梅菜扣肉醬

適用：香芋扣肉，梅菜扣肉。

原料：李錦記排骨醬120克，李錦記海鮮醬120克，李錦記蚝油80克，咸亨南乳汁50克，海天生抽50克，海天老抽10克，美極鮮20克，白糖50克，古越龍山100克，胡椒粉20克，雞精10克，味精10克。

製作：將所有的料拌一起。

註：這是腌制5000克肉的量。

秘制香辣醬

適用：香辣蝦，香辣蟹。

原料：茶油1500克，豆瓣醬1500克，美樂香辣醬3瓶，阿香婆香辣牛肉醬5瓶，三五牌火鍋底料5包，辣椒麵250克，雞精80克，味精50克，白糖30克，泡椒末50克。

香料：八角40克，良姜20克，小茴香20克，桂皮各20克，香葉20克，花椒10克，草果2顆，丁香2顆。

製法：

1、將把香料打成粉，豆瓣醬剁椒剁碎。

2、將鍋入茶油，放入泡姜沫爆，再放入所有原料和香料小火慢熬出香味即可。

註：一定要小火慢熬。

秘制XO醬

適用：各類小炒，海鮮石鍋飯

原料：

A料：瑤柱600克，海米180克，大地魚乾90克，金華火腿90克。

B料：細辣椒絲225克，薑末40克，蒜末40克，李錦記豆瓣醬50克，蒜茸辣椒醬50克，桂林醬50克。

c料：胡椒粉15克，蚝油15克，魚露20克，白糖25克，雞粉30克，花雕酒10克。

D料：麻油90克，辣椒油250克，大豆油1000克。

製作：

1、將瑤柱蒸熟過後冷卻，瀝干水分撕成絲。

2、將大地魚撕成絲，海米入烤箱烤熟切碎。

3、將瑤柱、金華火腿，蒜末，蒜末，大地魚炸至金黃色備用。

4、將鍋入D料燒熱，放A料，B料一起熬至干香，最後放入C料調味即可。

註：一定要小火慢熬。

生焗醬

適用：各種生焗菜，生焗大腸，生焗魚頭。

原料：

A料：五花肉丁50克，花生油150克。

B料：叉燒醬450克，排骨醬450克，柱侯醬250克，戶戶辣椒醬150克，廣合腐乳150克，花生醬140克，海鮮醬140克，老乾媽辣醬125克，南乳汁125克，白糖125克，芝麻醬100克，保衛爾牛肉汁100克，雞精100克，磨豉醬90克，美極鮮味汁15克。

製作：

鍋內放入花生油，燒至四成熱放入五花肉丁，中火煸炒至肉變色，再放入提前調勻的B料混合均勻即可。

註：熬制醬料時小火慢熬。