成都某著名肥腸火鍋
原料：（供6人食用）
滷汁原料：
干辣椒300克、花椒50克、郭縣豆瓣150克、豆豉20克、精鹽10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、薑片30克、蔥段40克、大標50克、雞精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、豬化油400克、熟菜油400克、鮮湯1500克。
味碳原料：
精鹽、味精、芝麻油、蒜泥。
食用原料：
肥腸1500克、兒腸250克、魚頭500克、豬黃喉200克、豬腰150克、酥肉150克、鱔魚片200克、豬血旺300克、鮮蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青筍150克、水發豆皮150克、水發木耳150克、水發紅召粉條150克、水發香菇250克、白菜150克。
製作方法：
滷汁炒料：
（1）先用2/3的干辣椒用沸水煮軟後，剁細。放入炒鍋中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈紅色時，取出油（又稱糙耙辣椒油）待用。餘下的干辣椒切成2厘米長的節，郭縣豆瓣利細，豆鼓用刀背捶成茸。
（2）炒鍋置火上，放豬化油燒至四成熱時，放入干辣椒節、花椒炸出蝴辣香味時，迅速放入郭縣豆瓣炒勻，再放入豆鼓茸、薑片、大蒜、蔥段和各種香料，用小火慢慢炒至油變紅，香味四溢時，摻入鮮湯澆沸，撇去浮沫，放入精鹽、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味後，放入雞精、味精、即成肥腸火鍋滷汁。
味碟調配：
精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調勻即成，也可用熟菜油代替芝麻油。
備料：
肥腸先用鹽和醋反覆搓洗乾淨，颳去肥腸壁上的殘渣，腸油保留，入沸水鍋中焯斷生撈出；用力切成約2厘米的節，用湯碗裝上，再加入少許清水、薑片、蔥段、花椒、白酒、和少許香料，入籠蒸至軟糯待用。豬兒腸洗將後剖開，切成長約8厘米長的段。魚頭去鰓後對剖成兩半。豬黃喉洗凈片去表麵筋纏後切成長8厘米的條。豬腰可片成大片的薄片，也可製成「鳳尾形」的腰花。酥肉切成片。鱔魚片用鹽搓洗去涎液，再用清水洗凈，然後斬成長段。豬血旺切成3厘米見方的塊；鮮蘑菇、水發香菇切成4瓣；蒜苗、芹萊洗凈後切成長段，香萊摘除老葉、黃葉後洗凈；土豆、青筍切成厚片；水發豆皮切成2厘米寬的長段；水發紅召粉條切成15厘米的長段；白菜、水發木耳洗凈。以上各料除肥腸外，分別裝入盤。
食用：
先將滷汁倒入火鍋中，放入肥腸上桌，點火燒沸，一會兒便食用。在澆沸的同時可加入魚頭、豬血旺、水發香菇、蒜、香菜，其餘配料分別放在火鍋四周，待鍋中原料食的差不多時，燙涮其他各料。
冷鍋土鱔魚火鍋
冷鍋土鱔魚火鍋油：
是用菜籽油、雞油、豬油60千克，按5：3：2的比例燒至七成熱，加入蔥、姜、蒜各3千克炸香，加入糙靶海椒10千克和八角400克，山奈250克，丁香100克，桂皮350克，茴香250克，靈草100克，甘草150克，白豆蔻300克，砂仁250克，香果500克，香草300克，香時400克，大紅袍辣椒5千克，漢源花椒2千克，豆鼓1千克，白酒500克，小火炒制4小時，炒制時不斷攪拌防止鍋底焦糊，將炒好的底料過濾出香料，就成為火鍋，就成為火鍋油備用。
冷鍋魚火鍋配製：
將泡姜拍破切碎，將大蒜切片，將整瓣的大蒜切成四半，下熱水焯至六成熟備用。將野山椒去蒂，切成末。將凈鱗魚切段取土鱔魚片500克，加薑片15克，蔥段10克，泡薑末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯過水的蒜塊10克，再加入雞粉8克，味精3克，鹽2克，料酒15克，泡椒10克拌勻，腌制10分鐘。
火鍋盆底放熗炒好的黃豆芽、黃瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火鍋油600克燒至七成熱，勺內放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，薑片3克，青花椒5克，乾花椒3克，海椒5克，下油鍋炒香，再倒入腌制好的鱔魚。加入郫縣豆瓣100克，炒至八成熟；勺內加雞精、味精各10克，鹽2克，醬油2克，醪糟5克（酒釀、甜米酒），倒入鍋內再炒香，放入香菇50克炒熟出鍋，倒入盆內底菜上，再加入寶塔菜50克（地環），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制過程中加入醪糟汁為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。在製作冷鍋土鱔過程中，如果口味要求不是太辣則減少火鍋油分量即可。
成都某著名涮鍋
火鍋油製作：
牛油1.5千克放入鍋內上大火，化開牛油，加入洗好的的姜、蔥各150克，將牛油燒至三成熱，郫縣豆瓣300克炸香，攪勻，鍋內油溫升六成熱，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，靈草15克，山奈15克，香葉30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，漢源花椒15克，切成兩半的朝天椒250克，改撤火炒制90分鐘，顏色紅亮，需要注意是炒制火鍋油時應嚴格控制火候，避免將原料炒湖，還要使原料內部的香味和色素等充分滲出，炒制過程中要用手勺和鍋鏟不停的翻動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋，炒制好後的蔥段，應水分已烤乾，但蔥段不會發焦變色，朝天椒變成黑褐色為止，原料中入的郫縣豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。把鍋內整塊香料過濾，炒制好的凈油就是火鍋油，冷卻後的火鍋油呈塊狀。
紅湯配製：
鍋上中火倒入火鍋油500克，燒至五成熱，加薑片50克，再放入郭縣豆瓣150克炒香，加糙粑海椒250克攪勻，倒入白酒10克，再倒入500克火鍋油使油溫下降，味精75克，雞精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入鍋內倒入切成兩半的朝天椒150克，炒得湯色紅亮，再倒入火鍋油1千克降油溫添高湯1.5千克，加漢源花椒50克，小火熬制10分鐘，至散發出香味過濾即可。
鴛鴦火鍋配製：
1、白湯鍋：
鍋內加味精50克，雞精75克，胡椒粉15克，蝦仁5克，大棗20克，乾田螺肉50克，雞油150克，蔥段20克，番茄片20克，剛宰殺好的鮮鯽魚一條100克，加入高湯2千克即可2、紅湯鍋；鍋內加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，雞精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入紅湯1千克，加入糙粑海椒500克，再倒入火鍋油750克，添高湯500克即可。
2、紅湯鍋；
鍋內加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，雞精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入紅湯1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火鍋油750克，添高湯500克即可。
（麻汁小料）某著名火鍋麻醬蘸料機密配方
涮羊肉的調料，包含了「辛、辣、鹵、糟、鮮」的成分，構成了獨特的香味。
1、傳統七種調味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐-（豆腐乳）為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，攪拌的調料不散不瀉為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中「辛、辣、鹵、糟、鮮」的成分，更加突出了調料香味。
