1、醬椒魚頭
醬椒魚頭於2001年在長沙「橫空出世」,並迅速流行開來,風頭已經蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區別就是醬,剁椒使用紅色雞腸椒發酵而成,而醬椒是用湖南本地青辣椒發酵而成。蒸魚的時候再將發酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合,用菜籽油熬成,蒸好的魚頭較之剁椒版本更加油潤。
一油三料找准比例
現在醬椒有多種熬制方法,使用的辣椒也是五花八門,不管哪一種方法,一定要記住熬醬椒的標準是「一油三料」。「一油」指的是菜籽油,「三料」是野山椒、腌好的醬椒、瀏陽豆豉,其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎用料,必須要有,在此基礎上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。
炒干水汽再下油鍋
熬醬椒時,辣椒碎要先干炒至無水汽,然後才能用菜籽油炒,好多師傅不知道這個小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒帶著一層水,又被油封住,香味釋放不出來,熬好的醬椒總是不夠香。
一個魚頭蒸15分鐘
熬制流程:
1、鍋上火燒乾,下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無水汽。
2、鍋入菜籽油750克,下入蒜末75克爆香,下打碎的瀏陽豆豉100克炒勻,再下炒乾的醬椒碎煸炒出香,調入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白鬍椒粉10克翻炒均勻即成。
蒸製標準:一個魚頭蒸15分鐘
一個三斤半的魚頭從背部剖開,帶皮一面朝上擺在盤中。因為剖開的魚頭呈凸起狀,肉麵與盤底有兩指寬的空隙,蒸汽能自由通過,蒸15分鐘即可成熟。
2、永州血鴨
這是湖南永州的一款傳統名菜,它有兩個技術難點,一是「現取的鴨血不凝固」,二是「裹血要均勻」。
三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨,超過一年就算是老鴨,肉質太柴,不宜用於此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨,取血約3兩,正好是兩份菜的用量。
鴨血里調入醋和水每50克鴨血里要摻入10克醋和10克清水,以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸,因為炒制時醋的酸味會完全揮發。
煮鴨子的原湯要留著 鴨子宰殺後去掉頭爪不用,把鴨肉改刀成塊,焯水撈出,原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時使用。
燒乾原湯下鴨血鴨子炒斷生後下入原湯燜燒,一定要把湯汁燒乾後才能倒入鴨血,否則會增加「鴨肉掛血」的難度,導致掛血不均勻。如果湯放多了,不等收干鴨肉就熟了,一定要起鍋潷出湯,再回鍋淋入鴨血。炒制時要一邊淋鴨血一邊炒,1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血,超過這個時間,鴨血就會凝固。
流程:茶油燒熱,下炸蒜子、薑片爆香,下粗辣椒麵把油炒紅,再下鴨肉炒勻,淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟,下青紅椒段、鹽、山胡椒油,燒5分鐘收干汁,烹入料酒,邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色,盛入墊有蒜苗的干鍋內即成。
3、煙燻小牛排
記得剛學徒的時候,在一家大酒店當學徒,有一天餐廳經理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人,廚師長苦思冥想安排了一桌「好菜」,結果得到的回饋是味道很好,但不夠檔次。其實很多湘菜廚師都遇到過這種問題,有檔次的湘菜是什麼菜?「煙燻小牛排」是我們的一款原創作品,它採用西式的方法腌制和調味,採用「焐」的技法烹調而成,成品肉質細嫩,帶有濃郁的鮮香味。
初加工
1.取加拿大進口牛肉300克洗凈,用牛肉叉給牛肉反覆松筋(起致嫩和幫助入味的作用),改刀成長條,加入腌料(鮮迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克,甜椒粉15克,白蘭地、保衛爾牛肉汁、花雕酒各10克)腌制4小時。
2.將牛肉裝入塑封袋中,抽真空,放入烤盤內,往烤盤內注入52℃的溫水沒過裝牛肉的袋子,再將烤盤推入萬用蒸烤箱內,將溫度設定為52℃,焐制5小時,取出牛肉,切成2.5厘米見方的塊。
熟處理:鍋內放入橄欖油和牛油各15克,牛油融化後放入牛肉和鮮迷迭香3克,中火煎至牛肉兩面結殼,淋上自製的白松露醬15克翻勻,出鍋裝入提前烤熱的蜂窩石盤上,用煙燻槍噴入煙燻氣體少許即可。
