我愛吃魚。吃的魚兒也不算少。有意思的有幾條。說一說。
［1］春韭塘鱧魚
曾經在南京江南灶吃了侯新慶侯師傅的一道春韭塘鱧魚，很是好。春的韭苗遇上春的鮮魚，味蕾上頓時春意盎然了。
塘鱧魚，江南的人家土稱叫做土步魚的，此魚質沉，常附土而行，不似其他魚類浮水淺游，故名：土步魚，土婆魚，塘鱧魚，虎頭鯊或虎頭呆子的。是江南這個季節最鮮嫩的味道表達。
這魚平時很是難得，大的只有一紮來長，小的只有幾寸。侯師傅早上去菜市，僅僅購得數十條，妙手去魚骨，僅取肉烹飪，最難得的是魚臉頰上有一塊小肉，取下狀似豆瓣，取一把紫莖的野雞脖子春韭來炒，韭香，魚嫩，鮮美。大妙呀。
塘鱧魚要用春筍來燒，更是貼切入味了，按侯師傅的說法，筍破的是山上之土，魚出者為水底之泥，春來春筍萌發，春魚驚蟄，塘鱧魚片，和滾刀塊的春筍，用菜油，調醬油白糖和胡椒粉來燒，山野鮮味和水塘鮮味一相逢，便勝卻人間味道無數了。
剔除的魚骨，也沒浪費，侯師傅濃濃的熬了一鍋湯，用來下了一碗面，面爽滑，而湯鮮濃香醇，讓這塘鱧魚畫上了一個味道上最好的休止符。
塘鱧魚蘇州人吃的更妙。春天，油菜花開，正是塘鱧魚肥美之時，蘇州人認為此時的塘鱧魚最鮮美，所以叫做菜花塘鱧魚的。
汪曾祺先生曾有一篇文章寫得好：蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什麼魚？我嚮往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如願。後來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：「杭州以土魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。」虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那裡也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。
據說蘇州有道老菜，叫雪菜豆瓣湯，說的豆瓣不是青豆瓣，也是這塘鱧魚的臉頰的那塊形似豆瓣的半月形面盹魚肉，僅指甲蓋大小，卻最為鮮嫩。再和暴腌的雪裡蕻做成的。這道菜老虎沒吃過，但想想就好吃呀。想像著，魚肉雪白粉嫩，雪裡蕻菜碧綠欲滴，湯清澈鮮美，一勺入口，鮮嫩滑潤，咸鮮味醇，想想就流口水。
有一個朋友說，以前的乾隆皇帝，還有現代的西哈努克都吃過，還有人說這是昔日董小宛的一道青樓菜的，這些來歷估計都是民間傳說，但老虎記得冒辟疆《影梅庵憶語》曾經有一段記錄董小宛制花露的文字，很是美好「釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆於初放時采漬之，經年香味顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷。」
突然想，如果吃這道雪菜豆瓣湯，配董小宛配製的這花露來飲，春的魚，春的花，在舌尖上那不就又平添了一縷江南和美人的風韻嗎，有意思有意思。
［2］芙蓉瓜魚
還有一次，去揚州，在揚州宴陳萬慶兄和陶曉東兄給做了一道瓜魚。
汪曾祺先生有一篇文章《文游台》，其中有一段描述：「澄河產瓜魚，長四五寸，通體雪白，瑩潤如羊脂玉，無鱗，無剌，背部有細骨一條，烹制後骨亦酥軟可吃。極鮮美。這種魚別處其實也有，有的地方叫水仙魚，北京偶亦有賣，叫麵條魚，但我的家鄉人認定這種魚只有我的家鄉有，而且只有文游台前面澄河裡有！」
為何叫瓜魚，汪先生也有說法，「為什麼叫瓜魚呢？據說是因黃瓜開花時魚始出，到黃瓜落架時就再也捕不到了，故又名黃瓜魚。是不是這麼回事，誰知道？」
清《調鼎集》有道「炒銀魚」，文曰：「瓜魚，配燕菜，加作料，炒數撥即起。又，蛋清調勻，少配筍絲，重用脂油，臨起灑蔥花。」
那次吃的是芙蓉炒來的。蛋清之色純白，瓜魚又是純白，但兩種白又不太一樣，一種是雪白，一種是奶白，味道也是兩樣，蛋香和魚香，卻融合在一起，都是清淡的香。至於瓜香，老虎口拙，沒吃出來，不敢妄自評價了。
但這瓜魚看起來吃起來，和老虎在太湖吃過的「太湖三白」中的銀魚很是相似，又同在江南，估計應該是一種魚吧？
其實，老虎最喜歡的還是銀魚的另一個名字「玉箸魚」，這是古人的叫法，實在是妙，一條細嫩透明的小魚兒，真的像一根白玉精雕細琢的筷子，清楊光輔《淞南樂府》有一句詩吟的好呀「淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤」，真貼切。
