提到文化瑰寶，中國的中醫和中餐是老祖宗留給我們的二大文化瑰寶，從古至今，已經有幾千年的歷史了。然而，時至今日，這些傳統的技藝正面臨著斷層和消失的境地，特別是中餐中的很多烹飪技藝。
隨著生活節奏加快，大家一味的追求經濟效率，如今，已沒有多少人再願意去做那些複雜的傳統菜了，這從手藝上直接導致了傳統菜正面臨失傳。
今天，我們致敬傳統，在此發一期傳統菜菜譜，以讓更多的廚師朋友，知道一些傳統手工菜的做法。
八寶布袋雞
製作：濟南市烹飪協會會長 李建國
這是一道傳統手工魯菜，展示的是廚師的精湛刀工——一隻小公雞去掉骨頭呈布袋狀，釀入火腿粒、香菇粒、海米等八寶餡料，蒸製時雞腹內的八寶餡料與雞身外的清湯夾擊雞肉，濃郁的鮮香沁入肉與湯中，使得菜品鮮味濃醇、肉質軟爛，融入了海米、火腿、香菇等八寶料的復合香氣，湯汁回味豐富。
整雞去骨：
1、選用凈重二斤的小公雞，從脖子處宰殺放血，無需開膛。
2、斬斷脖子與翅膀根連接處的關節。
3、抽出翅膀里的小骨頭。
4、刀面貼著雞胸腔的骨頭往後行刀，斬斷身體與大腿連接處的關節，拽出整個雞胸腔。
將胸腔骨頭與皮肉撕開
抽出胸腔骨
5、抽出兩條雞大腿裡面的骨頭，脫骨即告完成。
6、布袋雞剔骨完成，整雞變成了一隻口袋的模樣。
製作八寶餡：
1、海米加清水泡軟；金華火腿泡軟後切丁；雞蛋糕切丁；雞肉切丁，腌入底味後滑油至顏色發白；發好的蹄筋切丁；香菇泡透切丁；馬蹄去皮切丁。
2、以上七種原料各50克加青豆50克一起快速焯水，撈出瀝干。
3、鍋下底油燒熱，下蔥薑末煸香，放入八寶料翻炒均勻，撒鹽10克調味即成。
製作流程：
1、取炒好的八寶料300克釀入布袋雞中。
2、將翅膀交叉從脖子刀口處穿入嘴裡再拉出來，這樣便把釀料的口子封了起來。
3、將八寶布袋雞入沸水焯至皮緊，撈出後置於盆中，灌入清雞湯，放蔥薑片各10克、鹽15克，覆膜旺火蒸1.5小時。
3、客人點菜後取出八寶雞，將菜心、火腿片汆水點綴即可上桌。
4、經過長時間蒸製，布袋雞肉質軟爛，客人用筷子一撕便開，食用極為方便。
芙蓉雞片
製作：劉新泉
凡以「芙蓉」命名的菜品，定是顏色潔白、口感鮮嫩，一般選用無骨、無皮的動物性原料與蛋清搭配，採用燴、攤、蒸等方法製成。
就像這道芙蓉雞片，其原料簡單，只有蛋清、雞脯肉兩種，通過捶剁、打制、攤煎、過水、湯燒五步，最終將一塊完整的雞肉磨礪成不破碎、不起泡、厚薄均勻的雞片，使成菜既有雞肉的細嫩又有蛋清的滑爽，清新誘人。
製作流程：
1、採用「先捶後剁」的方法將雞脯肉製成細茸（雞脯肉洗凈瀝干，放在案板上，用刀背將其捶成細茸）。取雞茸150克，加鹽3克順同一方向攪打上勁，再加泡過蔥姜的料酒5克拌勻，然後分三次加入清湯300克攪至粘手，這就是雞糊。
2、取4個蛋清，用筷子攪打至起泡，再分次倒入剛剛拌好的雞糊中充分拌勻，放濕澱粉10克繼續攪拌，直到雞糊潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放色拉油200克燒至三成熱，舀一勺雞糊，從鍋邊倒入，使其慢慢「滑」入鍋中，形成一個圓片。待定型後開始晃鍋，讓油不斷「沖」向雞片，反覆幾次後，雞片與鍋底分離，浮在油麵上，將其撈出。按照此種方法將全部雞糊攤成片。
4、鍋入清水燒沸，放雞片汆30秒，撈出瀝干，改刀成菱形片；菜心40克、番茄片30克汆水備用。
5、鍋入清湯100克，調入適量鹽、雞粉燒沸，放雞片、菜心、番茄片翻勻，勾薄芡、淋雞油起鍋即成。
浮油雞片
製作：崔伯成
