城市美食一廣州燒鵝

2019-07-13     木秀僧

廣州,簡稱「穗」,別稱羊城、花城,是廣東省省會、副省級市、國家中心城市、超大城市,國務院批覆確定的中國重要的中心城市、國際商貿中心和綜合交通樞紐。

廣州是國家歷史文化名城,從秦朝開始一直是郡治、州治、府治的所在地,華南地區的政治、軍事、經濟、文化和科教中心。廣州是廣府文化的輻射中心,從公元三世紀起成為海上絲綢之路的主港,唐宋時成為中國第一大港,是世界著名的東方港市,明清時是中國唯一的對外貿易大港,是世界唯一兩千多年長盛不衰的大港。

燒鵝,傳統特色菜肴,屬粵菜系,燒鵝源於燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優,去翼、腳、內臟的整鵝,吹氣,塗五香料,縫肚,滾水燙皮,過冷水,糖水勻皮,晾風而後腌制,最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成,斬件上碟,便可進食。燒鵝色澤金紅,味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多,最為有名的是長堤「裕記燒鵝飯店」的燒鵝和黃埔區長洲島上的「深井燒鵝」。

原料

仔鵝1隻、薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量、酸梅醬味碟4個。

製法

1、仔鵝宰殺後洗凈,從肛門處開口掏出內臟,斬去鵝掌及翅尖,用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

2、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻,製成味汁;另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1:13:1:1調勻,製成脆皮水(可保存好,多次使用)。

3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,再用燒鵝針將開口縫住,使味汁不致漏出。

4、將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用左手將頸部和氣嘴一起握住,然後右手按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。

5、取出氣嘴,用手將鵝的頸部握住,隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

6、將晾乾的鵝掛入烤爐中,用果木木炭燒中火慢烤,烤至鵝肉熟透時,改用大火將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的滷汁,將鵝斬件裝盤,再淋上滷汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

要領

1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

2、調製味汁時加多少二湯,應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後,還需將鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ,使之受熱均勻。

6、為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/lOGZB2wBmyVoG_1Zo5_V.html