花膠別名魚肚、廣肚、魚膠，乃「海八珍」之一，因此大年夜條魚類的浮沉器官：魚鰾，經剖制曬乾而成，因極其富有膠質，故名花膠。花膠素有「海洋人參」之稱，不僅是宴席上的高檔珍品，還有相稱高的滋補感化和藥用代價。
據《本草大綱》紀錄：花膠能補腎益精，滋養筋脈，能治療腎虛滑精及產後風痙。其含富厚的高檔膠原蛋白質，具滋陰養顏、補腎益精、滋養筋脈、強壯性能的感化。腰膝酸軟，身段虛弱、精神過勞者最合適常常食用。
本期魚膠愛好者整理了一期關於花膠的攻略，去乾貨市場買花膠就不用擔心被宰啦~
花膠的種類非常多，每種花膠都是來自不同種類的魚鰾，按照魚的種類，一般有鯊魚肚、鯢子魚肚、黃魚肚、鮰魚肚、鱔魚肚等；而頂級的花膠有正宗黃花膠和白花膠，但市面上很少會見到。黃花膠有很多名稱，如原只魚鰾未經剖開加工、成圓筒形的稱為筒膠；體形較小而薄的稱為吊片；數片鮮鰾黏搭而成的、體厚片大、但不十分透明的稱為搭片、塊膠；加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。
在頂級的花膠中，按品種排名的順序依次是：金錢鰵魚膠（黃唇魚）、白花膠（大白花魚）、黃花膠（大黃花魚）、鰵魚膠（大鰵魚）、門鱔膠（大門鱔）。
金錢鰵魚膠
金錢鰵魚膠是花膠中的極品，被稱為「魚膠之王」，產自福建的叫金錢肚，也叫黃花膠；產自珠江口的叫白花、白花膠。這兩種是最頂級的花膠，非常少見，一般都被當做收藏品收藏起來，斤價在幾十萬以上，如體型厚大者，更是達到百多萬。
蜘蛛肚
野生大紅魚的魚鰾，產地一般為印尼、馬來西亞和越南。前兩者產地的魚膠市面上相當的稀少，而且價格也非常的高，一般市面上常見到的都是越南產地的居多，而印尼的蜘蛛肚公是最頂級的花膠品種之一，對輔助治療小孩久咳不止及支氣管炎有奇效，而且是潤肺養生美容護膚之首選。一隻重量超30克的印尼蜘蛛肚公越來越稀少，超50克以上的極為罕見，值得像古董一樣珍藏。
白花魚膠
野生大白蓮魚膠現在基本上是找不到的，只有養殖的才有，但是因為養殖的風險較大，投入收成周期較長，所以數量也不是特別的稀少。現在市面上的白花魚膠個頭都比較小，而且要印尼孟加拉產地的白花魚膠養顏抗皺的效果非常的好，越南產地的白花魚膠效果比較一般，白花魚膠一直都是香港人養顏美容的奢侈品來的。
赤嘴鰵魚膠
赤嘴鰵肚是繼金錢鰵肚、蜘蛛肚、白花膠之後最名貴的花膠品種，是一種深海魚類，屬於鰵魚類，分布在北太平洋西部、廣東南澳周邊海域。
赤嘴魚膠作為外傷口止血，產孕媽媽的振急只用，效果奇好；對體弱貧血，病後術後體虛，或為補脾健胃有扶正之效；作為治療遺精多夢者、兩性真虧，再生障礙性貧血非常管用；對滋陰補血，固精益腎、抗衰老、美容美美顏都是首選的魚膠，所以也比其他常用的魚膠價格昂貴。以上幾個品種是現時市面上比較主流的鰵魚膠。
北海魚膠
主要產自廣西、巴西和阿根廷等，適宜燉湯，燉後湯清，肉質厚，膠身爽滑，不腥不粘嘴，是最頂級的北海類的花膠公，也是北海類中屬於鰵魚類的花膠。而且價格非常實惠，如果您想美容又想買到實惠的魚膠，這是理想的選擇。
鱸魚膠
就是市面上所說的黃花膠，為黃花鱸的魚鰾，也叫小黃花、花膠仔，通常是筒狀，也稱「黃花筒」，是產量最大的花膠品種之一。海鱸的魚鰾叫黃花膠，淡水鱸魚的魚鰾叫鴨泡肚。「鴨泡肚」俗稱花膠筒，因未剖開、形似荷包而得名，多來自中美洲巴拿馬一帶，其特點是不韌身、脆口，價錢適中，家庭主婦多用鴨泡魚肚來煲湯。
鱔魚膠
鱔魚膠是大門鱔的魚膘干，其形狀呈圓筒形兩頭呈尖形，中間圓而大，原產中南美洲，當地原稱「長肚」，肚形長而窄，「窄」字後來在行內寫成「札」字。札膠亦分雌雄，肚母厚身，賣相好，煲後易成糯米粉狀並粘牙。膠公則薄身肉爽，煮起來不易溶。
廣肚
廣肚」是一個總稱，只要體形較大者，都被稱作「廣肚」。廣肚有雌雄之分，雄性的叫「廣肚公」，其形如馬鞍，肚身中部較厚而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色的為佳，如呈半透明狀的則為上品，烹調後結實彈牙。至於「廣肚乸」，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜，價錢亦便宜4--5成。目前在市面上買到的靚花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的「廣肚公」。
魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖後，將鰾摘出，規則地縱行剖開，將鰾摘出，規則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬於蓆子上，適時翻轉，曬至全乾即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃後擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包紮，熏4小時左右即可取出曬乾。其成品的造形板平正規，色呈半透明的乳白或淡黃並有光澤者為上品。