白松露醬的做法:
1.平底鍋內淋入橄欖油50克,燒熱後下入白松露片70克煎香,取出留用。
2.另取鍋淋入橄欖油150克,燒熱後再放入白松露片70克,小火煎炸至松露七分干,取出白松露,接著放入獨頭蒜3個,小火煎至表面微黃。
3.將所有松露片、獨頭蒜放入粉碎機內,淋入少許炸松露片的油脂,將其粉碎成醬,取出後再淋入剩餘的炸松露片的油脂拌勻即可。
特別提醒:製作這道菜一定要採用焐的方法來加熱,若是沒有低溫慢煮機也沒有關係,按照前文介紹的方法用萬用蒸烤箱照樣可以做出完美的焐菜。
4、醬烤黃金酥蝦
小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽,這道醬烤黃金酥蝦我們將它和梅乾菜一起油炸後搭配醬料翻勻,成菜醬香味濃郁,適合在冬季推廣。
原料:小河蝦200克,梅乾菜。
調料:色拉油1千克(約耗60克),蔥油20克,李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鮮露各5克,法香碎1克。
製作方法:
1.小河蝦和梅乾菜分別放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。
2.鍋內放入蔥油,燒至五成熱時,放入蒜蓉爆香,下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香,下入小河蝦和梅乾菜翻拌均勻,撒入法香碎翻勻出鍋放涼。
5、鐵板三樣
冬天來了,如何讓你的菜單「暖」起來呢?除了濃厚的口味,多種保溫餐具的運用是個好辦法。今天為大家介紹一道「鐵板三樣」,是我們團隊為中小型餐廳研發的,希望能適合您的餐廳。
原料:魷魚須150克,鴨腸150克,牛肉210克,辣椒175克。
調料:色拉油2千克(約耗60克),A料(蒜蓉辣醬40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、雞粉各2克,自製干鍋醬8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鮮露4克,紅油15克。
製作方法:
1.魷魚須切小段;鴨腸清洗乾淨切段;牛肉切4厘米長的條。
2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。
3.鍋留底油燒熱,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、魷魚、鴨腸,倒入香菜段,加辣鮮露大火翻炒均勻,淋紅油大火翻炒。
滷水配方(適合所有葷菜滷水配方):
材料:生抽400克,雞(鴨、鵝)油250克,豬骨頭250克。
藥材香料配方:瑤柱10克,大地魚10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香葉5克,羅漢果1個,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陳皮15克,乾薑150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,薑片35克,紅蔥頭仁50克,蔥白50克,香芹段50克,芫姜30克。
調味料:鹽200克,味精100克,雞精50克,花雕酒150克,魚露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
製法:將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶,放入5千克水,再加入生抽和豬骨頭,把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡,猛火燒開後放入雞油,改慢火煮3小時左右,撈出湯袋、雞油與豬骨頭,放入調味料,再以慢火煮10分鐘即成滷水。
干鍋醬的製作方法:
鍋入花生油35斤燒熱,加入拍破的大蔥段1斤,炸至金黃色並出味,撈出,鍋中加郫縣豆瓣醬10斤,小火不停翻炒20分鐘,加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤,小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅,下入香料粉(總用量即下文中給出的配方),小火炒30分鐘,關火使其自然沉澱,將上面的油盛出,用作干鍋油,剩下的醬即為干鍋醬。
6、東安仔雞
這道菜的發源地是湖南的東安縣,因選用當地出生的仔母雞炒成而得名,其出品標準可以用六個字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實很簡單,技法類似川菜「回鍋肉」,都是先煮後炒,只不過此處煮的不是豬肉而是雞肉;煮雞肉的手法則與粵菜「白切雞」類似,水冒蝦眼泡時下鍋,燙至七成熟,此時雞骨頭裡仍有血水殘留,立刻撈出過冷水,使原料達到「雞皮脆、雞肉嫩」的標準。
原料:選生長期一年以內的母雞1隻,重約800克。
