鯉魚焙面製作中。圖/紀錄片《舌尖上的中國》

-風物君語-

河南菜：你想要的的樣子，我都有！

當河南與食物掛鉤時，出現在人們腦海里的，除了「聚寶盆」一般越吃越多的燴麵，就是外形「暗黑」被《舌尖上的中國》拒絕的胡辣湯。

如此簡單直接地把燴麵、胡辣湯，與河南飲食畫上等號，多少讓河南的大廚，有種難以言表的苦澀。畢竟河南作為「中國人的廚房」，不僅孕育了所有中華廚師的祖師爺伊尹，也是中國廚師之鄉。

那麼除了燴麵、胡辣湯，河南究竟還有哪些美食呢？

跟著魯迅、梁實秋吃豫菜

在全民「吃貨」的今天，但凡提及任何一種菜系，都能引來大批擁躉，報菜名式「安利」各種美食。與這些火爆的菜系相比，河南菜幾乎乏人問津，即便被提及，能說得上名字的菜品，也寥寥無幾。

開封名吃鯉魚焙面。圖/網絡

若往後回溯一下，我們不難發現，河南菜的歷史，並非一片空白，甚至還曾風光無限。夏王啟宴請諸侯的「鈞台之享」自不必說，商朝伊尹「五味調和」的烹飪理念也不在話下，單宋朝時開封城開創的官府菜，就把河南菜提升了幾個高度。宋人南渡後，開封菜被帶至杭州一帶，為杭幫菜的發展帶來了巨大的影響。例如從開封來的宋嫂魚羹，以及改良自開封灌湯包的杭州小籠包……

開封灌湯包。看見隱隱滾動的湯汁了嗎！圖/網絡

在清朝末年，河南菜又一次迎來了高光時刻。根據《開封市志》記載，慈禧路過開封府時，「每餐一百八十件」，糖醋鯉魚、網燒脫骨鱖魚、荷花魚、套四寶、椒鹽金菊、琥珀紅果……估計光這些菜品介紹，就能集成一本厚厚的書冊。

在這「一百八十件」中，一道炸紫酥肉，突破重圍，尤其受到慈禧的誇讚。作為官府菜的一種，炸紫酥肉的製作尤為精巧。形似烤鴨的炸紫酥肉，取材自纖維細軟的豬肋骨肉。經過煮、腌、蒸、炒、炸幾道工序的歷練後，再抹三次香醋，入四次油鍋，才能成就一道完美的菜肴。

真實版本的膚如凝脂。圖/網絡

經過油鍋的歷練，豬肉表層被炸出脆皮，泛出棕黃色的油亮色澤，切成薄片後，幾乎可以和烤鴨以假亂真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鴨宛若雙生，夾上一片炸紫酥肉，蘸取甜麵醬，和蔥段一起裹進荷葉餅，咬上一口，肉汁炸出，浸入蔥絲和麵餅，一層肉、一層餅，口感層次分明。

如此精巧的官府菜，並非只在河南圈地自萌，清末民初，在魯菜一騎絕塵的北京城，一家名為厚德福的河南菜館，為河南官府菜闖出了一番天地。

1926年，北京《晨報》就曾是厚德福的「自來水」：「京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福，菜以瓦塊魚、紅燒淡菜、拆骨肉、核桃腰子、酥海帶、風味雞為佳……」

或許是費工耗時的豫菜味道讓人流連忘返，又或者是當時北京城的豫菜館過少，甫一開張，厚德福的生意就非常火爆，先後在上海、天津、瀋陽、青島、南京、香港、日本等地開設分店，成為中國最早的一批連鎖飯店。

「鐵鍋蛋不錯！」——魯迅：這句我可能真說過……圖/匯圖網

被豫菜吸粉的，還有魯迅、梁實秋。在《雅舍談吃》中，梁實秋多次提及厚德福的招牌菜，比如鯉魚焙面、鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰、三不沾等菜品。後來魯迅先生在上海宴請胡風、聶紺弩、周穎時，也特意選在了豫菜館梁園。

在眾多豫菜中，對刀工要求嚴格的瓦塊魚，是一道被高頻提及的菜肴。和黃河相愛相殺的開封，在飲食上，也被打上了黃河的烙印——黃河鯉魚在開封官府菜中占據了相當大的比重。酸甜嫩滑的瓦塊魚，就需得肥碩的黃河鯉魚或鰱魚，才能烹飪出那種獨特的味道。

瓦塊魚多選用黃河鯉魚的中間部位，肉質飽滿鮮嫩，去掉魚皮後，將其片成厚薄適中的魚片，而後裹上蛋白粉芡汁，溫油炸至金黃，最後澆上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。做好的瓦塊魚，邊緣微微卷翹，像極了豫東民房上凌雲騰飛的瓦片。

隨著河南菜館的遍地開花，河南籍的廚師，尤其是河南長垣的廚師，吸引了各大菜館「獵頭」的注意。焦素芳在《豫菜百年》中記載，「慈禧、光緒的御廚李成文、牛青蓮、宋登科，黎元洪、徐世昌的專廚蔡廷華、王蓬州，馮玉祥的專廚郝文慶，張學良的專廚喬久錄等等，都是長垣的廚師。」

由蛋黃製作的豫菜三不沾，又叫桂花蛋，所謂三不沾，是指不沾碗、不沾筷子、不沾牙。圖/網絡

除此之外，當時全國知名飯店的老闆和主廚，也多為河南長垣人，比如北京的厚德福、大梁春，上海的梁園，天津的三五俱樂部，南京的大中華……

而在建國之後，當時中共中央辦公廳、北京釣魚台國賓館、國務院餐廳等部門的廚師，也多來自於河南長垣。獨創釣魚台菜系的釣魚台國賓館總廚師長侯瑞軒，也是河南長垣人。河南菜，這個八大菜系之外的菜系，卻養育了河南長垣這一中國廚師之鄉。

