位學子吃後高中狀元」的故事,更是錦上添花。


批量預製:

1、清水20斤入鍋,加入干黃梔子250克大火燒開,轉小火熬10分鐘,放涼即成梔子水。


2、蛋雞(每隻2斤半)宰殺治凈,從腹部剖開,清洗乾淨後放入梔子水中浸泡10分鐘至上色,取出掛在風扇前吹12小時。


3、豬蹄處理乾淨,泡凈血水後焯透,斬成「麻將塊」,放入醬湯內鹵熟。


4、晾好的雞洗凈,抹上一層自製蚝油香膏。


5、取一個砂鍋,底下墊上熟豬蹄六塊,蓋上蔥段、薑片各30克,撒沙姜粉5克,擺上一隻抹料的雞,封上錫紙,入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小時,取出後即可上桌。


自製蚝油香膏:


盆內加入蚝油750克、雞精400克、雞粉300克、瑞可萊雞肉膏300克、雞汁250克、美極鮮味汁150克、花生醬150克、3A香料1包(15克)、雞香粉20克攪勻即成。


製作關鍵:


黃梔子水具有上色而不起脆的作用,可以使烤好的雞金黃靚麗,惹人食慾。除此之外,這種香料還具有清熱、去火的功效。


黃梔子真身


九轉大腸(過油烹醋版)

製作:亓淑平

九轉大腸在市面上有很多個改良版本,而亓大師的過油烹醋版,從選材上就與眾不同。


亓大師說,如今食材變化了,製作手法也要相應調整,過去的豬腸子很細,需要將細的部分套入腸頭中,這樣才足夠粗壯有嚼頭。如今的豬變肥了,腸子也粗了,前三節質地厚實、切段後能夠站立,無需翻套便可以製作九轉大腸。


除了只取前三節大腸頭入菜的選料要求,亓大師在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了諸多改進:第一,傳統做法中大腸加清水、蔥、姜等煮熟即可等待入菜,而亓大師在煮大腸時則加了八種香料和糖色。


第二,熟大腸段需先入熱油快速『促』一下,然後再按正常程序燒制,這樣大腸段表層微皺變硬,去掉一部分肥油,吃起來不發蔫、味道也更好。


第三,使用「醋炒」糖色,即鍋下綿白糖,烹入醋和南酒,迅速升騰的醋香、酒香溶解揮發了大腸的油膩腥膻,使得成菜口味更加純正。


第四,亓淑平在傳統「三面」(胡椒、肉桂、砂仁)的基礎上又增加了「兩面」——白芷面、玉果面(即肉豆蔻),前者具有祛腥除異的作用,後者則可以提升香氣。


第五,在燒制中途便淋上適量花椒油,這樣隨著加熱、收汁,花椒油全部融入大腸中,成菜紅亮不褪色,即便涼了也不會發黑。


製作流程:

1、豬大腸加麵粉搓洗乾淨,冷水下鍋汆透,撈出後放入鍋中,加清水至沒過大腸,調入南酒、糖色、鹽、香料包,大火燒開轉小火煮至用筷子能輕易扎透時撈出放涼,取前三節用於此菜並改刀成扳指段,其餘大腸用於另外的菜品。


2、取大腸入沸水焯透,撈出控干。


3、鍋下寬油燒至七成熱,倒入腸頭快速「促」一下,炸至表皮變硬,倒入漏勺內瀝油。


4、鍋內加入綿白糖,炒至起小泡時烹入清香米醋、南酒,接著再放入適量綿白糖攪勻熬化,撒入復合香料面,淋花椒油,倒入大腸段翻勻,燒至汁液發粘,撒胡椒麵晃勻,大火收汁後出鍋擺盤,點綴黃瓜條、苦菊、臘八蒜即可上桌。


製作圖示:

