商用鴨血粉絲湯技術配方
一、鴨湯的熬制配比
1.食材：
凈鴨500克、豬骨1000克、水4000克、鹽100克、雞粉40克、味精50克。（考慮到大家要在家試做，我的這個配比量小，要是開店用可以把配比放大）。
2.香料配方：
香葉、辛夷、丁香各1克，甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2克，八角、花椒、草果、砂仁各3克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參、良姜各4克，沙姜5克、玉竹10克、生薑20克、大蔥30克。
3.製作方法：
(1).將光鴨洗凈，取出內臟後切塊，豬棒骨用刀砍斷，然後把光鴨和豬棒骨放入鍋中用開水焯一下，除去血水。再將鴨塊放入鐵鍋中煸炒一下，炒干水汽，不用放油。
(2).將上面的香料稱好後用紗布包起來，用開水煮5分鐘撈出。
(3).不鏽鋼鍋中加入清水4000克上火，放入鴨塊、豬骨、香料袋，大火燒開後改用小火煮一個小時左右，讓香料的香味溶於湯中，湯色呈淡黃色為好，然後濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉後即可使用。
注意事項：
1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。
2．吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和豬骨熬制情況自行調節。
3．鴨塊煸炒主要是為了蒸發乾水汽，以收住水汽為準。
二、食材的加工和處理
1.香辣油的製作：
色拉油500克，菜子油、辣椒末各300克，鴨油200克，大蔥100克，大蒜80克，洋蔥40克，紫蘇30克，草果、豆蔻各20克，香葉10克。將菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中開火，洋蔥切塊，大蔥切段，大蒜用刀拍一下，把洋蔥、大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然後加入鴨油、白芝麻、辣椒末，攪拌均勻後離火。
2.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸的加工處理
（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工好的半成品，市場上都有銷售。
（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中倒熬制好的鴨湯（湯量以能夠沒過鴨肝為準），開火燒開後改為小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導致湯色變黑，要使用不鏽鋼的。
（3）鴨胗：鴨胗洗凈後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好後切片保鮮備用。
（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗乾淨，然後用清水漂洗後切段。
三、鴨血粉絲湯的製作：
1.食材：
鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，豆腐泡30克，香菜、榨菜絲20克。
2.調料：
香油5克，特製香辣油10克
3.成品製作：
（1）粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段備用。
（2）把熬制好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯里燙透，然後迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗、青菜和豆腐泡，然後放在粉絲上面。
（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗內。
（4）把燒開的老鴨湯澆入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自製香辣油，最後撒上香菜即可。
注意事項：
1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。
2 、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。
3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發適當加些水，以免湯變得很咸，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。
正宗鴨血粉絲湯配方
一、鴨湯的調製秘方：
1.原料：
光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精250克，雞粉200克。
2.特製香料秘方：
八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生薑100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。
3.製作方法：
（1）將光鴨洗凈，取出內臟後切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起
放冷水燒至水開後撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。
（2）將上述香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。
（3）乾淨不鏽鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開後改用小火燒1時左右，直到香料的香味溶於湯中，湯色呈淡黃色為好，然後用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解後即可使用。
注意事項：
1.鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。
2.調製鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。
3.鴨塊煸炒時以收住水汽為度。
二、鴨血粉絲湯的加工製作：
1.原料（1分量）：
鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，香菜、榨菜絲20克。
2.調料：
香油5克，特製香辣油10克
3.特製香辣油配方與製作：
菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克，大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。將菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過後切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然後加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻後離火。
4.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸等原料加工工藝：
（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。
（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開後改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關火。
為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導致湯色變黑。
（3）鴨胗：鴨胗洗凈後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好後切片保鮮備用。
（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗乾淨，然後用清水漂洗後切段。
5.鴨血粉絲湯的加工製作方法：
（1）粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。
（2）把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯里燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨和青菜，然後放在粉絲上面。
（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗內。
（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自製香辣油，最後撒上香菜即可。
6.鴨血粉絲湯的加工製作關鍵：
1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。
2、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。
3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發適當加些水，以免湯變得很咸，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。
百年秦淮金陵鴨血粉絲的做法
1、底湯的熬制；
20kg清水，豬簡骨500克，雞架300克，鴨架1000克，豬手一個，薑片20克，蔥段30克，先把豬筒骨，雞架，鴨架，豬手在清水中浸泡2個小時，然後再沸水中煮五分鐘，放入湯鍋中，加入姜，蔥。
底湯要一次加足水，不能再中途加水。底湯熬制一小時後加入白醋，這樣可以使骨頭中的鈣，磷，膠原蛋白的析出，提高底湯的營養價值。
2、鹵湯的製作；
10kg清水，八角20克，桂皮5克，陳皮8克，香草3克，香葉3克，白芷6克，毛桃3個，千里香8克，草寇2個，革撥4個，茴香10克，砂仁4個，香砂仁3個，草果2個，長香果1個，冰片8克，丁香6克，香菜籽10克。
3、增色的做法
白糖500克清水200克在鍋中熬制到變成紅色，加入清水，放入清洗乾淨的鴨腸和鴨肝，鴨珍，煮20分鐘，停火，加入適量的鹽，浸泡2個小時。在鹵湯中加醬肉護色劑10-20克。
4、底湯的調製
5kg底湯加入匯大2號粉25克，固香劑20克，骨髓浸膏15毫升，湯精30克，十三香75克，雞精30克，胡椒粉10克，匯大4號粉15克。AAA湯粉1小包。
5、香辣醬做法
豆瓣醬500克，辣椒粉1000克，匯大2號粉20克，固香劑15克，骨髓浸膏30毫升，麻辣鮮40克，色拉油300克。把豆瓣醬切成碎末，待鍋中的油至八分熱加入豆瓣醬，炒出香味，加入其它原料再炒2分鐘即可。
6鴨血粉絲粉絲用清水浸泡1個小時，在鍋中煮3分鐘，撈出放入碗中，把加熱好的底湯放入碗中，把切好的鴨腸和鴨肝放入碗中，再撒上香菜或是蔥花即可。
7、底湯的勾兌
清水5kg加高湯精膏30毫升，固香劑20克匯大2號粉10克，雞精20克，骨髓浸膏30毫升，AAA粉15克，十三香10克。
麻辣油和香醬做法
1、麻辣油
色拉油500克，麻椒100克（用水浸泡2-3個小時），辣椒粉600克，匯大2號粉15克，固香劑20克，豆瓣醬150克（切碎把油燒制到八分熱，加入麻椒燒制麻椒變干用漏勺撈出，加入豆瓣醬炒5分鐘，把油和醬倒入辣椒粉和香料的里攪拌均勻即可。
2、香醬
豆豉50克（切碎）色拉油100克，辣椒粉50克，孜然粉10克，芝麻粉20克，固香劑8克，骨髓浸膏20毫升，匯大2號粉10克。
用油把豆豉和骨髓浸膏炒3分鐘，倒入混合料中攪拌均勻即可。