在喝咖啡時，經常可以聽到「咖啡過萃了！」、「萃取不足啊！」這類描述，這類 描述是什麼意思？
如何來判斷喝到的咖啡是「過萃」還是「萃取不足」呢？
這篇文章我們一起來聊聊！
萃取是啥？
咖啡中的萃取操作，我們可以理解為：「固-液萃取」，也叫浸取。
用溶劑分離固體混合物中的組分，如用水浸取甜菜中的糖類；用酒精浸取黃豆中的豆油以提高油產量；用水從中藥中浸取有效成分以製取流浸膏叫「滲瀝」或「浸瀝」。
那麼我們到底可以從咖啡粉中萃取出什麼物質呢？
主要成分 |
作用 |
蔗糖 |
烘焙過程中部分會熱裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺焙時會愈酸，可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。 |
咖啡因 |
略帶苦味，熔點高達237℃，因此烘焙好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。 |
綠原酸 |
淺焙至中焙（一爆至二爆）中，約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸（酸澀），而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。 |
脂肪 |
其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。 揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。 |
蛋白質 |
蛋白質在烘培過程中會與糖類參與美拉德反應，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。 |
纖維 |
占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來 |
礦物質 |
含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等 |
通過這張表可以很清晰的看出，其實咖啡能被萃取出的物質最多占30%。
水是可溶性物質很好的媒介，因此通常用水將咖啡中的物質萃取出來。直接用咖啡豆萃取出的物質比粉少得多，因為咖啡豆的結構非常密集和複雜，水無法穿過完整的咖啡豆並溶解味道。
所以我們必須增加咖啡豆的表面積，必須」打開它」好讓水能帶出咖啡的味道。通過磨豆機可以輕鬆將咖啡豆磨成粉狀，增加表面積使水能夠發揮效用。
理想狀況下，我們將咖啡磨到非常細的狀態，丟入水中並溶解出美好的風味。可惜若這樣做，這就是一杯很苦很難喝的咖啡。並非所有的咖啡風味都是好的，所以我們必須控制萃取風味的數量，才得以沖煮出一杯美味的咖啡。
01
萃取不足的咖啡
萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。
萃取不足的咖啡，有刺酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象。
刺酸味
咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質時。
首先我們要分清一個概念：「酸味」與「酸質」！
為了理清這部分的問題，會定義刺酸味為負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味，這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。
當談到酸質時，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質更像是風味的一種。例如：」咖啡的酸質令人愉悅」，或是」這咖啡的酸質強度很高」都很合邏輯。
比如，蘋果的水果酸質、檸檬的酸質是令人愉悅的。檸檬的酸強度比蘋果酸質要強！
缺乏甜味
咖啡風味中甜味是不能缺少的。因為甜味可以給人們帶來愉悅與滿足的。但萃取不足是不會有甜味，喝完以後會有一種空虛感。當欠缺甜味時，咖啡中的酸質會被凸顯（或好或壞），讓人更明顯感受到萃取的不足。
鹹味
萃取不足的咖啡會有咸感。這並不像是」咖啡里加了一把鹽」那種咸，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嘗到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感。
酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。
餘韻短
萃取良好的咖啡餘韻可延續好幾分鐘(甚至幸運可到幾小時)，這個餘韻就是和完咖啡後，口腔中殘留的味道依舊是美好的、令人愉悅的。
而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你喝下時，風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受，這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，也許不難喝，但沒有回味。
還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。
02
過度萃取的咖啡
過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。
想像一杯萃取時間達40-50秒的意式濃縮咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵。
苦味
我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，不然你一定不想喝到這麼苦的味道。許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學作用有關係。深焙的咖啡會達到焦炭化狀態，從而形成更多苦味的化學物質。
乾澀感
在咖啡中喝到感覺乾澀的咖啡是非常不舒服的，因為乾澀感是很強烈且會持續很久的感覺。這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。
在酒中的澀感是來自多酚效應：這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質，而這也可能是造成咖啡喝起來有乾燥感的化學物質。
多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合，通俗來講，就是多酚會吸干你的舌頭，在口中產生沙沙的或是乾燥的感覺。尤其乾澀感在嗓子眼的時候，你會無比難受。
03
良好萃取的咖啡
想像你喝過最好喝的咖啡，應該是甜美及成熟的風味！給人澄澈透明的感覺。酸質平衡並且帶來正面感受，如果你夠幸運，酸質還會很豐富，而且餘韻綿長。這才是喝咖啡應該追求的感覺。
甜美與成熟
想像李子或類似的核果類水果成熟時，一開始會擁有豐富及強烈的酸質，接著越成熟會越來越甜，水果的糖分發展變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點，就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會很容易就被滿足。
乾淨與質感
一杯萃取良好的咖啡，會給你乾淨、透徹的口感。不會顯現出雜亂、不夠透徹的感覺。
有一些萃取良好的咖啡，依舊感覺不幹凈，證明混入了一些細小的咖啡粉渣，導致不夠乾淨，比如法壓壺。
在體會到乾淨清澈的口感時，口腔中應該還有一定的質感，這就是常說的Body，也就是醇厚度。我們怎麼理解醇厚度？
我們可以試想一下這個順序：水牛奶酸奶在口腔中的觸感是什麼樣的？
那麼這個醇厚度就是這個感覺。是粘稠的還是水水的沒有質感。我們可以通過品嘗和回憶仔細思考！
酸質
細緻、豐富與鮮明的酸質，是咖啡背後最重要的元素。酸質讓人陶醉卻也會讓人幻想到泄氣，當你喝咖啡時，酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個酸質可以被清楚定義，你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。
餘韻綿長
本身的字義已說明一切，好的餘韻可以留存許久，也就是萃取良好咖啡的象徵之一。
以上就是咖啡萃取及風味的好、壞或更差，期望現在你可以注意這些平常你喝的咖啡，並能夠連結到不同萃取結果的咖啡特性
- END -
編輯：老林