調料:干黃椒10克,豬油75克,青花椒粉8克,料酒10克,鹽5克,白醋25克,味精3克,香油10克,蔥段5克,薑絲5克,濕澱粉12克,高湯100克。
製作:
1、母雞宰殺去毛,開膛去內臟洗凈,放入蝦眼水裡燙8分鐘至七成熟,此時雞骨頭的血水還沒有完全凝固,立刻撈出過涼,先剁下雞翅和雞爪,然後從脊背一開兩半,依次去除身骨、腿骨。去骨時,一定緊貼骨頭進刀,保持雞形完整。去骨後將雞肉改刀成6厘米長、5厘米寬的塊。
2、鍋入豬油燒至六成熱,下入薑絲、花椒粉、干黃椒煸炒出香辣味,再下入雞塊、雞翅和雞爪炒一下,烹料酒,再調入鹽,倒入高湯,烹入白醋,小火燜5分鐘,使香辣咸酸味滲透入雞肉內,加入味精、蔥段,用濕澱粉勾芡,改大火翻炒幾下,淋香油出鍋裝盤即成。
7、煎扒青魚頭尾
「一提到煎扒青魚頭尾,七十多歲的老人,仍會忍不住流口水:魚肉呈現奇特的棗紅色,肉質緊實卻很滑嫩,取一塊魚頭放在嘴裡一吸,不但能吸出魚腦,還能讓魚肉與頭骨自動分離,真是讓人垂涎萬分。
這道菜到底有多好吃呢?相傳民國初年康有為遊學,偶然嘗到此菜就立馬被『征服』了。他吃完了還特意取出紙扇寫上『海內存知己,小弟康有為』,贈給烹制此菜的灶頭黃潤生,成就了一出文人與名廚相交的佳話。
可惜,如今卻極少有人品嘗過這樣的美味。因為此菜對操作細節極為講究,很多師傅圖省事,會在步驟中偷工減料,這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之,各種不入流的烹制方法占據了餐飲界的大半個江山,而真正精準的技法卻失傳了。」
煎扒青魚頭尾,從名字上看就知道此菜用到了「煎、扒」兩種技法。青魚肉質極嫩且很易變形,「入味了則外形碎、有形了則不入味。」這就是眾多師傅做此菜時克服不了的技術難題。
其實要解決此難題,只須掌握好兩點:一是煎青魚時只煎皮不煎肉,避免魚肉變老;二是扒魚肉時用豫菜獨有的烹飪技法——「篦扒」,入味充足又能保持外形。「篦扒」屬於「扒」的一種,最大的特點是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。
選料:2.5斤為標準 黃河生長最是香
要讓此菜滑嫩而成形,青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長期的青魚。這麼大的青魚質地緊,按一下肉質能立即彈回原樣,彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質過嫩,制熟後很容易碎成小塊,出品不成形。
另外,最好選擇在黃河裡生長的青魚。黃河彎道多,水流衝擊力大,氧氣和養分均很豐富,這使得黃河青魚肉質肥美厚實,且無異味,魚肉發白,鱗片發亮。
宰殺:指肚輕搓去黑膜
目前在餐桌上常見的魚類原料里,青魚和鰱魚內壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦,又因為它緊貼魚肉內壁,去除時需要格外小心。
正確的處理方法如下:青魚刮鱗,開膛去內臟,翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜,此時需要將青魚放在流水下,一邊沖洗一邊用手指指肚前後摩擦黑膜,慢慢將黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳,否則不僅破壞魚肉平滑的賣相,還非常容易導致最後成菜碎成小塊。
改刀:魚肉挖成塊
青魚斬去頭尾,從脊骨處一劈為二,再將兩片魚肉並在一起,每隔2厘米下一刀,將整個魚身切成12塊。很多師傅改刀時,刀面垂直於砧板,我建議將刀面斜過來,與砧板呈45度角,斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱作「挖」,此步又被叫做「挖魚塊」。
「挖」出的魚塊橫切面大,露出的魚肉多,更易入味。另外,在切面上能清晰地看到魚肉紋理,賣相很好看。
斬下的魚頭展開平鋪,從魚鰓處向上開三刀,將魚頭分成四片,但魚嘴相連。
魚尾也劈兩刀分成三片,尾巴底端相連。
煎制:只煎皮 不煎肉
豬油和魚肉一向是絕配,它可以為魚肉增加動物香,令其口感更滋潤。煎青魚時也少不了豬油這個好搭檔。將豬油燒至四成熱時下入魚頭,將有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能將魚腦留在魚頭中,魚腦是魚身上鮮味最濃的部位,保住魚腦,就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾,也只煎單面。待表面略微結殼、出香後撈出。
之後開始煎魚塊。魚塊洗凈不需腌漬,一片片順著入鍋中,只煎帶魚皮的這一面,保持四成熱油溫煎1分鐘左右,魚皮顏色金黃、變得堅挺不易碎,即可出鍋。
煎青魚的主要作用是讓魚肉成形,只煎魚皮即可達到此效果。魚肉則不需煎制,否則會失去鮮嫩的口感。
篦扒:大火定型,小火入味
煎好的青魚就要進入篦扒這一環節了。很多師傅都知道篦扒時需要「下墊篦子上扣盤,足足扒夠20分」,但依然無法讓青魚達到最佳口感。因為篦扒能否成功,火候起到決定性作用,簡單來說就是先大火煮定型,再小火入足味。
