台州，溫嶺松門龍門漁港，大批的螃蟹入筐冷藏。 攝影/王達福
-風物君語-
從大排檔闖進米其林
對於本地唯一的米其林三星餐廳居然是個台州菜這件事，北京人一直是不太服氣的。
作為一家融合了粵菜風格的「台州菜」餐館，去年登上《米其林指南2020北京》榜首的新榮記，自然無法代表「北京味道」；然而對於台州人來說，儘管菜單上有本地常吃的麥餅、黃魚、水潺、望潮、沙蒜豆面……它同樣只能代表台州美食的一小部分，只是具備了某些「台州元素」。
沙蒜，本地人又叫「沙壯」味道奇鮮。 圖/網絡
地處在浙東沿海地區，台州擁有綿長的海岸線，近海處灘涂廣闊，平原上水網縱橫，丘陵間瓜果遍地，自古以來都是「魚米之鄉」，物產豐饒；又夾在寧波和溫州兩大浙東「美食重鎮」之間，飲食風格多變。
黃岩蜜桔，栽培歷史可追溯到三國時期。 攝影/柯偉勝
光新榮記的「老家」臨海，就有麥餅、麥蝦、蛋清羊尾等十多類小吃，而三門的青蟹名頭頗響，椒江的大陳島最適合海釣，仙居有楊梅，黃岩有蜜桔，天台有特色糕點……每一市、每一縣、每一區都有自己的獨到之處。
這哪是台州地形圖，在吃貨看來分明是美食地圖啊。製圖/Paprika
因而地道的台州風味，上得了酒店餐館，下得了人家廳堂，能在米其林榜單里占有一席之地，也能在夜市大排檔中混得風生水起。
「鮮答答」的台州小海鮮
作為浙江東部的沿海城市，台州首先自然以海鮮聞名。
按本地作家王寒的說法，在台州方言里有個詞叫「鮮答答」，除了用來形容海鮮剛捕撈上來的新鮮勁兒，還能指人顯擺賣弄、得意洋洋的樣子——大抵是因為吃多了海鮮佳肴，多少有些意氣風發，難以自持了。
台州漁業依海而生，圖為玉環環還沿線。 攝影/徐仁舜
台州人吃海鮮、河鮮講究時令，幾乎一年到頭都能過上這種「鮮答答」的日子，本地有首專門歌頌時令鮮味的民謠《月節魚名》，堪稱台州版的「報菜名」：
「正月雪裡梅（梅，指梅童魚，又稱大寶魚），二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡（呼，呼魚；淡，彈塗魚），八月白蟹板，九月黃魚篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖裡鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息。」
龍頭魚（水潺）、梅童魚、鯧鯿魚...都是台州餐桌上的常客。 圖/網絡
然而在所有「鮮物」里，又以小海鮮最為妖嬈，無論是灘涂上的魚和蟹，還是攀附著礁石的貝，一律都是台州人餐桌上的常客。
大名鼎鼎的三門青蟹，到每年九月體態最為豐腴，殼大如盤，蟹膏呈現鹹鴨蛋腌透後的亮紅色，滋滋往外冒油。只需要清蒸，施以簡單的佐料，就能體驗到海風的滋味。南宋的台州人戴復古說自己「每思鄉味必流涎」，想念的大抵就是「怒奮兩螯眸炯炯，飽吞三印腹便便」的海蟹，外表猙獰，內里卻無限溫柔。
台州人口中的「佛手」（龜足，又稱佛手貝），則更為珍稀，往往生長在海邊的礁石上，采貝者需要攀岩附石，與洶湧的浪潮鬥智斗勇，在當地，這種方式被人們稱作「討海」。而冒著風浪采來的佛手，從來都不會辜負食客的期望，把鮮味濃縮到了小小的殼中，尤其是佛手根部的一小撮肉（或許是因為每天緊緊「抓著」礁石）肉質緊實，入口彈牙，鮮美異常。
