為應對消費升級，適應消費市場新需求，始創於1883年的中華老字號「德興菜館」其位於浦東昌里路353號的分店近日重裝升級完畢，於9月20日正式開門營業了。歷經多月打磨，德興菜館對品牌、環境、產品等方面進行了全面升級，致力於打造富有上海家傳味道的就餐新體驗。
經典本幫味 緣起老城廂
說起德興菜館的歷史，與上海老城廂十六鋪密不可分。1883年，一名小商販在十六鋪的兩開間門面開設了一家小吃店，附近的碼頭工人等經常光顧。後店面盤給了一位名叫萬雲生的老闆，極具經營思路的他在原址翻建三層樓面的飯店，取名為「德興館」，並對樓層的經營類型進行了劃分：一樓供應大眾菜，二樓為中檔酒菜，三樓為雅室包間，專門用於接待當時的社會名流。由於當時德興館地處十六鋪，背靠老城廂，由此也自然而然產生了創製上海本幫特色的念頭。
圖：十六鋪舊景
在當時，德興館根據上海浦東民間菜肴的精華加以改進，且廚師大多是上海本地人，有著幾十年的烹飪經驗，尤以燒、燉、炒、燴、炸見長。德興館的菜首重選料，如：雞必須是黃嘴黃腳的浦東萬祥雞，蝦籽一定到蘇北產蝦區收購河蝦回來加工製成，青魚必須選七斤以上的烏青等。由此，德興館逐漸發展出了選料嚴謹，四季有別，重視湯菜，風味清鮮的特色，創製了數十道流傳至今的名菜：青魚禿肺、下扒甩水、扣三絲，以及曾被譽為「天下第一參」的蝦子大烏參等，風靡上海灘，成為當時本幫菜系的代表之作。當時上海不少文藝界人士如：周璇、趙丹、周信芳、俞振飛、童芷苓、白楊等都是德興館的常客，魏文伯先生還為德興館題詞「其味無窮」。
圖：德興館舊照
1958年，德興館從真如路遷到東門路29號，滬上餐飲名師楊和生等大師將店內的本幫特色菜肴精心保持著，並不斷改良，吸引了大批新老顧客前來惠顧。後楊和生的傳人李伯榮、沈來榮等第二代名師在傳承本幫菜肴的精華之餘還與時俱進地開展定位調整，使德興館在傳承傳統的基礎之上又吸收了不少中外烹飪技術的精華，創製出了包括糟缽頭、清炒鱔糊、紅燒回魚、草頭圈子、白切肉、菜心走油蹄等十款膾炙人口的佳肴，成為了本幫菜系的代表之作。無怪乎在當時的美國《華盛頓郵報》上登載的《中國大陸吃與看》的文章中，曾這樣談到上海德興館：「我們到過中國大陸的北京、天津、廣州等地的大賓館，吃過許多中國菜，唯有上海德興館的菜肴滋味好、吃後回味無窮……」
新裝亮相 再現家傳上海味
如今，隨著消費市場的不斷升級，餐飲類型也日益豐富。作為擁有百年歷史的中華老字號，德興菜館通過本次調改對包括品牌形象、環境、產品等進行了全方位提升，著力於打造富有上海家傳味道的用餐新體驗。
圖：德興菜館新店招
升級後的德興菜館內外煥然一新，更具質感。大到店招門頭，小到店內燈飾、餐具等，無一不透露出德興菜館的悠久品牌歷史以及對本幫文化的理解。而頗具現代韻味的室內設計也讓人眼前一亮，在這裡，演繹著上海百年歷史文化進程，同時明亮溫暖的橙色似是象徵著老字號的新活力，為環境平添了幾分時尚感。這番經典時尚的新氣象也徹底刷新了食客對德興菜館以往的印象。
圖：裝修前門店舊照
圖：煥然一新的德興菜館
圖：裝修後德興菜館的大堂
圖：裝修後德興菜館的包間
圖：店內新餐具
擅於烹制本幫菜的德興菜館升級後不變的是對本幫傳統口味的堅守，以及對選料嚴謹的堅持。譬如曾有「天下第一參」美譽的蝦子大烏參，自20世紀30年代被店內廚師創製以來，以其獨特的烹飪技法、濃郁的本幫味型等享譽滬上並經久不衰，是德興菜館的招牌菜品之一，更獲評為「中國名菜」，深受食客的青睞。
圖：蝦子大烏參
同為「中國名菜」的特色油爆河蝦只選用80頭左右的新鮮活蝦，以旺火菜籽油爆蝦後，外殼紅艷鬆脆，蝦肉保持住鮮嫩的同時又略帶甜味，吃時整蝦包括蝦殼一起入嘴，才是這道名菜經典的本幫吃法。
圖：特色油爆河蝦
由傳統本幫菜清炒鱔糊改良升級而來的熱熗虎尾也秉持選料嚴謹的傳統，精選鱔魚脊背肉煨制而成，吃口彈鮮、爽利，廣受本土食客的歡迎。其他經典本幫菜品如：紅燒鮰魚、草頭圈子、八寶辣醬、招牌八寶鴨等，無論是從選料、口味、火工、調料、顏色、形狀乃至菜名等，都體現出了德興菜館對「本幫」二字的深刻理解與用心詮釋。
圖：熱熗虎尾
與此同時，德興菜館重視湯菜的傳統也在品牌升級後被還原，以此方式復刻出上海獨有的「古早味」。典型代表就是這道德興三頭砂鍋。相傳當年舊上海時期常有上海大亨在彼時的德興菜館會宴時「桃園三結義」，於是廚師靈機一動推出了德興三頭砂鍋，意即在傳統魚頭粉皮湯的基礎上增加魚圓、芋艿等，使食材的豐富度及湯頭的鮮美感更上一層樓，因而又成就了一道膾炙人口的經典菜肴。
圖：德興三頭砂鍋
同樣頗有來頭的還有德興肚肺湯。由本幫名菜糟缽頭創新而來的肚肺湯將豬肚、心、肺等多種食材以慢火8小時熬制而成，湯汁乳白鮮濃，食材口感綿軟，相傳也是當年杜月笙所鍾情的德興菜館招牌菜色之一。除此以外，浦東三鮮肉皮砂鍋、全家福暖鍋等湯菜，用料看似家常，味道卻十足地道，不少老食客在品嘗後紛紛評論說這就是老辰光的味道。
圖：德興肚肺湯
除菜肴湯羹以外，德興菜館的鎮店名點——德興湯包也值得一試。德興湯包原是小籠饅頭和灌湯包結合改良而來，麵皮用精白麵粉擀製成薄皮，餡芯選用肥瘦相間的夾心肉，再拌入由豬大骨、豬皮等食材慢火熬制而成的皮凍，麵皮口感柔軟，餡芯肉大緊實，湯汁鮮香不膩。
圖：德興湯包
圖：師傅們現場製作德興湯包
值得注意的是，全新升級後的德興菜館還特設了一排外賣窗口，專門用於銷售店內各色本幫菜品，如：德興三黃雞、上海熏魚、四喜烤麩、糟香門腔、鴨胗、本幫醬鴨、秘制叉燒、走油蹄膀、目魚大烤等將近四十個左右品種，豐富周邊市民的消費選擇。
圖：德興菜館外賣窗口