1、豬大腸加香料、糖色煮熟,取前三節切成小段。

2、汆水後入七成熱油促一下。

3、鍋內炒糖色。

4、烹入米醋與南酒,並倒入大腸。

5、撒復合香料面、淋花椒油。

6、燒至汁液粘稠後撒胡椒粉。

復合香料面:


白芷、肉豆蔻(即玉果)、砂仁、桂皮按一定比例混合打碎即成。


網油春花捲

製作:鄭洪昌

該菜在傳統潮菜做法上進行改良,加入了清脆的馬蹄粒、爽口的香菇粒以及鮮美的蝦仁碎,並調入五香粉,使得此菜口感香酥,清爽不油膩。


批量預製:

1、豬五花肉去皮後攪成泥,每500克豬肉泥中撒鹽5克、五香粉2克、雞粉1克,淋適量水澱粉攪打上勁,加馬蹄粒、香菇粒各80克、韭菜末、香蔥花各60克、蝦仁碎50克拌勻。


2、豬網油洗凈瀝干後鋪在案板上,在一側放入拌好的豬肉餡,捲成截面直徑為2厘米的長條,然後頂刀切成長約6厘米的段。


走菜流程:

取春花捲6段表面裹一層脆炸糊,放入燒至六成熱的寬油中炸約1分鐘至表面淺黃,撈出後將油溫升至八成熱,再次下入春花捲炸至金黃色,撈出瀝油,擺入墊有粽葉的盤中即可走菜。


製作圖示:

1、捲成卷後切段。

2、春花捲表面裹一層脆炸糊。

3、放入六成熱的油中炸至表面淺黃後撈出。

4、油溫升至八成熱時,放入春花捲復炸至金黃色。


生炒扒皮魚

製作:張登峰

扒皮魚常見於重慶江湖菜,多搭配辣椒、花椒做成「大麻大辣」。張登峰依據本地顧客的口味,巧做了兩點改良:一、炸透的扒皮魚入開水煮2分鐘,鬆化紋理,入菜後既具油炸香氣,又能充分吸收味汁;二、加入大量的糊蔥段同燒,成菜蔥香濃郁、微麻微辣,極受顧客歡迎。


製作流程:

1、速凍扒皮魚(已去頭和外皮)解凍,洗凈後無需拍粉、無需腌制,入九成熱油中火炸透,瀝油後入沸水汆2分鐘,使肉質重新放鬆,撈出備用。

2、大蔥白切成6厘米長的段,放入五成熱的色拉油中炸至金黃,撈出備用。

3、鍋下蔥油40克燒熱,加入薑片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香,打掉渣子,放入蒜子30克炸出香味,調入郫縣紅油豆瓣醬20克翻炒均勻,下炸黃的糊蔥段50克,烹料酒10克,沖入清水400克,燒開後放入扒皮魚10條,小火慢煨4分鐘,調入適量鹽、味精、白糖,大火收汁後撒焯水的芹菜段60克翻勻,起鍋裝盤即成。


製作關鍵:


扒皮魚炸透後一定要再放入沸水汆一下,一方面可以去掉多餘的鹹味,另一方面汆水後的扒皮魚肉質重新放鬆,煨時容易入味。


一品八寶獅子頭

製作:鄭河

這道菜沿用傳統獅子頭技法,結合客人口味特點改良而來,是北京科力淮揚村酒樓的鎮店之寶。


此菜亮點頗多:一、五花肉內添加八寶料,豐富菜品口味,提高檔次;二、團好的獅子頭先煎再燜,口味更香;三、燜制時在高湯內添加老雞、肉皮、棒骨,4小時之後,獅子頭入口即化,湯汁則粘稠濃鮮,可以用來泡食米飯;四、走菜前加入適量油豆角同燉,一方面可以吸收油脂,另一方面增加了可食性。


初加工:

1、去皮五花肉5斤切成石榴籽大小的丁,納盆後加入適量蔥姜水、雞粉、料酒、胡椒粉、蝦籽(干蝦籽加雞湯蒸透後放涼)、鹽朝一個方向攪打上勁。


2、發好的遼參3隻、鮑魚3隻分別切成石榴丁;發好的魚肚、裙邊各80克切成石榴丁;瑤柱50克加蔥、姜、料酒蒸透,撈出後搓碎;春筍、泡發的香菇各200克飛水後切丁;馬蹄200克去皮切丁。


3、將以上八寶料納入盛有五花肉的盆中,再次添加少許鹽、蔥姜水,繼續朝同一個方向攪打上勁,然後拌入適量雞蛋、澱粉增加粘性。


4、將打好的八寶肉餡團成600克/個的大丸子。鍋下底油燒熱,放入大丸子小火煎至上下兩面呈金黃色並定型。


5、湯桶里加高湯,放入飛水的老雞、棒骨、肉皮(60斤高湯內加一隻老雞、8斤棒骨、4斤豬皮),下入大丸子(保證高湯沒過丸子15厘米),中火燒開後轉小火燜4個小時。


走菜流程:

1、取一個獅子頭放入大砂鍋中,盛入適量原湯,置於煲仔爐上,開微火保溫。


2、上客後在砂鍋里放入飛水的油豆角350克,調入適量鹽、東古一品鮮醬油小火燉30分鐘即可走菜。


製作關鍵:


1、肉餡一定要打上勁。


2、不要把獅子頭煎糊。


西湖茶香煙燻豆腐

製作:丁會峰

此菜從傳統淮揚菜「雞蓉豆腐」改良而來,丁會峰最初的改良版本是用豆腐泥加雞蓉拌勻入模具製成小方塊,外面裹上麵包糠,經熱油一炸,外表焦香、內里鮮嫩,但這種做法也有弊端——不能久放,否則表面就回軟了。


經過進一步琢磨,丁會峰將雞蓉換成魚肉泥,拌勻後裹上一層豆油皮,製作手法也由「炸」改為「蒸、熏」,不但成功解決了批量預製的問題,而且口感鮮嫩之餘,還帶有濃郁的薰香。


提前預製:

1、內酯豆腐12盒(350克/盒)改刀成條,入開水中小火煮5分鐘,撈出控干水分,用勺子摁壓、碾碎成泥。新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中,加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克抓勻即成餡料。


2、豆油皮入70℃的熱水中燙軟,在案板上鋪開,放入適量餡料卷緊成直徑約3厘米的圓筒狀,切去多餘油皮,即成豆腐卷生坯。


3、鍋入煙燻料(白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、肉蔻5個、香葉兩片、八角2個拌勻),加入清水400克,架上箅子,鋪上一片白菜葉,擺上豆腐卷生坯,蓋好鍋蓋,大火燒開蒸至水干,出煙後轉小火熏成金黃色(蒸的過程約8分鐘,熏的過程約2分鐘)。


4、熏好的豆腐卷表面刷一層蔥油,自然晾涼後擺入保鮮盒入冰箱冷藏保存。


製作流程:

1、豆腐泥與魚肉泥拌勻製成餡料。

2、入豆油皮中捲成筒狀。

3、鍋入煙燻料,添適量清水。

4、箅子上鋪好白菜片,放入豆腐卷,蓋上鍋蓋,大火蒸、小火熏。

走菜流程:

取熏好的豆腐卷200克斜刀切成寬約2厘米的段,裝盤即可。


製作關鍵:


1、燙豆油皮時水溫不宜過高,時間也不能太長,否則容易燙破。


2、煙燻料中加適量清水,就烹飪手法而言,本質上是先蒸後熏。


3、熏好後刷一層蔥油,可以防止豆油皮表面發黑變干,使成品顏色更亮、味道更香。


古法蒸岩團

製作:張元富

在以前那個年代,老師傅做菜講究工藝,蒸魚必用豬網油裹住其身,制熟後肥嫩鮮美,水分幾乎不流失。


隨著歲月流逝,如今有很多師傅在蒸魚時,只是簡單地將豬油抹在魚身,而此菜則完全承襲了傳統方法,並在盛器、搭配和調味三方面進行了改良:


首先,選用每隻重約6斤的江團,盛入半米大盤,上桌後震驚眾人;其次,將汆熟的苦瓜片擺在魚身旁,為白盤、白魚增添了一抹碧綠;第三,用自製的蔬菜豉油給江團補味,料汁中的蔬香氣息能有效平衡江團和網油的肥膩感。


製作流程:

1、江團一條(重約6斤)宰殺治凈,在魚背肉厚處打上斜一字刀。

2、魚身內外抹一層鹽。

3、選用整張的豬網油。

4、將豬網油裹在魚身上,置於白色圓盤中,旁邊擺上洗凈的魚肚,大火蒸20分鐘。

5、苦瓜洗凈、去白瓤,改刀成片。取苦瓜片300克入油鹽水汆熟,瀝干後墊在魚肚下。在魚身和魚肚上分別撒入蔥白絲、蔥綠絲、紅椒絲,淋八成熱油80克。

6、再澆入蔬菜豉油100克即可走菜。

蔬菜豉油:


鍋入色拉油300克燒至八成熱,下入薑片250克炒香,再下洋蔥條150克炒香,接著放入青、紅椒片各250克,炒香後倒入黃瓜片500克、胡蘿蔔片200克,淋蔥油100克炒1分鐘,加入芹菜100克炒香後添清水5000克浸沒原料,大火燒沸後放入香菜150克、香菇100克,轉小火熬2小時,打去料渣,加生抽600克、蚝油500克、白糖、雞精各300克、鮮露280克、魚露150克攪勻燒開即成。


燈影牛肉

製作:侯新慶

與川式燈影牛肉相比,此菜有三點改良:第一,川式傳統做法是將牛肉片炸熟後入紅油汁中浸泡入味,此菜則先把醬汁燒稠,再下牛肉片炒勻,口感酥脆、入味深透;第二,與傳統的麻辣味型不同,侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁,加少許紅油、花椒油調拌,更適合南京當地食客的口味;第三,將藕片與牛肉片結合,降低成本。此菜口感酥脆掉渣,味道酸甜微辣,很受歡迎。


牛肉初加工:

牛臀肉冷凍定型,頂刀橫切成薄如紙的大片,鋪在墊有保鮮膜的托盤裡,蓋一層保鮮膜,放在通風處晾一晚,夏天則可放在太陽下曬2小時。


走菜流程:

1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片,入三成熱油浸炸至藕片周圍顏色金黃、剛剛起卷,迅速撈出瀝油。


2、取牛肉片100克入六成熱油炸至酥脆,撈出瀝油待用。


3、酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻,倒入鍋中大火燒至粘稠,放牛肉乾和藕片,用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁,關火擺盤即可。


製作圖示:

1、牛臀肉橫刀切成薄片,放入墊有保鮮膜的托盤裡。

2、改好刀的牛肉片薄如紙。

3、藕片低油溫炸至邊角捲起、周邊金黃。

4、牛肉片炸至酥脆。

5、鍋內倒入酸甜汁。

6、燒至粘稠時下牛肉片和藕片。

7、用鍋鏟翻勻即可。

酸甜汁:


白糖500克、鎮江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香葉、小茴香、八角、花椒各少許倒入鍋內,小火熬至白糖、冰糖融化,醬汁略微發粘即成。


技術關鍵:


