【醬肘子，為什麼天福號的那麼好吃？】也許你覺得不好吃，不過沒關係，道理是一樣的。
天福號的肘子，最大的特點是燉煮6個小時？還是那讓人捉摸不透的醬汁配方？人們各種猜測，各種模仿。結果呢？還是沒有製作成功。
確實沒有一模一樣的產品誕生，這就是天福號的成功所在。無論是不是好吃，只要是沒人能夠模仿出來，就足夠了。不是嗎？
不過話說回來，人家的醬肘子也好，醬豬肝、醬豬蹄也好，都是供不應求的熱銷產品。確實好吃，入口的香糯，回味的香甜，肉皮的軟爛，與其他品牌的同類產品相比較要高過一籌，難怪百年老字號的名聲所在了。
好了，誇了老字號，咱們說說醬肉。
醬肉，比滷水簡單的多。這個是事實，真不用抬槓。不過沒事，喜歡抬槓的朋友，我攔不住，你們繼續。說到醬肉，其實是離不開醬或者醬油的。大多數人會把醬作為底味調料，加以燉制，最終製作成醬肉。
今天要說的醬肉，是不放醬和醬油的版本。如果讀到這裡，依然有興趣，那麼你繼續。
選肉
選擇各種沒有激素和瘦肉精的豬種。這個尤為重要，它能最終成就成品的質量。無論是五花肉，還是豬肘子或者豬頭肉，往往是那種真正的大肥豬，才能給你醬肉的美味感覺。而那種瘦肉精喂起來的豬肉，看著都是瘦肉，肉皮薄、瘦肉多，卻醬不出豬肉的本質和靈魂。
下圖中，這種三指肥膘的豬肉，才是漂亮的好豬肉。
醬肉的香料
大料100克、花椒50克、桂皮80克、小茴香50克、丁香30克，煮30分鐘即成醬湯。(50斤湯的比例）
醬肉的溫度和時間
以前說過，動物蛋白質成熟的時間和溫度，基本在75-90度的時候，就是最佳的熱處理溫度。但是，肘子的燉煮，真的需要6個小時嗎？況且還是那種大火狀態。自製的醬肉時間以燉煮成熟和軟爛為主吧。
醬肉的技巧
醬肉，如果真的不放醬也不放醬油，那麼是什麼醬料讓醬豬肘呈現出黑里透紅的效果呢？告訴你，放入足夠的糖色，並且，最後把湯汁收干，湯汁完全裹勻食材的版本。
醬肉的最根本技巧，這裡隱藏里一個大招，燉肉或者燉豬肘，你認為是清水嗎？你錯了，燉豬肘、醬豬肉，真正放在湯鍋裡面的是濃湯，可以是豬棒骨和豬皮熬制的濃湯，也可以是老雞和豬排骨熬制的濃湯。總之，用這種濃湯來燉肉，才是成功的根本。
小結
先熬制骨頭肉皮湯。100斤水，30斤骨頭，20斤肉皮，熬至3小時，清湯、白湯都可以。用此湯作為燉肘子的老湯。
糖色的應用：用冰糖熬製糖色，把糖色兌入老壇中。老湯呈現深黃色或者淺紅色即可。
香料包的使用：把幾種簡單的香料放在香料包中，和糖一起燉煮半小時，醬湯並不需要很濃重的香料味。
做法醬肉，切記幾個要點：
1、不放醬油和醬，顏色完全用糖色來找。
2、用食鹽和冰糖調味。
3、用少量香料調香去腥。
一切就緒，就是一個好醬肉的開始。
醬肉的製作，一個沒有醬的醬肉方法與你分享。希望你喜歡。