滷菜製作，出菜後的要求和平時的炒菜一樣，都是講究的「色香味俱全」，下面我們就來說一下這個其中的「味」。味要是仔細來劃分，可以分成3種，一是口感，二是食材和香料之間組合而成的復合型香味，三是鹽味。今天我們來討論的就是第三種，鹽味，也就是平時常說的這個菜做的「入不入味，有沒有鹽味」。
這裡強調一下，關於給食材入味，其實主要還是食材與滷水之間經過滷製、浸泡等發生的物理變化過程，如果入鹽味了，香料味自然也就進去了。下面分3部分進行介紹：1，需要提前腌制的食材及具體操作；2，不需腌制，僅需泡製的食材及具體操作。3，兩個更易入味的訣竅。4，最後的總結。
一，需要提前腌制的食材及具體操作
需要提前腌制的食材，一般來說都是屬於粗纖維、肉質較為厚重的食材，這類食材必須提前腌制，用普通的食鹽或者炒椒鹽都可以。
1，豬肉、鴨肉、鵝肉：這三種食材可以歸為一類，因為腌制的方法差不多，具體如下。這三種食材，每10斤，需用鹽150克，腌制時間8-12個小時，夏天時間短點，冬天時間長點。
2，牛肉：牛肉比較特別，牛肉的肉質更厚，所以用量要多一點，10斤牛肉需要用到食鹽180克，腌制時間更長，夏天是一天的時間，冬天則需要腌制兩天。
二，不需腌制，僅需泡製的食材及具體操作
這類食材肉質比較薄，不需要提前腌制，只需滷煮完之後在滷水中燜制或者說泡製即可。這裡還需要強調一點，下面所說的滷製時間和浸泡時間要根據具體的食材來，看你用的是什麼樣的食材，要靈活掌握，這點很重要。
1，雞：如果說是超過一年的那種雞，滷煮的時間需要一個半小時，關火之後還要浸泡兩個小時以上。但是如果買的是速成雞，很短時間就出欄的那種，開火10分鐘左右就得關火，浸泡4小時，撈的時候開火就要撈，不然雞很容易散架。
2，豬排骨、豬蹄、豬頭肉、豬尾巴等：同上面一樣，原生態的、飼養期較長的，需要滷煮一個半小時，然後燜制、浸泡一個半小時以上，如果是速成的那種食材，時間相應來說，最少要減去一半。
3，鴨脖、鴨翅、鴨頭、雞爪、雞翅等：這些可以歸為一類，這類食材更易煮透，所以入味所用的時間更短，一般是40分鐘，浸泡一個小時，如果是那種速成的肉質很容易爛的，時間也是最少減半。
三，兩個更易入味的訣竅
這裡還有兩個訣竅和大家分享一下，對於食材入味很有幫助：1，開始準備滷煮之前，將食材放入沸水中，先煮上幾分鐘的時間，然後撈出來，再放進滷水中開始滷製，先大火煮十分鐘左右，再改小火。2，食材經過燜制、浸泡後，取出來之前，要重新將滷水大火燒開，在沸騰的狀態下煮五分鐘到十分鐘，然後將滷肉取出來放涼，入味效果更好，這個就相當於炸制食材時的復炸，也可以稱之為「回鍋」，經過這一步，食材不僅入味，而且口感會更佳飽滿和筋道，這也是很多酒樓做滷肉時的常用技法。
四，最後的總結：
1，肉質比較厚的食材需要提前腌制，薄的滷製、浸泡即可。2，也可以靈活掌握，只要掌握住時間，所有食材都可以浸泡入味，而不是說必須要腌制，這個就靠自己慢慢積累經驗了。3，滷製和浸泡的時間，跟食材有很大關係，就如上面說的飼養期一年的雞和速成雞的滷製和浸泡時間，差別就很大，一定要靈活運用。4，燜制或浸泡食材的時候，切忌開蓋、切忌晃動鹵鍋。