操作時,首先取3張竹篦子擺在鍋底,將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再將煎好的魚肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇上面,魚肉朝上、魚皮朝下,其中魚尾需要將煎制的一面朝下,在篦子上拼成完整的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香,將兩者放到魚肉底下,有助於魚肉充分吸收它們的香味。
再在魚身上撒入大蔥段和薑片,一定不要放蒜,蒜味會蓋住魚肉的鮮味。
另起鍋入高湯300克燒沸,加入生抽20克、料酒20克、醋10克(隨著料汁不斷加熱、醋會不斷揮發,到最後出品時,只剩下一點柔和的氣息,即是最佳狀態)、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒麵2克、豬油100克調勻燒沸,澆到魚肉上,保證能剛好沒過魚肉。
立即扣上一個瓷盤,以能剛好蓋住整條魚最佳,再將鍋移至火上。
首先開大火扒制。鍋中的料汁會湧出大氣泡,在盤邊隱約可見翻滾的氣泡,保持此狀態大火扒3-5分鐘,讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎,或者魚肉外形軟塌不挺,正是因為大火定型的時間不夠。
定型後再改小火,此時掀開瓷盤,能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒,扣上瓷盤後,盤邊基本無波瀾,保持此狀態用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味,並讓魚肉變為棗紅色。扒足20分鐘,才能保證魚肉達到最佳口感。
掀開盤子,加入味精2克調勻,再用漏勺從底部插入竹篦子,將其整個托出來,不要破壞魚肉的外形,此時扒魚的湯汁還留在鍋中。
撤掉扒魚時的盤子,取一個新盤子倒扣在魚肉上。
用大翻鍋的技巧,將魚肉整個翻入盤中,再揭掉竹篦子,盤中的菜形不散不亂,保持了原有的美觀形狀。
澆汁:料汁不勾芡口感自然粘
現在還剩最後一步——澆汁。
有些師傅做出的青魚肉質很嫩,但吃起來有糊嘴的感覺,是因為在汁水中勾芡了。
這道菜講究「自來芡」,濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的:將鍋中扒魚的原汁燒開,保持大火燒2-3分鐘,燒時不斷用炒勺舀起汁水,當舀起的汁水緩慢滴落,形成一條長長的線時,再淋入燒至六成熱的色拉油25克調勻,最後澆到魚肉上即成。
8、壹哥酸菜魚
酸菜魚不是一款新菜,卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳,魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿蔔的處理方法都有獨特竅門。
雖然此店只能擺下50桌,但是從開業到現在,這道菜最少一天也能賣出70份,由此可見它的熱銷程度。
壹哥酸菜魚加工三亮點:
1、鹽水浸泡加攪打
以前製作酸菜魚,都是直接用清水長時間沖漂魚片,現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片,為的是讓魚片肉質更加潔白,也更加有彈性。
2、啤酒漿魚片,味更佳。
常規漿魚片,大家選擇的就是清水或者蔥姜水,而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味,還可以讓魚肉質地更加細嫩。
3、酸菜、酸蘿蔔二次加工。
跟四川人不同,我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿蔔,所以它們都是從市場上採購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己腌制的口味差很多,鹹度也大,酸味也沒有那麼純正,如果直接用來做酸菜魚,味道不好。所以,為了更好地體現酸菜和酸蘿蔔的味道,我們必須對它們進行二次加工。
到底這道「壹哥酸菜魚」是如何製作的呢?馬上來看看。
步驟1 「清洗」魚片
取草魚1條(重約1500克)宰殺制凈,將魚肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆內,用流動水沖漂15分鐘,將水倒掉,再重新注入清水沒過魚片,加入鹽10克,朝一個方向攪打約3分鐘,撈出魚片,沖洗乾淨。
步驟2; 魚片上漿
魚片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、鹽5克,朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收,再加入味精5克,白鬍椒粉2-3克,攪打均勻,放入風車生粉20克抓拌均勻,再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味,撈出切成段;鍋內放入色拉油20克,燒至五成熱時下入蔥段、薑片、蒜片各10克,干辣椒節5克爆香,再下入泡野山椒20克炒出香辣味,放入酸菜炒干水分後出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口,取出酸蘿蔔200克切成2厘米見方的塊,用清水衝去鹽分。