浮油雞片是一道美味可口，但已經快失傳的功夫菜，用到魯菜中的經典雞料子，大致做法是將雞料子用小勺舀入油中，浸至浮起成潔白的圓片，然後入鍋熘炒而成。成菜中的雞片鮮、嫩、軟、滑，色澤潔白。
製作雞料子：
1、雞脯肉用清水浸泡至顏色發白，邊用刀背砸，邊挑去細筋，直至將雞肉砸成細緻的茸。
2、然後按1∶7的比例添加蛋清，再加入少許清水、水澱粉攪拌5分鐘以上，攪成比蛋液略稠的稀糊，讓蛋清、澱粉充份融合。
走菜流程：
1、鍋下寬油燒至兩成熱，用比較平的湯匙舀起一勺雞茸，浸入油中，待雞茸受熱凝固從湯匙中滑出後撈起，注意一次不可下入太多，一鍋滑3-5片即可，這是因為雞片容易粘連，而且在油里受熱時間長短不一，下得早的雞片吸油多且口感老。
2、將滑好的雞片撈出，立即放入清水中，以去掉多餘油分。
3、鍋留底油燒熱，下入高湯150克、鹽4克、糖3克、味精2克燒開，下水澱粉勾二流芡，下雞片150克、黑木耳20克、紅彩椒片15克，用鏟子輕輕翻勻即可出鍋。
製作圖解：
1、將打好的雞料子舀入鍋內。
2、小火滑至成形。
製作關鍵：
1、製作雞料子時一定要充份攪勻，否則做成的雞片有的地方發白，有的地方發烏，質地也不細膩。
2、雞蓉與蛋清、澱粉的配比非常重要，蛋清加多了則做好的雞片太軟，一夾就碎，而且會遮蓋雞肉的鮮味；雞蓉多了則做好的雞片太硬，而且顏色發烏，口感不夠細嫩；澱粉加多了雞蓉糊會結塊，汆時不易成形，而且做好的雞片口感太粘；水若太多，雞蓉入油會澥，不能成形。
3、汆雞片時最好兩人同時操作，一人往油里下雞片，另一個人待雞片成形浮到油麵上時翻一下，等兩面都變白時就撈出來，這樣失誤率較低。
4、滑雞片時油溫不可高於兩成，否則雞蓉下鍋後很快就浮起來，導致外熟里不熟。
浮油魚片
製作：高文平
浮油魚片是由傳統魯菜——浮油雞片演變而來，成菜潔白鮮嫩，湯汁透明，清香利口，老幼咸宜。
此菜是魯菜中典型的「料子」菜，「料子」在江蘇菜里也被稱為「締子」，締子可細分為硬締、軟締、嫩締三種，魚丸、雞丸屬於軟締，而浮油魚片則屬於嫩締系列。
傳統的浮油雞片是將雞料子加蛋清、水澱粉等攪成糊，然後舀入油中，浸成不規則的大片，滑炒而成，高文平在選料和技術上進行了兩大革新：
1、雞茸改為淡水魚茸，色澤更加潔白，口味鮮美，質地細膩，富有彈性。
2、將和好的魚糊用小勺慢慢舀入平底鍋，使其綻開成為圓片，堪比圓規畫出來的。
很多老師傅見過此菜之後都大為驚訝，以為是用模具切出來的——這一步正是此菜的核心技術環節。
高文平說：經營以口味取勝、教學以規範取勝、比賽以功夫取勝。這道菜看似簡單，實則蘊含了極深的烹調功底，我曾在店裡反覆練習幾百遍，才確立其標準做法並推出。2004年，我帶著這道千錘百鍊的功夫菜，參加了第十四屆中國廚師節的比賽，一舉榮獲了金廚獎，而此菜也被評為中國名菜。
製作流程：
1、草魚（或者白魚、鯉魚）宰殺治凈，片下魚扇，刮下魚肉，挑出亂刺之後砸成泥。
2、取100克魚泥納入盆中，加蛋清3個、清水400克、水澱粉25克、鹽8克、味精5克，朝同一個方向攪拌均勻成稀糊，至能呈直線狀下落為宜。
3、平底鍋放入一層色拉油（深約5厘米）燒至兩成熱，用湯勺舀起魚糊，慢慢倒入鍋中，魚糊在鍋底慢慢擴散成圓片，待周圍冒出豐富的小氣泡時，鏟起魚片，待其浮出油麵時撈出，放入溫開水中去油。
4、鍋下蔥姜油75克燒熱，下香菇1個、菜心20克煸炒，加清湯100克、米酒10克、鹽2克、味精2克，勾芡後下魚片輕輕掂勻，淋明油，擺入瓷盤中即可上桌。
製作圖示：
1、魚泥納入盆中，加蛋清、鹽、味精調勻。
2、倒入水澱粉，朝同一個方向攪勻。
3、攪成稀糊，以能呈直線狀下落為宜。
