1.鹽焗烤魚
1、魚身剖成兩半,將魚腮去除,魚腹內的黑膜刮乾淨2、鹽焗粉倒入碗中,加精鹽、碾麿胡椒碎塗抹於魚身,魚腹肚內;將魚攤放在烤網上「暴腌」3、土豆、胡蘿蔔、萵筍洗凈去皮切塊,洋蔥切片,將土豆塊、胡蘿蔔塊、萵筍塊倒鍋中稍煎,洋蔥絲倒入鍋中煸香4、雜蔬放錫紙的烤盤中,淋油,撒鹽、用刷子將油料塗刷魚身5、魚皮平鋪在雜蔬上,撒迷迭香、胡椒碎,將烤盤放入預熱200度的烤箱內,30分鐘,中途需取出翻面再刷道油。烤好的魚淋上檸檬汁
2.辣味烤魚
1、鱸魚切開,大蔥斜切片。姜切片。蒜苗、芹菜、香菜切段2、平底鍋燒熱,放油,鱸魚皮朝下中火煎3、蓮藕切片煮熟,把蓮藕平鋪在底,放上煎好的魚4、煎魚的鍋,放大蔥,姜,蒜苗,香菜,芹菜,郫縣豆瓣醬,干辣椒,八角,小茴香炒香,加生抽,料酒,糖,鹽調味5、炒好的調料汁倒入容器,鋪在魚的周圍,烤箱200度放入容器烤10-15分鐘,出爐撒上預留的香菜葉子
3.什錦烤魚
1、土豆塊、洋蔥片、胡蘿蔔切塊,放盆中,倒烤肉醬拌勻,腌制2、魚從腹部切開,抹上烤肉醬,腌制30分鐘入味3、烤盤鋪上錫紙,腌好的魚放到烤盤裡,將土豆塊、胡蘿蔔塊、洋蔥片放在魚上4、將烤盤放進烤箱,190度20分鐘,烤好後淋油,撒辣椒麵,送入烤箱烤5分鐘,出爐後撒上香菜末.
4.醬香烤魚
1、魚去鱗撒上料酒和鹽,腌制20分鐘2、將大蔥、洋蔥、芹菜切段,姜、蒜切片,香菜洗凈切段,花生米壓成碎粒3、烤箱預熱230度,腌好的魚放到抹了油的烤架上,烤5分鐘4、刷香油,撒孜然粉和辣椒粉。用量根據自己的口味調整。放入烤箱,烤10-15分鐘5、炒鍋上火放自製香料油燒熱,放姜、蒜蔥炒香,放醬爆香,再放牛肉辣醬和豆豉一起炒香,噴料酒,放開水,放雞汁和蚝油,芹菜和香油6、將烤好的魚放在鋪了洋蔥的烤盤上、將燒好的汁澆在魚身上,撒上香菜、花生米
5 紫蘇烤魚
1、魚刮鱗去腮,剔除內臟,將魚清洗乾淨魚身對剖,內外拭乾水分2、用粗鹽和黑椒碎均勻塗擦魚身兩面,將魚放置擱架上,腌制入味,烤盤墊張錫紙,錫紙刷油,腌制後的魚逐條鋪入烤盤中3、紫蘇葉碎片撒入烤盤,烤箱預熱200度,將烤盤放入,將魚烤至香酥金黃時取出;
6、豆豉香辣烤魚
1、草魚表面劃幾刀,加鹽、大蔥、薑片和料酒抹,腌制;腌好的魚表面刷油放入預熱好180度烤箱中烤上十分鐘2、拿出來換個盤中再刷層油再烤十五分鐘;鍋燒熱,放油,加豆瓣醬和豆豉醬翻炒3、煸炒出香味後加大蔥,薑片和大蒜瓣一起翻炒;翻炒幾下後加入藕片和千張絲繼續炒,加高湯4、炒到斷生後倒入,鋪在魚表面;放烤箱中烤制十分鐘;端出來表面上撒上香菜段
7.香辣烤魚
1、鱸魚洗凈,剖去內臟,剁掉魚頭,將魚自腹部開始,片開,留脊背處不剖,將魚身上兩面各斜倚三刀2、魚放入盆內,放入烤肉醬、生抽、花雕酒、蔥、姜,腌漬2小時3、平底鍋燒熱,倒油,轉小火,將魚放入,各面煎5分鐘左右,西蘭花焯水4、鍋子燒熱,倒入少許油,放入洋蔥絲、小米椒,煸炒,放入焯水的西蘭花,放入少許鹽,關火,撒黑胡椒末5、將西蘭花碼在盤邊,將洋蔥平鋪在盤中,小米椒排在盤邊,將魚碼在盤內,撒上黑胡椒末
蒜香味型
口味:咸鮮微辣,蒜香味濃。
原料:烤好的魚1條。
調料:去皮蒜200克,泡椒末20克,薑片5克,郫縣豆瓣醬30克,鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,紅油30克,蔥油20克,鮮湯500克,秘制魚醬10克。
製作方法:
(1)鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱,將去皮蒜炸至金黃色,放入薑片、豆瓣醬、泡椒末炒香後,放入鮮湯熬制。
(2)入剩餘調料燒開後,倒在烤好的魚上即可。
(3)在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:在烤之前,用蒜汁腌漬,使得魚的蒜香味入到骨子裡,再用蒜子補味,使味道更具魅力。
番茄味型
口味:酸鮮微辣,味道鮮美。原料:烤好的魚1條。
調料:色拉油、蔥油各30克,紅油20克,番茄醬30克,薑片、蒜片各10克,A料(雞精、味精、陳醋各20克,鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鮮湯500克。
製作方法:
(1)番茄切1厘米見方的丁,加番茄醬爆炒香備用。
(2)鍋上火,入色拉油、蔥油、紅油,加入薑片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後,加入鮮湯熬制,入A料燒開後,倒在魚鍋中即可。
(3)在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破,尤其在炎熱的復季,給人食慾上的衝動,這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋,再加入現榨的番茄汁,效果更理想。
麻辣味型
口味:麻辣爽口,魚肉鮮嫩。
原料:烤好的鯉魚1條(約1250克)。
調料:色拉油80克,紅油50克,A料(郫縣豆瓣醬100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鮮花椒、薑片、蒜片、秘制魚醬各10克),B料(鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、雞精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鮮湯500克,C料(烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。
製作方法:
(1)鍋上火,放入色拉油、紅油,燒至五成熱時,下入A料炒香,放入鮮湯,入B料調味,燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。
(2)在製作好的烤魚上撒上C料即可。關鍵:辣椒不要炒焦,否則魚肉會苦。
點評:烤魚一般烤至八成熟,在炒底料時一定要炒香,在上桌前先將盛魚鍋燒開,使熟與香達到最佳狀態,讓魚本身的香味散發出來,麻與辣以鮮香奪人,以味覺與視覺吸引顧客
香辣味型
口味:咸鮮香辣,味道可口。
原料:烤好的魚1條。
調料:色拉油75克,紅油30克,A料(郫縣豆瓣醬80克,乾花椒粒15克,干辣椒段25克,薑片、蒜片各5克),鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克,雞精、味精各20克,秘制魚醬10克,鮮湯500克。
製作方法:
(1)鍋中放入色拉油、紅油,燒至五成熱,放入A料炒香,加入鮮湯熬制。
