秋高氣爽，天氣漸涼，最近又到了做腌菜的季節了。記得小的時候，每到這個季節，家裡的大人就會把擱置了一個夏天的腌菜罈子拿出來，涮涮洗洗，晾曬乾凈，然後再把自家種植的蔬菜從地里收回來，分類做成腌菜，留作冬天的時候吃。

這種做法，是老一輩人延續下來的生活習性。因為以前生活條件差，一到冬天，很多普通家庭就會面臨無菜可吃的窘境。為了避免這種情況，大多數家庭會選在秋天蔬菜豐收的時候，做上一些腌菜，儲備過冬。

雖然現在生活條件好了，冬天也照樣可以吃到新鮮的蔬菜，但有的時候，還是會懷念那些腌制小菜的味道。

就比如最近，總是會想到婆婆做的腌辣椒。味道酸甜，香辣適口，夾一筷子就饅頭、配麵條或者卷在煎餅里，清脆爽口，瞬間讓人食慾大開。

剛好現在是做腌辣椒的季節，老人不在這邊，就想著自己動手腌一點。上網查閱了一番，腌辣椒的做法各種各樣，有先燙後腌，也有直接腌制的，再回憶了一下婆婆的製作過程，最後歸納總結為以下流程：

【腌辣椒的做法】----糖醋口味---

準備食材：線辣椒0.5斤、薄皮青椒1.5斤、生薑1塊、大蒜2頭

準備調料：生抽120ml、香醋60ml、食鹽100克、冰糖50克、八角2個、花椒1小把、食用油100克

做法如下：

1、把買回來的辣椒先用清水沖洗乾淨，然後放在通風的地方完全晾乾水分。注意洗的時候不要摘掉蒂，防止辣椒內部進水，腌制的時候容易腐爛。（因為我不是很能吃辣，所以選擇了線辣椒和薄皮青椒混合腌制的做法。）

2、按照食材的總量配比了調味料，生抽120ml、香醋60ml、食鹽100克、冰糖50克、八角2個、花椒1小把、生薑1塊、大蒜2頭、植物油100克。調料的比例不是固定的，可根據自己的口味適當的增減。（很多人說做腌菜不能放油，其實是不能放生油，容易腐爛，熟油是沒關係的；而且這辣椒是腌好了就直接吃，沒有油也不好吃呀。）

3、炒鍋加熱，倒入100ml左右的植物油，油溫燒至6成熱時先下入花椒、八角炸出香味，然後倒入除生薑和大蒜外的其他調味料，小火熬煮至食材滾開後光火，靜置放涼備用。（料汁熬好後可以嘗一下味道，確保是酸甜口味，然後要比平時炒菜時的湯汁味道略微重一些。）

4、辣椒完全晾乾水分後，去籽去蒂切成小塊。切開的目的一是腌制的時候容易入味，二是吃的時候也方便些；至於切成什麼形狀，就看個人愛好了。

5、生薑、大蒜分別去皮洗凈，也要先晾乾水分，然後再切成薄片備用。

6、把切好的辣椒裝入到事先準備好的無水無油的玻璃瓶或瓦罐里，裝一層辣椒，鋪一層姜、蒜片，裝的時候辣椒儘量要壓緊實些，這樣既可以節省空間也可以節省調料汁。

7、辣椒裝好後，倒入熬好放涼後的調料汁，最後再滴上幾點高度白酒，蓋上蓋子，放在冰箱保鮮層或陰涼的地方保存，隨吃隨取；也可以把所有食材放入都放入到一個大盆中，倒入料汁，攪拌均勻後再裝瓶。

因為我切得比較小，腌制了一個晚上，第二天辣椒就入味了。夾了一些早餐配麵條吃，香辣酸甜，爽口又開胃。這樣做的腌辣椒，雖然不能保證儲存1年不變質，但存放幾個月是沒問題的。

總結一下：

1、在做腌菜的時候，最怕的就是碰到生水和生油，因為容易變質；所以辣椒在清洗乾淨後，一定要完全晾乾水分，而且所要用到的刀具、廚具也必須是乾爽的，不可以帶有水漬。

2、辣椒腌的是否好吃，調味料的配比非常重要；如果把握不准，可以向我一樣，把所有的調味料都下鍋熬制，熬好後先嘗一下味道，淡了加鹽，咸了加糖，直到調到自己喜歡的味道。

3、在網上看到有些人做腌辣椒不放油，說是放油容易變質，其實導致腌菜變質的是生油，而加熱過的油就不會了。

4、裝辣椒的罐子必須是無水無油的（這裡指的是生水、生油），而且在平時取辣椒的時候，要拿一雙乾淨乾爽的筷子夾一些出來，不可以邊吃飯邊去罐子裡夾，這樣辣椒也容易變質。

感謝閱讀，我是圍裙媽媽，一個每天戴著圍裙下廚，用心為家人做好每一餐飯的全職媽媽。雖然會得不多，但每一道菜都是用心做的。如果你喜歡我的文章，記得關注、點贊、評論、轉發，謝謝！