鮮如佛手，清燉足以。 圖/《舌尖上的中國2》
如果說采佛手靠的是勇氣，那麼台州人在灘涂上釣的「彈胡」（即跳跳魚），憑藉的則是耐心和毅力——在《舌尖上的中國2》里，漁民要用5米長的釣竿，6米長的魚線，十米開外甩杆「精準打擊」，才能捕獲這些在灘涂上走位風騷的「小機靈鬼」們。
十米開外，一抓一個準，我願稱之為絕活。 圖/網絡
而彈胡的好動，在口味上則帶來了極致的鮮嫩，無論是清蒸、紅燒，還是煲湯，入口的順滑，湯汁的鮮香，都足以彌補捕捉的艱辛；最絕的還是烤成彈胡干，用稻杆熏到彈胡皮黑冒油，再置於陽光下暴曬，濃縮鮮味。用彈胡干炒當地的米麵（即粉干），更是相得益彰，風味奇佳。
台州人食譜上最常見的還有水潺（龍頭魚）和望潮（小章魚），名字都頗有詩意。前者「魚如其名」，鮮嫩順滑如同流水潺潺，通體只有一根刺，滋溜一吸就能嗦掉小半條，入口即化，仿佛在吃晶瑩剔透的「魚鮮味果凍」。甚至由於太水靈了，紅燒需要廚師功力深厚，油炸還需要先裹上一層麵粉，做成「面拖水潺」。
水潺，即龍頭魚、九肚魚，舟山人又叫「蝦潺」。肉質綿軟，掛糊油炸，外焦里嫩。 圖/圖蟲·創意
望潮則是最小一類的章魚，浙江的《寶慶志》里說：「大者叫『石拒』，次者稱『章舉』，小者曰『望潮』」。體積越小，肉質越緊實，入口越有嚼勁，尤其望潮的八爪，更是勁道十足；而橢圓的腦袋則充滿著膏汁，咬下去在嘴中爆漿，一時間鮮味同時衝擊口鼻，沛然難御。
台州到底有多少種主食？
西北往往多「主食大省」，如陝西、甘肅等地，面粗得像褲帶，饃雖然也能算小吃，對於胃口小的人來說，一個就足以頂飽了；台州則不然，台州的主食小巧精緻，往往像小吃，讓人吃得停不下來。
臨海的麥蝦，象徵著台州人對於海鮮、河鮮的鐘愛。麥蝦不是蝦，而是用麥粉調和成漿狀，類似於蝦滑那樣，用菜刀順著邊沿一道一道刮入鍋里，其狀如蝦，在過去窮困歲月里聊以解饞，故名「麥蝦」。在過去往往只用蘿蔔青菜做配料，到今天，又加入了鮮蝦、蛤蜊、香菇、筍絲等等山珍海味，反而讓它變得名副其實起來。
就像在臨海看不見海，麥蝦本身也不是蝦。 圖/網絡
所謂「北面南米」，儘管南方人更熱衷於吃米，但當麵食遇見海鮮，海鮮面就成為了沿海地區讓人難以拒絕的美味。鮮到極致的沙蒜，足以征服難以入味的豆面（其實是番薯粉）；地地道道的農家掛麵，下一條黃魚，立馬連湯帶面都生動起來，連幾片菜葉也翡翠似的討人喜歡；如果任性一把，乾脆來個海鮮大雜燴，把整個小型「水族館」打包入肚。
新榮記旗下榮叔麵館出品的黃魚面，鮮到掉眉毛。 圖/網絡
台州的米麵更是精細，在隔壁溫州人那裡，也叫做「粉干」。作為大米種植區的特產，南方人相傳在北宋時期就開始製作米麵，把收穫的稻米浸泡、研磨成粉，再壓成輕盈如髮絲的細條，曬乾定型，晶瑩透亮，仿佛是南方版的「龍鬚麵」。