1、牛肉冷凍後再改刀,更易切成薄片。


2、托盤先墊上保鮮膜,再鋪入牛肉片,否則肉片容易粘在盤裡。


3、一定要選新鮮的七孔藕,切片油炸後,口感更酥脆。


4、炸制藕片時油溫要低,以三成熱為宜,否則水分尚未炸干,就會捲曲變焦。


5、牛肉片、藕片裹汁時要用鍋鏟快速翻勻,不能用炒勺,這是因為二者很薄很脆,稍不注意就會將其碰碎。


6、酸甜汁燒至粘稠後再下牛肉片、藕片快速裹勻,原料不可在鍋中停留過久,否則會失去酥脆口感。


山藥棗香肉

製作:成國富

這道菜巧選五花肉搭配河南特產——鐵棍山藥、新鄭大棗,先壓再蒸,成品紅亮油潤,透著大棗濃濃的甜香,口味特別,滋補又好吃。


製作流程:

1、帶皮五花肉切成5厘米見方的大塊,冷水下鍋(添加適量蔥段、薑片、料酒)飛透,撈出瀝干。


2、鐵棍山藥去皮,剖開後切成6厘米長的小段。


3、高壓鍋內加五花肉塊2千克、新鄭大棗(干)500克,添鮮湯3千克,加糖色150克、老抽50克調成亮紅色,加冰糖100克、鹽40克、生抽15克,上汽後壓20分鐘。


4、取壓好的五花肉12塊碼入碗底,擺放新鄭大棗80克、山藥段100克,澆入原湯80克,覆保鮮膜中火蒸40分鐘。


5、客人點菜後從蒸箱裡取一碗棗香肉扣到盤中,擺放汆水的西蘭花點綴,帶火上桌即成。


製作關鍵:


1、豬肉改刀時不可切得太小,否則菜品不大氣。


2、此菜需選豬「五層肉」,所謂「五層」是指豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉,豬肋條中間近脊柱位置的肉層次分明,最符合這一標準。五層肉肥瘦均勻,改成大塊制熟後既軟糯又不會碎爛。


烀蘿蔔丁

製作:王金友

原料:

青蘿蔔300克,五花肉80克,泡透的花生80克,泡透的黃豆100克,蒜片5克,香菜段5克。


調料:

八角1個,蔥薑末5克,干辣椒圈3克,甜麵醬4克,料酒8克,生抽3克,五香粉2克,醋4克。


製作:

鍋下底油燒熱,加入五花肉丁、八角煸炒均勻,加蔥薑末、干辣椒爆香,點甜麵醬炒香,烹入料酒、生抽、五香粉,加入蘿蔔丁翻炒均勻,添涼水500克,加花生、黃豆小火燜15分鐘至熟爛,收干湯汁,放入蒜片,烹入醋,撒香菜段即可出鍋。


製作關鍵:


1、一定要慢火充分燉至軟爛。


2、不要放老抽,否則顏色太黑。


鵪鶉蛋支竹筋腩煲

製作:師毅

師毅大廚以槐茂面醬為靈魂調製了一款牛腩醬,利用此醬和蔥姜、料酒為牛腩去腥,不放任何香辛料,牛腩在高壓過程中,融入了黃豆醬的豆香、槐茂面醬的醬香和蒜蓉辣醬的色澤,成菜濃香撲鼻,易學、熱賣。


提前預製:

1.帶筋牛腩5千克切成菱形塊,入清水漂洗乾淨後氽水待用。蒜蓉辣醬、海天黃豆醬、槐茂面醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。


2.鍋入底油,下入牛腩醬500克、蔥姜蒜各50克煸香,烹入花雕酒100克,加清水約5千克沒過原料,放入煮熟去皮的鵪鶉蛋500克,入紅曲米100克,燒開後倒入高壓鍋內,上汽後壓40分鐘,至牛腩軟糯即可。


走菜流程:

砂煲內放入發好的腐竹段100克墊底,盛入燉好的牛腩750克、鵪鶉蛋5顆,灌入原湯100克,放在煲仔爐上燒開後撒蔥花即可上桌。


製作關鍵:


此菜要選用帶筋牛腩(兩層筋膜夾一層牛肉)為主料,壓熟後筋肉相連,口感也更加軟糯。當餐剩下的牛腩要從高壓鍋中盛出,按份裝入大盤內,入蒸箱內保溫。儘量不要用炒鍋回熱,否則口味和鹹度都會改變。


蘿蔔鮁魚

製作:史增龍

腌蘿蔔燒鮁魚,那是個啥味?悄悄告訴你,鮁魚不腥了,蘿蔔超好吃!若是不信,銷量告訴你:這道用料家常、做法簡單的燒鮁魚每天能賣出50份!