但如果再江南風情一些，這銀魚應該像是美人頭上的一根玉簪子才是呀，二寸余長，又略圓瘦，色澤銀白卻又通透，真的是形如玉簪呀，說著說著，這銀魚就活色生香起來。
銀魚好吃呀，宋代詩人有一句「春後銀魚霜下鱸」，就很說明了這個。簡單的磕幾枚雞子，和銀魚一起炒來就好吃，魚是滑嫩的，蛋也是滑嫩的，像一個江南的女子，清秀的女子，嫵媚的讓人不忍下箸。
若是用油炸來吃，也好吃，味道就突然從小家碧玉變成風情萬種了，油潤和滑嫩交替在舌尖徘徊，那香呀，那嫩呀，連眉毛都忍不住眉飛色舞起來。
真好。
［3］油炸赤鱗魚
山東有一座山，是贏得了歷代帝王的頂禮膜拜的，這座山，叫泰山。
登泰山，人多是為了去祈福保平安的，而老虎去，則是為了去吃兩樣美味：松莪和螭霖魚。松莪燉雞吃的是農灶野味，螭霖魚則是被列作泰山名菜之首，歷代帝王去泰山封禪時的御膳必食佳品的。
而且螭霖魚的名字取得實在是妙，《泰山藥物志》載：「螭霖魚方頭巨口，龍鬚龍目，全首似龍而無角，因得『螭』字，以其性喜雨而得『霖』字」。龍神管八方雨霖，在泰山神山，有「螭」有「霖」，風調雨順，這名字，吉祥，妙。
所以在民間傳說中，對螭霖魚是有神化的，說此魚在陽光下的青石板上可以盡化成水，傳說終歸傳說，老虎自是不信，但此魚確為泰山獨有的稀世珍品，與雲南洱海的油魚、弓魚，青海湖的湟魚，富春江的鰣魚並列為國內「五大名魚」。肉質細嫩，柔若無骨，很是好吃。
這螭霖魚「甚難蓄養，每蓄缸中，天暑則死，天雨則飛，時時跳躍缸外，必得大缸深水安置蔭中，缸中以竹編蓋蓋之，十活一二，亦不見長。」所以自古有「螭霖魚不下泰山」之說，僅能生長在泰山黑龍潭、桃花峪和後石塢等山澗溪流之中，碧波之下，五彩石間的。
生長也很是慢，長成需三年，但也長不足六寸，粗不過手指，重不過二兩，眼圈金黃而眼珠青黑，形似龍目圓睜，偶見上唇有須兩對的，就像虯須擺動，有極細的魚鱗遍體，鱗片細密，環扣而緊湊。微黃透亮，背鰭尾鰭黃且灰，而腮鰭腹鰭色呈桔黃。到了求偶季節，雄魚的鰭會變成吉紅色，在陽光下，光彩熠熠，通體透明，煞是好看，所以當地人又把螭霖魚叫做赤鱗魚的。
唐代詩仙李白，斗酒百詩，他經過泰山時，一嘗驚唇，留下了：「魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人」的詩句，「紫錦鱗」說的就是這赤鱗魚了。作為一條魚，能讓詩仙賦詩以歌的，不敢說是獨有也算是少見吧？
赤鱗魚因其幼嫩，所以吃法並不算太多，油炸或清汆最是好。
赤鱗魚以通體金黃油潤的為上品，最為好吃，曰「金赤鱗」，色若銀白賽雪的次之，名「銀赤鱗」，再者，脊背豆青色，為「豆赤鱗」，再次，脊背黑灰色叫「草赤鱗」。「草赤鱗」易得，而「金赤鱗」現在則不多見了。
取「金赤鱗」一十八條，取「泰山十八盤」之意，自魚下腹處破小口，取出內臟，洗凈，魚腹放入紅花椒一顆，蔥白花椒入蒜臼搗碎加紹酒泡成蔥椒酒，將魚用蔥椒酒腌漬過，拍一層薄薄的乾麵粉，一則鎖住水分，二則保持魚的鮮嫩，起紅鍋，熱油，待油溫六成左右，下赤鱗魚炸成淡黃微燦時，盛盤，配一碟花椒鹽上桌，這道菜，叫清炸東勝赤磷魚，又叫清韻泰山赤磷魚。東勝即泰山。古時魯菜極為講究，民俗避諱，不能說「清炸泰山」的。
老虎四年前去泰山拍攝《天南地北山東菜》，在泰山腳下吃到了一道泰山赤鱗豆腐丸，先用「泰安三美」之一的豆腐，與海米末、醬瓜末等調餡擠丸入油鍋炸熟，置於盤中，赤鱗魚洗凈入味，亦入油鍋內炸熟，環圍於豆腐丸之外，味道極正，鮮美滑嫩，至今難忘。
除了油炸，清汆赤鱗魚也很是好食，魚清理得當，用毛湯焯熟入味，取一湯碗，撈出擺放碗中，另起鍋，入清湯，湯沸後，撇去浮沫，滴蔥椒酒，加鹽、上好秋油調味，倒入盛有赤鱗魚的湯碗中，配一小碗姜醋和一碟胡椒粉一起上桌，隨口味任客添加。湯的味道是極鮮的，是一種不施粉黛的魚的鮮，而赤鱗魚的滑嫩也是恰到好處的美。
螭霖魚，有好聽的名字，有漂亮的身形，有美麗的民間傳說，有詩人的讚美，又味美好吃。這條魚，真的好。
［4］傣味抗浪魚
還有一次，青島出版社要出一套《影響中國味道的那些人》，讓老虎去雲南昆明去給烹飪大師鄢赬拍攝菜品，鄢赬赬哥弄了三十幾尾鱇浪魚，親手給老虎做了兩道菜，叫傣味抗浪魚。這抗浪魚又叫鱇浪白魚，輪廓猶如一狹長的紡錘形。細小卻幼嫩，油脂厚而香醇，這魚據說養殖的就得兩千多一公斤了。平時真沒機會，這次趁著拍攝才能吃到，鄢赬赬哥用了一半魚用傣家秘汁來調味浸泡。酸甜咸辣鮮，五味雜陳。很是好吃。剩下一半裹粉油炸了，真真的好。又弄了幾朵前一天泡的青頭菌，過足癮了。
［5］
這幾條魚，有意思，很好吃，很難忘。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！