浙江人囤米麵往往論袋，一大袋裡十餘帖，用稻杆捆住防止散開，堪稱宅家必備。品質好的米麵與麵條不同，入鍋煮開，湯底清澈如故，燒制起來也簡易方便——等到一筷子能輕鬆夾斷，大抵就可出鍋。相比粗獷奔放如關西大漢的麵條，米麵一如精緻的浙江人，入口綿柔，細膩溫婉。
台州的米麵，在浙江別地兒大多叫「粉干」，尤其浙中、浙東吃的較多。 攝影/學文映像
還有諢號「五虎擒羊」的食餅筒，堪稱是台州的全民美食。光溫嶺，就有「食餅」、「席餅」等稱呼；仙居、臨海、路橋都叫「食餅筒」；三門叫「麥焦」；玉環叫「錫餅」；天台叫「餃餅筒」，相傳還是在國清寺出家為僧的濟公和尚發明的，逢年過節，還要當做祭品來用。
在台州各個地區，食餅筒的製法相似——在鏊盤上攤一張麥粉做的「糊拉汰」（餅皮），鋪上各式各樣的食材，捲成圓筒再回鍋煎一會兒；裡面填充的餡料卻豐富多元、因地制宜，包含了台州的依山傍海的特點，靠近山區的會包炒粉、豆面、豬肉、豆腐、豆芽等等；海邊的溫嶺、玉環等地，就會放入蝦米、魚肉等，以鮮味見長。
台州風味，盡在街頭小吃里
在新榮記崛起之前，台州菜的存在感其實並不高；別說菜肴，連台州的「台」（tāi），都經常會有人念錯。
北邊是有「小上海」之稱的寧波，南邊是刻板印象里「每個人都很富」的溫州，夾在這兩者間，台州的知名度相比較低；而寧波菜和溫州菜同樣是各具特色，因而台州美食也只能略顯低調，唯有當地老饕才懂得，台州風味的精髓，全在各式各樣的小吃里。
台州臨海除了麥蝦，還有一道麥餅，裡面的餡料有甜有咸，花樣眾多。有用冷飯和腌菜填入麵糰，攤成扇形大小烙熟，「殘羹冷炙」在焦脆的麵皮中被熱力烘烤，成為家常美味；豬肉麥餅則要在烙熟時鑽一小孔，向裡面灌入雞蛋液，使之更嫩滑鮮香；甜口則以糖和芝麻為餡，焦香和甜蜜滿溢。
然而無論其他麥餅里的餡有多豐富，簡簡單單的梅乾菜，同樣能把麥餅的咸香和風味提高一個檔次。畢竟，梅乾菜才是大多數浙江人的鄉愁。
在臨海古城裡，還有一道「名不副實」的蛋清羊尾。就像臨海不靠海一樣，蛋清羊尾里也沒有羊尾巴，只是把蛋清打到起泡，拌入麥粉為皮，再將紅豆沙捏成的丸子裹入其中，包一層豬網油下鍋。炸成之後，蓬鬆的糕點總是有塊凸起，形似一條羊尾巴，故有「蛋清羊尾」之名。
油鍋中翻滾的蛋清羊尾。 圖/網絡
早在清初，這道名點就隨著清軍入關南下，從當時的台州府城臨海，跟著廚師走向北方，成為了宮廷御宴的菜品。到今天，在北方某些地區把「蛋清羊尾」叫做「雪衣豆沙」，做法大同小異，吃起來不焦不脆，咬破外皮，其中甜蜜熱烈的紅豆沙流淌出來，口感絕佳。
而在天台，從1931年就立了招牌的御清齋小吃，本地人往往逢年過節都要排長隊求購。御清齋的福來蒸糕，相傳是當年南宋遷都臨安後，宋高宗趙構在靈隱寺遊覽時嘗過的，而為他帶來這份蒸糕的，正是最早在天台國清寺出家為僧的濟公和尚。
鬆軟得一夾起來就發顫。 攝影/學文映像
儘管外形和芝士蛋糕相似，福來蒸糕卻是以糯米為主材，口感上更加鬆軟細膩；製法上則講究頗多，只用糯米粉、雞蛋和白糖按比例混合，要順著同一方向手打千次，出鍋時蒸糕得統一保證6厘米的厚度。
入手Q彈，韌勁十足。 攝影/學文映像
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