3.鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入泡蘿蔔內的泡薑片50克、乾花椒2克、干辣椒節3克、香葉1克中火煸香,放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻,下入蚝油、味達美醬油各10克調味,烹入花雕酒20克,倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔,下入瓶裝泡燈籠椒20克,小火煨制30分鐘,淋入紅油50克,離火只用酸蘿蔔。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊,放入沸水中大火焯透。
2.鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片、蒜片各10克,干辣椒節5克爆香,下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨頭湯2千克,大火燒開,用鹽、雞粉各15克,白鬍椒粉5克調味,撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨,裝入大碗內,然後將鍋端離火口,放入魚片,浸至魚片九成熟,將魚片撈出放入容器內,將湯汁澆入容器內。
3.另起鍋放入色拉油50克,燒至五成熱時放入蒜末50克,煸炒至蒜末變成金黃色,放入鮮花椒、青杭椒圈各20克,干辣椒節5克(用量根據食客嗜辣程度來調整)炒香,出鍋澆在魚片上,淋入藤椒油5克,撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
9、香辣魚花
這款「香辣魚花」是我們貴陽店的主打菜,魚的品種、重量客人可以自己選擇,魚有草魚、江團、比目魚、海鲶魚、海黑魚……魚的重量多在1250克,一般超過3斤的魚口感略差我們不會採購。菜品價格根據品種從38元/斤到88元/斤,豐儉由己,單是此菜一個月平均就能賣掉2000多斤魚。下面,我就以烏江魚為例子,給大家介紹一下它的做法:
初加工
1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制凈,魚肉與魚骨分離,魚頭一切為二,魚骨剁小塊。魚肉打花刀,加鹽5克,味精、雞粉、十三香各3克,白鬍椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1個,水30克拌勻,加生粉5克抓勻。將魚肉和魚骨分別低油溫定性。
2.輔料:寬粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金針菇80克分別洗凈改刀,過水至8成熟。
3.取5厘米見方的火山石10塊,入300℃的烤箱烤40分鐘。
4.鍋內入水2.5千克,加香辣醬500克、火鍋底料(橋頭牌或朝天門牌的皆可)80克燒開,放到爐子上保溫加熱。
熟處理
1.取湯碗,放入燒熱的火山石;
2.鍋內湯汁燒開,加白鬍椒粉、白糖各5克,雞精50克,花椒油20克調味,臨出鍋加味精10克,過濾掉料渣。
3.當客人點菜時,由服務員端著湯、主輔料、湯汁一起上桌,將輔料鋪在火山石上,放上魚頭、魚骨,將魚肉一一碼放整齊,澆上湯汁,即可。
香辣醬
1.二金條幹辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈,下入沸水鍋中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒50克入盆內,加熱水浸泡20分鐘。
2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。
3.鍋內入混合油6千克(菜子油、色拉油比例為1:1),燒至六成熱,下薑蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃,待水分全乾,撈出,鍋中下入糍粑辣椒,推炒10分鐘,加入鵑城豆瓣醬500克,小火推炒10分鐘,待辣椒水分蒸發,呈鮮紅色,倒入青花椒繼續推炒10分鐘,下入美樂香辣醬300克,待油色紅亮、麻香四溢時,下香料粉150克炒5分鐘,臨出鍋前,倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香,關火即可。
香料粉:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,草豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,將以上所有香料混合打碎即可。