很多人都不會挑選魚肚，覺得只要體型夠大就好，或只要貴、只要厚就好，其實這些想法都是錯的，花膠的好壞，要從綜合方面來了解。優質的花膠燉煮後不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口。一般品質的花膠多數只能用來熬湯，但高品質的優質魚膠是可以用來做成菜肴的。
要選購優質魚膠，主要從下面幾方面入手：
1.品種
頂級魚肚按品種排名依次是白魚肚、黃魚肚、鰵魚膠、門鱔膠。正宗的黃魚肚和白魚肚，市面上很少見到。鰵魚膠按檔次的高低可分為金錢肚、蜘蛛肚、鰵魚白魚肚、大耳、台山、紅雞、赤嘴等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜，例如有北海、斗湖、雙芽、金龍、鰻瞟等。
2.色澤
以質地潔凈，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。真正的魚肚並非整隻均色或者全白、晶瑩通透的，有天然的紋路、不均勻琥珀色的反而是沒有經過漂白的上品。在現在海味市場，很多銷售商為了追求魚肚的外觀美，用漂白劑將魚肚漂白一番，其實這樣做已經破壞了魚肚健康的本質。原色、帶有血絲的魚肚才是真正的好魚肚。
3.大小、厚薄
同一種類的魚肚個頭越大、膠身越厚，其質量就越好，可以達到一斤一隻的最好。所謂「十斤魚一兩膠」。可見一個幾兩重的魚肚，魚身就要幾十斤重。
4.乾濕度
魚肚越干越好，選購魚肚時可以放在燈光下照一照，若魚肚呈半透明的，質量較好。濕度大的魚肚色灰暗無光澤，甚至有的魚肚在曬乾時內部未乾透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為「花心」，切忌選擇。時間越長，花心部分會霉變，浸發後會發出臭味，不可進食。
5.公母選擇
魚肚有公母之分，魚肚公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋,以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調後結實彈牙。至於「廣肚乸」，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲後易溶，口感較軟身，價錢亦較公便宜。魚肚公比魚肚母要好。
6.氣味
優質魚肚聞之無腥味，無臭味。燉煮後也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑溜溜的為佳。
7.年份
魚肚的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年魚肚的好處是膠質的濃度減少，使營養成分更容易被人體吸收，更滋補。同品質的陳年魚肚比新膠要好。一般要馬上吃的話最好選老魚肚，老魚肚的質量比新魚肚的要好很多，老魚肚的顏色是比較黃的，看肉質可分為暗黃，金黃等，而且沒有腥味。新魚肚顏色是比較白的而且腥味很重。
8.產地
緬甸、巴西、紐西蘭等地均有魚肚出產，但就以廣東外海的魚肚為最高價，尤其是在虎門海域出的金錢肚更是值錢。因這一水域屬於鹹淡水交界，天然礦物質含量高，不像其他地方是全鹹水，所以出產的魚肚質量特別靚。
9.看肉質和質量
有的是粗肉，有的是柔肉。把魚肚拿起來在光線好點的地方看，可以看到它裡面的線條和肉質，以此來判斷魚肚的質量，且真正優質的魚肚是不管燉多久都不會爛的。
魚肚儲存的年份愈久愈好。存放魚肚最怕受潮、生蟲，可放於膠箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮濕劑，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放於乾爽通風地方保存。為避免魚膠受潮，每年乾爽的季節都應該把魚肚放出來吹一下，也可以讓陽光曬一下，但經暴曬的魚肚會捲曲，而且會開裂。對於浸發好的魚肚不宜久存，應儘快食用。
一般而言，對於體形大的魚肚，一次不能燉煮一隻的，可以在購買時請商家代為切開。而對於體形較小或者一次可以燉煮一隻的，可以直接浸發，浸發好切開小塊再作燉煮。
魚肚的浸發方法主要有水發、油發和蒸發三種：
01油發
黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然後放進溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透，當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出，但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透。
02水發
先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐里，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用。泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。
03蒸發
把魚肚放入盆中，加入冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜蒸2--3小時後取出，然後切開，再進行烹調。