水洗肯亞——黑莓繆斯、蒂瑪妮少女、柯瑪緹娜的風味對比

前幾天前街咖啡剛進了3款不同合作社的水洗肯亞，一說起肯亞咖啡，讓人忘不了的就是它強烈的果酸味道、鮮明的水果香風味、濃郁的口感和漂亮的平衡感，今日就來對比一下，同樣是水洗肯亞，黑莓繆斯、蒂瑪妮少女、柯瑪緹娜的這三支豆子的風味有什麼區別。

| 肯亞

肯亞全名肯亞共和國，位於非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬利亞,南接坦尚尼亞，西臨烏干達，北與衣索比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰（肯亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰。

海拔、緯度、地質： 赤道從中貫穿肯亞，國境恰好位於南北緯十度以內。屬於熱帶產區，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植於首都奈若比至肯亞山區周圍海拔1600-2100米的火山地，大部分咖啡都在1500米以上。此高度適合咖啡豆發展風味，因為山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯亞精品豆主力產地。咖啡是肯亞僅次於茶的第二齣口貿易產品。

肯亞咖啡產區以七大產區最著名，錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯亞山西側（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、基安布（Kiambu）、魯伊魯（Ruiri）和穆蘭加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓為主要產區。

| 產區介紹

【肯亞黑莓繆斯】

肯亞黑莓繆斯批次產於NYERI（涅里），NYERI：位於肯亞中部的Nyeri是死火山肯亞山的所在地。此區的紅土孕育出肯亞最佳的咖啡；農業在此極端重要，咖啡則是其中最主要的農作物；由小農戶組成的共同合作社比大型莊園普遍，此區有兩次收成，但來自產季的咖啡通常質量較高。此產區以如黑莓的厚實酸度以及花果香而聞名。

肯亞黑莓繆斯批次是經過特別篩選的咖啡紅果，成熟度極高，由咖啡農工採摘下來，當天送到水洗站等待處理，在去皮之前增加一道手工挑選的過程，把未成熟的咖啡櫻桃篩選出去，咖啡豆去皮後經過72小時的浸泡與發酵，在架高的曬床上自然曬乾，並且所有的咖啡處理水源都來自朗渡河的乾淨水源。

【肯亞蒂瑪妮少女】

肯亞蒂瑪妮少女是來自NYERI（涅里）中的一個微區域卡拉蒂娜，Ndima-ini（恩塔妮處理廠）工廠是Gakuyu合作社的一部分，該合作社在1996年從大型Mathera合作社脫離出來，自成一家。Gakuyu合作社只有兩個工廠，Ndima-ini和Kirigu工廠，雇有1800個員工。Kirigu工廠的名稱，取自工廠附近供水處理咖啡果的Kirigu河的名稱。

過去的20年，大約有850小農場主把成熟的咖啡鮮果運來Ndima –ini工廠，交給工廠經理約翰·卡馬（John Kamau）處理。而這款肯亞蒂瑪妮少女，不同於以往肯亞的72個小時的發酵水洗處理法，它是咖啡豆去皮後經過80個小時的浸泡與發酵，最後在架高的曬床上自然曬乾。

【肯亞柯瑪緹娜】

肯亞柯瑪緹娜產於KIAMBU(基安布）這個位於肯亞中部的產區有著區內最高海拔的咖啡種植區，錫卡也屬於此產區。不過某些位於高海拔的咖啡樹會得枯枝病（Dieback）,進而停止生長。此產區以Nakuru鎮為名。

咖啡種植在此則是莊園與小農戶的形式兼具，不過產量相對較小。此產區為傳統的茶葉種植區，咖啡豆有著香草和花雜的芳香。

| 品種（sl28、sl34）

最早在1930年代，由肯亞政府委託新成立的Scott Labs，海選出適合該國的品種，42種初選的品種在逐一編號篩選後，最終得到SL-28及SL-34，前者源於波旁，SL-34源於鐵皮卡，兩者並非是一個系列的品種。

當初選育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆，而在一些產區，選育的目標主要是高產和抗病，並沒有考慮抗病。

得益於波旁的基因，雖然後來SL28的產量不如預期，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。

SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28柔和，也更為乾淨。SL34是鐵皮卡血統。豆貌和SL28類似，更能適應雨林生長。

事後證明，前者獲得頗高的評價，通常擁有黑醋栗般的酸質，與繁複的風味展現；後者雖然稍遜一籌，不過也有亮眼的水果風味。這兩個品種，目前占了肯亞產量的九成，成為一般公認肯亞咖啡的品種代表，目前南美洲也在積極的引入SL28作為種植品種

| 處理法（72小時發酵水洗處理法）

72小時發酵水洗處理法是採收發酵後洗凈的循環重複處理法。在採收當日篩選出最優質的咖啡櫻桃，進行去皮及發酵，發酵時間為24小時，24小時後再使用乾淨的河水洗凈。

接著，再用乾淨的河水發酵24小時，再洗凈，如此重複3次循環，達到72小時，故稱之為肯亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱K72。

| 杯測圖

【肯亞黑莓繆斯】

風味：木質、藍莓、烏梅、蔗糖、聖女果。

【肯亞蒂瑪妮少女】

風味：烏梅、莓果、聖女果、李子、奶油。

【肯亞柯瑪緹娜】

風味：烏梅、聖女果、李子、焦糖

| 沖煮對比

前街咖啡分享沖煮參數

推薦煮制方式：手沖

濾杯：Hario V60

水溫：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15/1:16

研磨度：中細研磨（BG 7T：中國標準20號篩網通過率58%）

沖煮手法：分段式萃取

用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

風味：

【肯亞黑莓繆斯】:入口有草本、烏梅、聖女果、奶油，藍莓，尾段有蜂蜜的回甘。

【肯亞蒂瑪妮少女】:入口有莓果、堅果、烏梅、奶油、尾段有木質帶點淡淡的番茄味。

【肯亞柯瑪緹娜】:入口的番茄、烏梅酸比較明顯，有李子、蜂蜜、奶油，尾段有蔗糖的回甘。

| 總結

通過對比這三支肯亞咖啡都有聖女果、烏梅、奶油的風味，餘韻回甘明顯，但這三款的酸調還是有區別的，【肯亞黑莓繆斯】的酸是藍莓的酸，有明顯的木質味，聖女果的味道較淡；【肯亞蒂瑪妮少女】的酸是類似草莓的酸，同時有堅果奶油的香氣，在尾段有才湧現出聖女果的風味；【肯亞柯瑪緹娜】是番茄、烏梅的酸調，餘韻的蔗糖甜很明顯。