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在我國所有的名酒之中，沒有哪種酒能像酒汾一樣，讓喜歡它的老酒客一喝便是一輩子。那清澈的酒質、純粹的酒體、入口的汾香，絲毫沒有一丁點雜邪異味。日子久了，那絲魂牽夢繞的獨特汾香總會讓人不由自主地想起。
經常有朋友問起，為何汾酒有獨特的汾香？汾酒的酒麴是什麼做的？今天，就與朋友們一起聊一聊汾酒的制曲工藝與獨特汾香，看完絕對漲知識。
獨特的豆類大曲
我國絕大多數的名酒都是大麴酒，一般會選用小麥作為制曲之糧，採用低溫、中溫或高溫製成磚塊樣的大型曲塊，故稱為「大曲」。汾酒與絕大多數的名酒不同，常規選用大麥為糧，加入豌豆，低溫製成豆類大曲，又稱為「豆曲」，是我國最古老的曲類品種之一。並以此為基，培養有利於糟醅發酵的大量釀酒微生物菌群繁衍生息，作為糖化發酵劑來進行釀酒。
淡雅的汾香
不管是小麥，還是大麥，特別是豌豆，都是蛋白質含量比較豐富的糧食。經過發酵之後，在發酵微生物蛋白酶的作用下，蛋白質則轉化為種類豐富的各種胺基酸與小分子多肽，進而分解轉變為有機酸、有機酯等小分子芳香化合物。雖然這一大類物質只占了酒體總量的1%左右，但卻造就了獨特的汾香，支撐起汾酒淡雅酒香的脊樑。
注重三曲同釀
過去，由於受制於制曲工藝，生產工藝落後，汾酒只選用一種大曲釀酒。隨著汾酒制曲工藝的提高，制曲工藝日臻完善，逐步精細確立了清茬曲、紅心曲、後火曲三種大曲，並按照3:3:4的比例進行投曲釀酒。
地缸發酵
汾酒既不同於濃香型白酒的泥窖，也有別於醬香型白酒的泥底石窖，而是採用了獨特地缸發酵。以優質紅高粱為釀酒用糧，加入精細研磨的曲粉，糟醅投入一個個碩大的陶缸之內進行糖化發酵。這種陶制的地缸不但具有良好的透氣性，更有利於糟醅發酵；同時也隔絕了酒糟與土壤的直接接觸，有效避免了雜邪異味的產生。因此，汾酒採用獨特地缸發酵也是其酒質純粹、汾香突出的重要原因。
清蒸二次清工藝
此外，汾酒採用了傳統的清蒸清燒技藝釀酒，下糧前先把高粱與稻殼等輔料各自單獨清蒸。這樣既去除了高粱與輔料的雜邪異味，同時也把高粱蒸至裂口，高粱內豐富的澱粉得到有效的糊化，更有利於接下來的糖化發酵。蒸煮後的高粱、輔料摻入精細研磨的曲粉，翻拌均勻後發酵約20-28天後進行首次清蒸餾酒。
清蒸後的糟醅先用80度的熱水澆透，不再添加新的高粱，攤涼後直接拌入曲粉，進行二次發酵一個周期。然後進行二次清蒸餾酒，取酒後的糟醅作為廢料棄糟處理，然後重新投入新糧進行新一輪次的釀酒，故稱為「清蒸二次清」。
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