最地道的河南味，都在民間宴席上

正如河南的歷史文化一般，因為年代過遠，那些顯赫的過往，不再被人提及。河南官府菜，也因戰亂、自然災害，導致人才斷層、原料缺失，在今日也很難再見到了。而在河南的民間宴席上，一些地道河南味，仍在沿襲，比如豫東的扣碗，和豫西的水席。

洛陽牛肉湯。湯湯水水是洛陽人的命啊~ 圖/網絡

不同於豫東一帶坦蕩無際的大平原，豫西地區三面環山，空氣寒冷乾燥，為了補充水分，豫西人在飲食上，多以湯湯水水見長。洛陽水席，正是個中翹楚。

作為河南的民間宴席菜，洛陽水席有著超規格的富貴。24道菜肴，大多含有湯水，吃完一道，再上一道，整個上菜過程行雲流水。

作為唐朝時的東都，洛陽水席的菜品，多少也沾染些盛唐氣象。「洛陽牡丹甲天下，菜中野生生出牡丹花」，作為洛陽水席的門面，牡丹燕菜幾乎要與水席畫上等號。切成細絲的白蘿蔔，根根透明，裹上綠豆粉蒸上片刻，而後與火腿絲、冬菇絲、冬筍絲等食材，在高湯中一起「蘿蔔開會」。上桌前，在碗中放置一朵盛開的牡丹，是必不可少的步驟。

剛出鍋的丸子~ 攝影/大可

和水席的眾多葷腥菜品相較，爽口的丸子湯更受人偏愛。由粉條和牛肉混合捏制的丸子，在小火中炸至酥脆，剛出鍋的丸子，金黃焦脆，蒸騰而出的熱氣，將其周身包圍。而後將其倒入酸辣湯中，燴成丸子湯。

燴成湯的丸子，吸滿了湯汁，外殼仍有焦脆的口感，內里卻綿軟入味，較剛出鍋時，少了些許油膩。一口丸子、一口湯，酸酸爽爽的，五臟廟內殘餘的魚肉油脂，被沖刷得一乾二淨。

扣碗。圖/網絡

不同於豫西的宴席以水席為尊，豫東的民間宴席，則被扣碗承包。扣碗的主角，多為肉類，像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品，是豫東婚嫁喜宴上的熟客。

扣碗出鍋時，最有人間煙火氣息。伴隨著籠屜的掀開，一股裹著香氣的熱浪，喜氣洋洋地撲面而來。先炸後蒸的肉，把碗塞得滿滿當當。氤氳的熱氣，為扣碗打了一層柔光，菜品吃起來，也格外軟糯。

軟糯的扣碗，很適合牙口不好的老年人。圖/網絡

河南家常菜：我很醜，但我很溫柔

除卻漸行漸遠的官府菜，以及婚嫁節日的宴席菜，河南人日常生活中，最常見的還是家常菜。燴麵、胡辣湯就屬於這一類別。

燴麵就糖蒜，得勁！攝影/大可

對於歷史上多次經歷過饑荒的河南而言，挨餓的記憶仍留在基因里，因此河南人對於日常飲食的要求並不高，量大、管飽即可，因而河南家常菜的外貌，多數都稍顯粗糙。此外，位於中原的河南，交通通達，口味也被調和成一副中庸模樣，各種口味都能兼容。據說甜咸豆腐腦的分界線，就在河南許昌。而在鄭州，豆腐腦不僅不分甜咸，甚至還可以和胡辣湯摻在一起。

因而在河南，常常一碗燴菜、一碗麵條，就是一頓飽飯。

宅家期間，風物君朋友圈裡的安陽小夥伴，好多都在DIY扁粉菜。圖/網絡

在安陽，扁粉菜的地位要遠超胡辣湯。安陽的早晨，往往伴隨著「老闆兒，一碗菜兩塊錢的餅，要蒜要辣椒！」的清脆聲兒。

聽到指令後的老闆，用一柄大勺，在門口的大鐵鍋里舀上一下，連湯帶菜，正好將碗盛滿。飄蕩的高湯里，混著琥珀色的扁粉條、象牙白的豆腐塊、深褐色的豬血片，以及翠綠的青菜。

扁粉菜配油餅，誰吃誰知道！圖/網絡

扁粉菜上桌後，只聽得幾聲「咣咣」的聲音，冒著熱氣的油餅也被端了上來。將油餅泡在菜里，就著粉條，和高湯一起吸溜下肚。湯喝完後，還可以免費添湯。一碗扁粉菜下肚，往往會吃得鼻尖冒汗，身心都舒坦了。

魯山人的家常滋味，都在一碗攬鍋菜里。對於魯山遊子而言，只有吃了攬鍋菜，才算真正回到了家鄉。攬鍋菜，也可以稱之為燴菜，但與河南燴菜的不同之處，在於生長於魯山一帶的拳菜。作為蕨菜的一種，拳菜只需放上幾根，便能輕易搶了主角的風頭。

與拳菜一同燉煮的，還有白菜、粉條、回鍋肉、炸酥肉、炸丸子等，各種食材攬在一鍋之內，色形兼備，對味蕾極盡誘惑。隨著大火的燉煮，各種滋味在鍋中融合統一，一如河南的平和包容。

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文丨鶯時

參考資料

《豫菜百年》焦素芳

《略談河南菜》姚雪垠