(2)入剩餘調料燒開後,倒入備好的魚鍋中即可。
(3)在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:香辣講究醉與厚,吃之既辣又有回味,紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。香辣味料輔料:黃瓜條150克,洋蔥塊80克,芹菜段50克'料頭:蒜米25克,姜米15克調料:干辣椒節80克,紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克,乾花椒20克,郫縣豆瓣醬60克,秘制鮮香膏20克,精鹽15克,味精15克,永川豆豉10克,雞精10克,白糖5克,鮮湯100克,老油200克,色拉油200克。點綴料:大蔥絲50克,炸花生米30克,香菜段20克。
注意點:干辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香,等到澆上炒好的香辣味料後,再把炒好的干辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。
豉汁味料
輔料:黃瓜條100克,芹菜節50克,洋蔥塊30克。
料頭:蒜粒20克,姜粒10克。調料:洋蔥粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克,雞精10克,鮮湯50克,自製糊辣油150克,色拉油200克。
點綴料:紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
做法:凈鍋入色拉抽,燒至六七成熱時,把干海椒段倒進去,開小火慢慢把海椒炸出糊香味後,過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料
輔料:洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克料頭:蒜米15克,姜米10克。
調料:芹菜粒30克,洋蔥粒30克,老乾媽水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣醬20克,味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克,雞精10克,白糖5克,清湯250克,老油50克,色拉油200克。
點綴料:大蔥絲50克,紅椒絲30克,香菜段20克。
注意點:烤魚的時候,不但要撒辣椒麵和孜然面,還要撒一點十三香粉以製造異香。
尖椒味料
輔料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。
料頭:大蒜粒20克,老薑粒15克。青尖椒節粒150克,紅尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣醬20克,美極鮮、海鮮醬各10克,鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克,醋5克,清湯250克,老油100克,色拉油200克。
點綴料:紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點:
1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節須先用明火燒表皮,然後再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底,皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。
醬香味料
料頭:姜粒、蒜粒各20克
調料:洋蔥塊30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克,雞精、鹽、柱侯醬各15克,味精、排骨醬各10克,豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克,雞膏、滷味增香汁各3克,香油、黃油各5克,老油50克,清湯200克,色拉油200克
點綴料:大蔥絲、紅椒絲各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。
天香秘制老油
原料:色拉油2500克,豬油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,紅花椒150克,郫縣豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,雞肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,蔥、姜、蒜各250克。
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香葉10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陳皮10克。
做法:
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用機器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜,熬成六成油溫,蔥、姜、蒜變色時,打去料渣,待油溫降至四成熱時,下糍粑辣椒,小火炒1—2小時,下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水,浸泡回軟,下入鍋中,加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精,雞肉香精,即成。
5、加蓋密封,靜置24小時即可使用。
注意事項:
1、火力不能太大,不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒,最好用不鏽鋼鍋。
3、存放時,須放入不鏽鋼桶內保存。
草魚 1條、豆腐皮 適量、藕 1節、蔥 1根、姜 1塊、蒜 3瓣、豆瓣醬 1勺、豆豉 1勺、香菜 2根、紅尖椒 1小把、胡椒粉 少許、食鹽 1小勺
1、草魚表面劃幾刀, 加鹽、大蔥、薑片和料酒抹,腌制;腌好的魚表面刷油放入預熱好180度烤箱中烤上十分鐘
2、拿出來換個盤中再刷層油再烤十五分鐘;鍋燒熱,放油,加豆瓣醬和豆豉醬翻炒
3、煸炒出香味後加大蔥, 薑片和大蒜瓣一起翻炒;翻炒幾下後加入藕片和千張絲繼續炒,加高湯
4、炒到斷生後倒入,鋪在魚表面;放烤箱中烤制十分鐘;端出來表面上撒上香菜段