革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調料需要調味品如下：
芝麻醬10000克，蚝油310克，醬油1250克，味精150克，韭菜花4500克，醬豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，魚露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油隨意。
每碗調料重量100克，其中：
芝麻醬28.1克、蚝油0.9克、醬油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0，21克、醬豆腐7克、白糖0.63克、魚露1.8克、十三香0.15克，加水稀釋料酒1.4克按要求，涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8：2比例），現在為加強甘味，又增加了締白糖的成分；咸——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。
改良雞火鍋
介紹：
過去的雞火鍋，都是客人就座點菜後才殺雞，等到把雞肉斬成塊放入炒鍋加底料炒香後，再放進高壓鍋快速壓至軟熟，最後以「冷鍋」的形式上桌。這種現點現做的方式，在客人少時還適用，但如果就餐客人一多，要等雞做出來就夠等了。當客人等得不耐煩時，往往會選擇離開，這也導致了客源流失。另外，如果專門雇一個殺雞的廚工，再一直用液化氣燒著一鍋開水等著燙雞，那也會增加不少的經營成本。因此，一直都在琢磨該怎樣去改進。
改良方法是，把雞宰殺治凈並斬成塊，等入籠蒸熟後，再分裝在罈子里備用。當有客人來點菜時，才能快速制出「鍋底」上桌，而且味道也比以前穩定多了。改良做法可以分為吊鮮湯、炒底料、制調味油、調味碟和兌鍋底這五步。
吊鮮湯
我在製作雞火鍋時，只選用農家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準備了一個能裝25千克水的不鏽鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋里煮透並洗凈），另外還要加入100克老薑、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開後，再轉小火熬至湯色發白，最後撈去老薑和大蔥待用。
炒底料
想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒制時間的長短不同，有意把它們分成了三組。
第一組要炒制60-70份鍾，所用的原料有：干辣椒2500克、鄲縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、乾花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。
預處理的方法：
干辣椒放開水鍋里煮至回軟，再關火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然後撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分，在隨後長達1小時的炒制過程中，才不易焦糊。
註：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料採購和稱量，我把香料分成了三組第一組香料按沙姜：砂仁：梔子=6：3：1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻；小茴香：丁香=6：3：1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：良姜；靈草=6：3：1的比例配料，總用量為10%。
當三組香料按上述的比例採購回來以後，先分組打成粗粉，再分別裝進3個袋子裡邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那麼就從第一組裡稱300克，第二組裡稱150克，第三組裡稱50克，然後把它們混在一起使用。
第三組在起鍋前放入，炒制時間控制在幾分鐘內，所用的原有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
預處理的方法：
將所有的原料放一起，攪勻備用。
準備好原料後，就可以開始炒底料了：
（1）大鍋里放入15千克菜油煉熟，關火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。
（2）等鍋里的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料並開小火，慢慢翻炒約30分鐘後，投入第二組原料，繼續用小火翻炒約30分鐘，最後倒入第三組原料炒約5分鐘。
（3）待鍋內的各種原料水分炒干且香味充分溢出時，關火放置一晚一讓各種調味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油註：
炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來製作調味油，2500克則留作下次炒底料用。最後把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。
制調味油
這裡說的調味油，是指雞肉用底料炒好後，加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調製：取5000克料油放盆里，加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。
調味碟
食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，「鍋底」差什麼味就補什麼味。換句話來說，就是客人需要什麼味，還能通過味碟去彌補。所以，我會事先準備若干調輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有：
精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蚝油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。
兌鍋底
把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶里的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟，取出後趁熱攤開，晾乾雞肉表面的水分。這麼做既方便又省燃料。
準備若干個小泡菜罈，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發竹筍並注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋並往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。
有客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）並燒開後，放精鹽、味精和雞精調好味，最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。
注意：
腌雞肉時不能加鹽，只能在兌鍋底時才加，否則雞肉容易變老。只能加冷的調味油泡雞肉，否則也容易使肉質變老。另外，我上面是按一壇雞內的量來配料的，如果客人點的雞肉多，按比例增加就行了。
按這種方法做出來量雞染鍋，由於雞肉在調味油裡邊浸泡的時間比較長，會吸附些油脂所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯「逼」甜部潤脂後，吃起才不會覺得過分油膩。