4、舀起一勺魚糊，緊貼油麵。
5、對準一個點緩緩倒入。
6、用鍋鏟鏟起，繼續浸至成熟。
7、浸出的魚片好似圓規畫出來的一般，撈出後放入溫水中去油。
8、加清湯、米酒、鹽、味精，勾芡後下魚片輕輕掂勻，淋明油。
大師點撥：
1、攪勻的魚糊雖然比較稀，但也是一種上勁的狀態，即舀起往下倒時能流成線，這樣才可以滑出魚片。
2、向鍋里舀糊的操作步驟看似簡單，實際上超難。舀起魚糊的勺子需緊貼油麵（不能高於1厘米），往鍋中對準一個點倒，力道均衡，不要忽多忽少。將一勺糊均勻地倒在該點上，這樣魚糊才能勻速擴散，變成圓片。
浮油蝦片
製作：程增祿
浮油蝦片也是從傳統的浮油雞片演變而來，選蝦茸代替雞茸，摻到打發的蛋清中，入油浸炸成鬆軟的片，然後熘炒而成。蝦肉入菜鮮味濃郁，更上檔次，而且由於富含蝦青素，做好的蝦片帶有天然的淺紅色，一改傳統浮油菜的潔白賣相，非常別致。
製作流程：
1、新鮮蝦仁90克開背去掉沙線，加入5個蝦腦一起絞成泥，然後調入適量鹽、味精、水澱粉攪打均勻。
2、蛋清5個打發成雪麗糊，然後放入打勻的蝦茸繼續充分攪勻。
3、鍋下寬油燒至三成熱，用勺子舀起適量蝦糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面後繼續炸至淺紅，撈出控油。
4、菜心、火腿片、筍片各30克飛水待用。
5、鍋留底油燒熱，下蔥薑末煸香，添清湯80克，投入火腿、菜心、筍片燒開，調鹽、味精、白糖，勾芡後放入蝦片快速翻勻，出鍋裝盤即成。
製作圖示：
1、蛋清打成雪麗糊。
2、加入蝦膠。
3、再次攪打均勻。
4、蝦糊用勺子舀入溫油中。
5、定型後翻面浸炸。
6、炸至淺紅色後撈出控油。
7、入鍋熘炒而成。
製作關鍵：
1、蝦肉與蛋清的配比要掌握精準，蛋清少了，口感發死；蛋清多了會過於蓬鬆，不易成形。
2、最後一步熘炒時間要短，下鍋翻勻後立即起鍋，否則蝦片容易軟塌。
清湯魚圓
製作：胡忠英
「清湯魚圓」是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嘗時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去凈藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已「吃足」空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
凈鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成桌球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。
4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。
5、取剁好的魚茸500克，加入清水500克、鹽，順一個方向用力攪打，儘可能多地打入空氣，至魚茸表面光滑，類似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及薑汁水，順一個方向攪勻，最後加入味精拌勻待用。
6、鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成桌球似的魚圓（每個魚圓直徑約3-4厘米），入鍋後用大火慢慢升溫，燒至水溫達70℃，此時魚圓周圍一圈略微變白，將魚圓翻身，使其上下成熟一致，繼續煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，至魚圓變為奶白色、用手指按一下能慢慢彈起時，撈出擺入盤中。
