老虎愛吃魚。而論吃魚，唯鮮不破。所以，一條鮮活的魚，吃法刺身最妙，但苦於品質問題，還是清蒸為上，蒸的嫩熟，撒眉毛蔥絲，熱油兜淋，澆豉油即可，如此方能吃出魚的鮮嫩。
所以，川味麻辣水煮魚鮮老虎並不甚喜，覺得遮了魚的鮮，只吃到了調料的味兒。同樣，在北方吃魚，很多人喜歡醬燜。醬香雖香醇，但如此一來魚的鮮味便遮蓋殆盡，所以若論起吃魚的鮮，南方師傅的處理還是要好一些，有一年帶隊去拍美食紀錄片《搜鮮記》，去閩地廈門吃過醬油水的做法，僅用醬油和水來做，覺得很是好。特別對我的味蕾，既有醬香清郁，又不遮魚鮮味美，很是喜歡。
醬油水的做法，其實是閩南人烹飪海鮮常用的一種料理方式，尤其是以廈門為甚。在他們看來，醬油和海鮮配在一起最能保持和激發海鮮的原味和鮮味，稱道為「好料」，因此多用它來烹魚。
而在老虎看來，鮮，是最不好解釋的清的一種感受，酸甜苦辣咸五味皆可明狀，唯獨一個「鮮」字最難言說。所以烹飪的最高境界是為激發和提升食材之味之鮮，而非遮掩，故適度烹飪巧妙烹飪簡單烹飪方為上。
在廈門吃到的一味醬油水雜魚似乎就有如此境界。
材料頗為簡單，甚至看來有些過於簡單了，就一盤各種最新鮮的雜魚，蔥姜辣椒蘿蔔乾油鹽醬油若干，做法看上去也平平無奇，熱油鍋，入蔥薑片和蘿蔔乾菜脯，再下雜魚，略略煎燒，加醬油，料酒，少許白糖。魚上色後，加清水蓋過魚，加鍋蓋燜煮，然後大火略略收湯汁，再加紅椒絲，蔥絲，裝盤齊活。
果然簡單！
但老虎嘗之，食材簡單做法簡單，但味道卻不簡單。雜魚在紅椒綠蔥的點綴下濃艷美極，入口，各種魚各有特色，或甜鮮絲滑，或油潤肥腴，在淡淡的醬油的味道中跳躍出來，鮮，就一個字！以老虎看來，此醬油水的做法有些類似紅燒卻又有極大不同，完全靠醬油和水的調和比例來調節鹹度和提鮮上色，能較完整的保留和體現食材本身的鮮味和魚味。
一鍋之中，各種魚雖品種不一，味道不一，卻在一種烹調之法中和融為一，各有滋味又有統一滋味，大妙。
除了魚，廈門人做海鮮的時候，不管是什麼品種，都愛用醬油水的做法來做，所以，醬油水，這是一種最家常最平民的廈門的料理方式，這就是廈門家庭的味道，熟悉而親切，包容味道而又統一口感，簡單而又有講究，家常而又有韻味，就像廈門這座城市給人的感覺一樣。如果你來廈門，一定要嘗嘗最新鮮的醬油水煮海鮮，體味一下廈門人的幸福味道。
後來，我在家吃魚的時候，除了清蒸，最喜歡的就是用醬油水的做法來烹魚，有一次，朋友到家吃飯，買了一條黃花魚，就用廈門的醬油水的做法來燒。這烹法很是適合家常來燒。我的做法也很是簡單。蔥姜辣椒熗鍋，再烹醬油爆香，添一勺清水，把魚下鍋，蓋蓋兒，燜燒三到五分鐘，翻個個兒，再燜燒三到五分鐘。出鍋。細膩嫩滑。好吃的緊。
還有一次去廣東，吃了一味油鹽水做法，覺得更好，只用油和鹽來烹調，魚的鮮原形畢露，不著粉黛，清鮮的惹人愛，竟吃的眉飛色舞起來。覺得比醬油水的做法還要好。
改天試試。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！