在杯測的時候，同一支咖啡我們會有三條曲線，三條曲線的咖啡風味其實大同小異，那麼，同一支豆子如何衝出不同的咖啡風味？
首先我們先來探討一下「如何衝出醇厚度」？
咖啡的油脂可以帶來醇厚度，在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂會對衝出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響，而這些沖煮手法有很大的差異。
手沖時通常會使用一台秤，通常會呈現出兩種極端：高醇厚度卻低乾淨度、高幹凈度與低醇厚度。
例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、乾淨度較低；另一方面，手沖咖啡一般乾淨度較高，而法壓壺最主要的特點就是它能製作出高醇厚度的咖啡,法壓壺帶來的醇厚度要多虧了它的金屬濾網。V60與法壓壺完全相反，它的濾紙突出了咖啡的乾淨度。愛樂壓則知名於沖煮變化的彈性：你可以用它衝出醇厚度或乾淨度，取決於你的心情。
喜歡喝咖啡的人都知道在手沖咖啡的不同階段中，採用不同的萃取度，咖啡會有不同咖啡風味，比如咖啡粉的粗細度，咖啡粉粗細大小，與萃取度成反比。
咖啡粉研磨越細：萃取度越高，過細時風味容易變得苦澀。
咖啡粉研磨中等：萃取度中等，風味可能呈現甜味。
咖啡粉研磨越粗：萃取度越低，風味萃取還停留在酸質的程度。
比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手沖前則需思考：
低酸度 >> 前段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少攪拌
高甜度 >> 中段萃取多 >> 使用高水位/大水柱/多攪拌
低苦味 >> 後段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少攪拌
避免過萃的風味 >> 完成萃取後儘快開濾杯
上述的模型要注意並非簡單的疊加組合，因為從萃取一開始，各種風味都會釋出，模型只是幫助大家理解。大家在測試一支咖啡應該怎麼組合風味時還可以利用手沖架，把萃取的每個階段落下的咖啡液分別盛開，然後逐一試喝，再混合在一起試喝，找出最好的組合（每個階段的沖煮時間、沖煮量）。
那麼，一杯好的手沖單品咖啡要怎樣品嘗出它不同的風味與滋味呢？
1️⃣研磨新鮮的咖啡豆後先聞一下咖啡粉的干香氣；
2️⃣沖泡咖啡後聞一下沖煮後所散發出來的濕香氣；
3️⃣喝一口沖煮後未加糖奶的咖啡感受入口的滋味；
4️⃣用舌頭輕輕地來回滑動體會咖啡的口感與質感；
5️⃣接著閉口用鼻子呼吸感受一下咖啡香醇的餘韻。
手沖咖啡的色香味如何品鑑？
1、香味
香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產和烘焙技術，生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果證明是由酸、乙醇、醛、酮、醋、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成分復合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成分則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關係極為密切。
2、苦味
咖啡基本的味道，就是苦味的強弱和苦味的質地，生豆只含極微量的苦味成分，其後由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化及炭化，才產生咖啡最具象徵性的苦味。而苦味成分之一「咖啡因」同時也是表現咖啡藥理特徵的重要物質，含有量得視其種類、精製、烘焙度強弱不同而異。
一般來說酸味較強的咖啡，苦味會較弱，而以苦味為主體的咖啡，酸味較易顯得不足，所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發展空間。苦味主要是視烘焙時間以及火力強弱、火力是否適當而定。
3、濃醇和甜味
一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高品質咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一體關係，所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分產物，在烘焙及濾泡的過程中，如果熱處理過度，甜味較易喪失掉。
4、其他應品鑑的項目：
乾淨——咖啡沒土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花繚亂的特色。
平衡——有著夠複雜令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。
質感、口感——質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」、「醇厚」來形容感濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。質感單薄的咖啡喝起來的口感像酒或是檸檬汽水，而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。
複雜度——指同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限制於喝時的當下感受。
深度——這是一個較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細緻的感覺，或是不同感覺間的複雜交互作用所造成。
好的咖啡，在喝的時候可以同時表現出許多水果，以及各種美味食物與香料的味道，這些並不是添加物而是咖啡的原始風味，而咖啡中這麼多的味道，需要有敏銳的嗅覺和味覺才能辨別其細緻度，有些人天生味覺就較敏銳，而有些人則需要透過更多的品嘗，才能提升味覺能力。
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