7、鍋內原湯撇去浮沫，燒沸後下入菜心、香菇，加適量鹽、味精煮至斷生，撈出擺盤，將提前蒸熟的火腿片擺在魚圓上，倒入原湯，淋少許燒熱的雞油即成。
製作關鍵：
1、刮取魚茸時，刀口要放平，刀刃與砧板呈60°夾角，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣做可以去凈藏在魚肉中的細碎骨頭。
2、在豬皮上剁魚茸時，力度要輕，不能將下面的豬皮剁穿，以免豬肉碎混入魚茸中。
順德釀鯪魚
製作：廣州滋粥樓
鯪魚是廣東地區特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但雜刺較多，為了能夠大快朵頤，當地人便想出了一個方法：將魚肉與骨刺剝離，加入馬蹄丁、臘腸粒等原料拌勻，再重新釀入魚皮內，使其外形與真魚一樣，煎至定型後再煮入味。這樣做既能品嘗到鯪魚肉的鮮美、滿足了口感，又免除了魚刺鯁喉之虞。此菜很快就在當地流行開來，逐漸成為順德地區的一道傳統名菜。
批量預製：
1、鯪魚（每條重約400克）宰殺治凈，剖開魚腹，取出魚肉、魚骨，僅留魚皮，洗凈瀝干；金鉤海米、臘腸粒、臘肉粒分別入鍋炒香。
2、魚肉切片後再剁成泥，每500克魚泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，調入蚝油8克、生抽5克、鹽3克，撒生粉適量攪打上勁，再放金鉤海米35克、臘腸粒、臘肉粒、馬蹄丁各20克、香蔥花、香菜碎各10克揉勻，在案板上摔幾下。
3、將魚皮置於托盤中，內外抹勻適量澱粉，將拌好的魚泥400克釀入其中，整理還原成「鯪魚」狀。
4、凈鍋滑透，留少許底油，放入「鯪魚」，不斷晃鍋使其受熱均勻，煎約2分鐘至魚皮兩面金黃、定型。
5、鍋入色拉油100克燒至六成熱，下蒜末50克、李錦記蒜蓉豆豉醬40克、陽江黑豆豉20克煸香，倒入魚湯10斤（鯪魚骨切塊煎香，入熱水中熬制3個小時），調入蚝油50克、鹽30克、生抽20克、雞粉8克、白糖5克，放入煎好的「鯪魚」10條，加香蔥80克，小火浸煮15-20分鐘，撈出瀝干。
走菜流程：
取「鯪魚」1條，將魚身切成每塊長1.5厘米的段，交錯裝盤後送進蒸箱蒸約8分鐘，取出後潷去湯汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香蔥花3克即成。
雪花雞淖（nào）
製作：曾道貴
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做「雪花雞鬧」，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下擺入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈「雪花狀」蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、濕澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下沖洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用「刀背捶、刀尖剁」的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。