原料初加工:

1、鮮鮁魚20條(重約1000克/條)去鰓、內臟,沖洗乾淨,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底鍋煎至兩面變成淺黃色,盛出備用。


2、整顆白蘿蔔10斤去皮,洗凈瀝干,放在通風處晾乾表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(鍋入水20斤,加花椒40克、薑片30克、香葉10克、八角2個燒沸後大火煮5分鐘,關火晾涼即成),加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。


3、取腌好的蘿蔔5000克改刀成厚塊,放進高壓鍋,倒入高湯沒過表面,調入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補味,冒汽後壓制10分鐘,待蘿蔔變得水嫩軟糯,關火倒入保鮮盒。


走菜流程:

鍋入底油燒至五成熱,下入蒜片15克爆香,倒入壓蘿蔔的原湯500克,加紅燒醬油6克、糖4克調色,放煎好的鮁魚6片燒2分鐘,再放入蘿蔔8塊燒2分鐘,待鍋內湯汁收干,淋明油、勾薄芡,起鍋裝盤,撒香蔥碎點綴即成。


技術關鍵:


1、蘿蔔腌制7天即可取用,此時其辛辣味已經基本去除,只留清香,腌制時間越長,用於燒制鮁魚就越好吃。


2、煎魚時一定要熱鍋涼油才不會粘底,待魚片呈淺黃色時即可剷出,這樣能祛除鮁魚的腥味、增加香度,而且不易燒碎。


3、鮁魚和腌蘿蔔本身已有鹹味,因此這道菜在製作時無需另外加鹽,避免成菜過咸。


油爆肥腸

製作:文忠海

製作流程:

1.新鮮肥腸5000克摘去內壁的肥油,加陳醋、麵粉抓勻內外兩面,充分祛腥後沖洗乾淨,入沸水焯10分鐘,撈出衝去表面浮沫備用。


2.鍋入寬油燒至七成熱,下入肥腸炸至表面金黃,撈出瀝油,再下入沸水中煮3分鐘,撈起瀝干,改刀成小段。


3.鍋入菜籽油400克燒至五成熱,下入拍蒜50克、花椒10克爆香,紅泡椒碎300克、紅油豆瓣醬100克、老乾媽油辣椒1瓶(280克)小火炒出紅油,下入肥腸,加高湯2000克、啤酒1000克、鹽20克、糖10克調勻,小火燒40分鐘即成。走菜時舀出200克肥腸裝盤走菜。


技術關鍵:


肥腸本身的油脂較重,經過油炸後更添了一層油膩,因而最好過水煮一下,既能去掉部分油脂,又使炸過的肥腸恢復水潤,避免在下一步炒制時變焦。


蔥燒排骨

製作:蔣國營

這道菜先用蔥白煸出蔥油,再下入鹵至斷生的排骨炒制,上菜前用微波爐打三分鐘,讓蔥油充分浸入排骨。這款用「蔥燒」技法製作的排骨,頗受家庭食客的喜愛。


批量預製(15分量):

豬肋排15斤斬塊洗凈後投入鍋中,加清水沒過,放入蔥段、薑片各100克,大火燒開後調入料酒100克,撇凈浮沫,10分鐘後下入鹽、味精各100克,改小火繼續煮20分鐘,撈出控水,涼透後均分成15份,入保鮮冰箱冷藏備用。


走菜流程:

鍋下底油燒至三成熱,下入蔥白段70克小火炸香,待顏色微微變黃、蔥香濃郁後下入一份煮過的排骨,中火翻炒,調入生抽15克、胡椒粉1克炒勻,加少許老抽調色,起鍋盛入碗中,封上保鮮膜入微波爐打3分鐘,裝盤上桌即可。


農家一絕

製作:周雪健


鹹肉、臭豆腐、霉莧菜梗是江南人鍾愛的三種食材,此菜將這三者集合在一起,搭配口感清爽的冬瓜同燒成菜,出品「農家范兒」十足,湯汁濃稠,滋味咸香,極得食客喜愛,幾乎桌桌必點。


原料:

冬瓜100克,霉莧菜梗(盒裝成品,由新鮮莧菜梗加食鹽腌制、發酵而成,帶有一股特殊的霉味)100克,臭豆腐75克,鹹肉50克,鮮筍50克。

霉莧菜梗


調料:

高湯1200克,菜籽油、豬油各15克,姜蒜末共10克,干紅辣椒段5克,東古醬油3克,鹽3克,味精、雞精各2克。


製作:

1、冬瓜切成大塊、鮮筍改滾刀塊,二者分別汆水,撈出控凈水分;臭豆腐入五成熱油中炸至表面金黃,撈出控油;鹹肉改刀成1厘米見方、2厘米長的小塊待用。


2、鍋入菜籽油、豬油燒至四成熱,下姜蒜末爆香,下鹹肉塊小火炒香,沖入高湯,然後下入冬瓜塊、臭豆腐及筍塊,大火燒開,淋入霉莧菜梗的原汁30克,改小火燒10分鐘,然後下入干紅辣椒段,加東古醬油、鹽、味精、雞精調味,下霉莧菜梗稍煮,大火收濃湯汁,揀出辣椒段,起鍋裝盤即成。


懷舊雙海燴

製作:恵雪峰

此菜借鑑魯菜「蔥燒海參」的技法將其進行改良:先用蔥油代替菜籽油,再加蔥白煎出雙倍的蔥香,最後用這款蔥油燒制海參和魷魚,成菜為咸鮮蔥香味,口感脆嫩爽滑,令人回味無窮。


製作流程:

1、熟發魷魚200克改刀成長6厘米、寬2厘米的斜刀片,與切成條的海參150克一同入鍋中快速汆水後撈出待用。


2、鍋入蔥油30克燒熱,下蔥白6段煎出香味,待蔥段變成金黃色後撈出待用。


3、在蔥油中下蒜子15克、薑片5克煸香,調入蚝油30克炒勻,添高湯500克,淋料酒10克,下汆過水的海參條、魷魚片大火燒沸,加入煎過的蔥段以及生抽6克、老抽4克、鹽2克、白鬍椒粉1克,將湯汁調成醬紅色,小火煨制3分鐘,下小蔥葉5段,調入味精4克、白糖2克,大火收至湯汁濃稠,勾芡後即可上桌。


技術關鍵:


收汁時一定要不停地轉鍋,否則濃稠的湯汁很容易燒糊。


海味雙白

製作:馬茂昌

「雙白」是指白菜幫和白色的手指年糕,這兩種食材極其家常,成本很低,而且口感一清脆一彈牙,入菜時加點高湯補補味就很好吃,每份售價38元,每天熱銷48份。


原料:

白菜幫250克,手指年糕100克,裡脊絲100克。


調料:

雞湯200克,瑤柱碎15克,鹽5克,老抽3克,雞粉3克,味精2克。


製作:

1、手指年糕、白菜幫分別切筷子粗細的條,一同入六成熱油拉油定型,撈出焯水去除多餘的油分。


2、鍋入底油燒熱,下蔥、姜、蒜末爆香,下裡脊絲煸炒至變色,倒入雞湯,下年糕和白菜幫,小火煨約5分鐘,調入鹽、雞粉、味精、老抽攪勻,繼續煨2分鐘至入味,盛出裝入燒熱的石鍋,撒炸至金黃酥香的瑤柱碎,點綴香蔥碎即成。

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